Haselnusskrokanteis auf Zwetschgenröster

Ich liebe Zwetschgenröster und Nusseis in allen Varianten (hier im Blog finden sich auch schon ein paar Rezepte dazu). Am letzten Wochenende sollte es ein Haselnusskrokanteis geben. Dazu habe ich mich bei der Eismasse an einem bewährten Rezept von Giogio Locatelli orientiert. Anstelle von "normalen" Haselnüssen habe ich diese zuerst ähnlich einem Florentiner karamelisiert und erst dann zu einer Nusspaste püriert. Einen Teil der karamelisierten Nüsse habe ich grob gehackt unter die fertig gefrorene Eismasse gerührt. Cremig, karamelig, nussig, knusprig....

 

Mit diesem Eintrag verabschiede ich mich bis zum nächsten Jahr und wünche allen Frohe Weihnachten und eine  guten Rutsch ins neue Jahr!

Zutaten Haselnusskrokanteis:

100 g Haselnüsse

2 El Honig

4 El Puderzucker

20 g Butter

Salz

255 g Milch

140 g Dextrose

60 g Milchpulver

300 ml Wasser

100 g Invertzucker

10 g Zucker

20 g Eigelb

 

Zutaten Zwetschgenröster:

500 g Zwetschgen

2 El brauner Zucker

50 ml Rotwein

1/2 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

3 Zacken Sternanis

2 Gewürznelken

2 Streifen Orangenschale

4 Pimentkörner

1 Tl Speisestärke

1 El Rum

 



Am Vortag die Eismasse rühren:

Zuerst die Haselnüsse karamelisieren dazu Honig, Puderzucker, Salz und Butter in einem Topf zu einer zähflüssigen Karamelmasse verarbeiten dann die Nüsse unterrühren und auf Backpapier ausgebreitet vollständig auskühlen lassen. Dann 2/3 der karamelisierten Nüsse im Blitzhacker fein zermahlen. Milch, Dextrose, Milchpulver und Wasser verrühren und erwärmen. Dann Zukcerarten, Nussmus und Eigelb hinzufügen und die Masse auf 85 ° C erhitzen. Im Wasserbad kaltrühren und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.

 

Am nächsten Tag die Masse durch ein (feines) Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und cremig gefrieren. Dann die restlichen grob gehackten Haselnüsse untermischen und bis zum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Für den Röster den Zucker in einem Topf hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Dann die  Zwetschgen (bei mir waren es Hälften die ich bereits entsteint eingefroren hatte) mit den Gewürzen hinzufügen und mit der in Rum angerührten Speisestärke binden. Lauwarm abkühlen lassen und vor dem servieren die Gewürze entfernen.

 

In vier tiefe Teller etwas Zwetschgenröster verteilen und eine große Kugel Haselnusskrokanteis in die Mitte setzten.