Bouillabaise

Die Vorspeise des Fischmenüs von Karfreitag. Eigentlich sollten in eine Bouillabaise verschiedene Fischfilets sowie Croutons mit Knoblauch und Sauce Rouille. Diese Version hier ist eine reduzierte Vorspeisenvariante. Den Fond habe ich aus Steinbutt, Glattbutt, Lotte, und Seezunge gekocht. Dann mit Safran und wenig Ricard verfeinert. Für die Einlage schmal Medaillons von Seeteufel kurz in der Suppe garziehen lassen.

Zutaten:

Fischkarkassen

(Seeteufel, Steinbutt, Glattbutt, Seezunge)

1/2 Stange Lauch (heller Teil)

3 Stangen Staudensellerie

1/2 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 El Pfefferkörner

150 ml Weißwein

1 Döschen Safranfäden

1 El Ricard

Seeteufel oder anderes festfleischiges Fischfilet 

Die Fischarkassen gründlich spülen bis nur noch klares Wasser abfließt.

In einem großen Topf 4 - 5 Liter Wasser mit den Fischkarkassen, Lauch, Staudensellerie, Salz, Knoblauch, Zwiebel und Pfefferkörnern und Weißwein, einmal kurz aufkochen dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde leicht simmern lassen. (Deckel nicht auflegen)

Den Fischfond abpassieren und einen Teil für die Suppe in einen weiten Topf geben. Den Rest anderweitig verwenden.

Den Fischfond einreduzieren (etwa die Hälfte) mit Ricard, Zitronensaft, Cayenne und Safran würzen. Mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Fischfilets für die Einlage in die Suppe geben und garziehen lassen.

Mit Baguettebrötchen servieren