Die Äpfel und Birnen sind reif. Das muss man ausnutzen. Ich habe schon so einiges gebacken (kommt demnächst) für das Dessert habe ich ein Rezept nach Locatelli ausgewählt. Vorallem das Eis ist wirklich sehr gelungen. Wunderbar cremig. Vom Zimteis habe ich noch ein paar Reste die werden am Sonntag in das neue Menü eingebunden. Die Frangipanechips ware eine tolle Resteverwertung vom bei der Nudelproduktion angefallenen Eiweiß. Eine wirklich gelungene Dessertkomposition des Italieners, die bestens für die Gästeküche (weil super vorzubereiten) geeignet ist.
Zutaten Birnen:
300 ml Rotwein (Spätburgunder)
300 ml Weißwein (Riesling)
200 g Zucker
1 Zimtstange
3 Zacken Sternanis
2 Kardamomkapseln
2 Gewürznelken
4 Birnen
Zutaten Mascarponeeis:
135 g Vollmilch
80 g Sahne
20 g Milchpulver
75 g Dextrose
25 g Zucker (feiner Backzucker)
15 g Invertzucker
200 g Mascarpone
Zutaten Zimteis:
520 g Vollmilch
200 g Sahne
60 g Milchpulver
140 g Dextrose
60 g Zucker (feiner Backzucker)
25 g Invertzucker
10 g Zimt (gemahlen)
Zutaten Frangipanechips:
80 g Eiweiß
50 g Mandeln (gemahlen)
40 g Mehl
100 g Puderzucker
90 g Butter (geschmolzen)
10 g Amaretto
Am Vortag
Die Birnen marinieren:
Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 100 g Zucker und Rotwein erwärmen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker und Weißwein erwärmen. Zimtstange und Sternanis in die Rotwein-Zuckerlösung geben. Gewürznelken und angedrückte Kardamomkapseln in die Weißwein-Zuckerlösung geben. Jeweils 4 Birnenhälften auf die beiden Töpfe verteilen und diese bissfest pochieren. Die Birnen im Sud abkühlen lassen und dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die Eismassen vorbereiten:
Für das Mascarponeeis Dextrose und Milchpulver vermischen. Dann mit der Vollmilch und der Sahne glattpürieren (Zauberstab). In einem Topf leicht erwärmen (40 ° C) und dann Zucker sowie Invertzucker einrühren. Die Masse auf 85 ° C erhitzen und dann möglischt im schnell (im Wasserbad) abkühlen. In die abgekühlte Masse die Mascarpone einrühren. Bis zum nächsten Tag (mindestens 8 - 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Für das Zimteis ebenso vorgehen: dabei gemeinsam mit den Zuckerarten den Zimt in die leicht erwärmte Masse einrühren. Auf 85 ° C erwärmen, zügig abkühlen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Die Frangipanechips backen:
Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Die zerlassene Butter unterrühren. Sobald eine homogene Masse entstanden ist Eiweiß unterrühren und zum Schluss Amaretto hinzufügen. Etwa 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in der gewünschten Form auf mit Backpapier/-folie belegte Bleche streichen und bei 160 ° C im Backofen 4 - 8 min. (hängt davon ab wie dick der Teig aufgetragen wurde) goldbraun backen. Kurz nach dem backen können die Chips noch geformt werden (Rollen oder Schalen...).
Am nächsten Tag:
Die Eismassen nacheinander in der Eismaschine cremig gefrieren. Die Birnen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollten Raumtemperatur haben).
Anrichten:
Die Birnenhälften in Spalten schneiden und jeweils eine 1/2 Rot- und 1/2 Weiweinbirne auf 4 Teller verteilen. Jeweils 1 Kugel Zimt- und Marscarponeeis auf je einen Frangipanechip setzten.
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