Weizenvollkornbrötchen mit Saaten und Körnern

Noch ein Brötchenrezept. Für das Wochenende mussten die Vorräte aufgefüllt werden. Das Rezept (von hier ) ist eigentlich auf 2 Brote ausgelegt. Da ich Brötchen bevorzuge habe ich Teiglinge zu ca 100 g abgewogen. Rein optisch sind die Brötchen noch verbesserungswürdig aber wirklich toll kräftig im Geschmack besonders durch die Dinkelkörner. Den Sauerteig habe ich mit Weizenmehl 1050 angesetzt (Weizenvollkorn war gerade leer). Hier also das leicht modifizierte Rezept von mir.

Zutaten Vorteig:

60 g Weizenvollkornmehl

42,5 g Wasser

0,5 g Hefe

1 g Salz

Zutaten Sauerteig:

125 g Weizenmhel Type 1050

87,5 g Wasser

15 g Anstellgut

Zutaten Brühstück:

40 g Mehrkornflocken

40 g Leinsamen

Zutaten Körnermischung:

30 g Dinkel (weich gekocht)

75 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

30 g Sesam (geröstet)

Zutaten Hauptteig:

500 g Weizenvollkornmehl

350 g Wasser

15 g Hefe

5 g Schmalz

1 Tl Gerstenmalz

14 g Salz

Zutaten für den Vorteig verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für den Sauerteig verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück die Flocken mit den Leinsamen vermischen und mit heißem Wasser aufgießen. Wieder vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann mit den Zutaten der Körnernmischung vermengen.

Weizenvollkornmehl mit Wasser vermischen und 20 min. stehen lassen (Autolyse). Dann Sauerteig, Vorteig, und alle weiteren Zutaten, bis auf die Körner-Saaten-Mischung, 3 min. auf niedriger Stufe und 5 min auf Stufe 2  verkneten. Zum Schluss die Körner-Saaten-Mischung kurz unter kneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen 2 mal falten. Dann Teiglinge zu etwa 100 g abstechen und rund formen.

Die Teiglinge 45 min. gehen lassen und währenddessen den Backofen auf 220 ° C vorheizen.

Die Brötchen nach Wunsch einschneiden und mit Dampf etwa 20 min. backen.