Gefüllte Kalbsbrust

Ich besitze mehrere Bücher der Reihe "Kulinarische Streifzüge durch..." und in 3 davon habe ich jeweils leicht verschiedene Rezepte für gefüllt Kalbsbrust aufgetan. Vincnet Klink hat irgendwann in der Sendung Kochkunst auch mal eine gefüllte Kalbsbrust zubereitet. Aber im großen und ganzen kann man sagen das die Kalbsbrust nicht gerade "in" ist. Seltsam denn eigentlich kann man diesen Braten unglaublich vielseitig abwandeln. Im Somme könnte ich mir auch eine mediterrane Füllung mit vielen Kräutern gut vorstellen (ähnlich Meuth & Neuner Duttenhofer). Um es kurz zu machen dieses mal habe ich die Kalbsbrust relativ klassisch mit einer Füllung aus Kalbfleisch, Weißbrot, Petersilie und Quatre Epices zubereitet. Dazu gab es wie es sich gehört ;-)) Kartoffel-Gurken-Salat (nach Schuhbeck mit viel brauner Butter köstlich!) und Spätzle (nach Anna also pi mal daumen). Etwas aufwendig aber sehr gut!

Zutaten:

1 Kalbsbrust (1,5 kg)

300 g Kalbfleisch (aus der Keule)

4 Scheiben Toastbrot

2 El Blattpetersilie fein gehackt

1 Ei

100 ml Milch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe
1 El getrocknete Steinpilze fein gehackt

Salz, Pfeffer, Quatre Epices

1 Bund Suppengrün

1 Tl Puderzucker

100 ml Riesling

1 El Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

Rosmarin

2 Nelken

1 El getrocknete Steinpilze

500 ml Fleischbrühe

Für die Füllung der Kalbsbrust 2 Scheiben Toastbrot in der lauwarmen Milch einweichen. Die andern beiden Scheiben entrinden und in Würfel (Kantenlänge 3 mm) schneiden und kurz trocken anrösten. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter weich dünsten (nach Wunsch mit einem Schluck Riesling ablöschen). Das Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das eingeweichte Toastbrot ausdrücken und mit der Petersilie, den Schalotten, den Steinpilzen und dem Ei unter das Fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Quatre Epices würzen. Ganz zum Schluss die Toastbrotwürfel untermengen.

Die Kalbsbrust innen mit Salz und Pfeffer würzen die Füllung hineinegeben und dann zu nähen.

Das fein gewürfelte Suppengemüse mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten dann in einen Schmortopf umfüllen. Die Kalbsbrust ebenfalls in etwas Öl bei mittlerer Hitze rundherum hell braun anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren mit Riesling ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Diese Mischung ebenfalls in den Schmortopf geben. Mit den Gewürzen und der Fleischbrühe im Ofen bei 125 ° C 2,5 - 3 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen und nochmals in den Backofen geben (15 min vor Ende kann der Grill zugeschaltet werden). Den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. 

Die Kalbsbrust mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel-Gurken-Salat und Spätzle.