Dieses Parfait entstand ebenfalls nach einem Rezept aus der neuen essen&trinken. Ich liebe Mokka in jeder For also war die Entscheidung für das Dessert schnell gefallen. Ich habe nur schwarze Johannisbeeren verwendet, die roten wurden alle zu Marmelade verarbeitet. Entgegen meiner Befürchtung war das Einfüllen des Kern vollkommen problemlos und schnell erledigt. Sehr fein und auch noch super vorzubereiten. Das ideale Gästedessert also.
Zutaten:
2 Tl lösliches Espressopulver
2 Eigelb
25 g Zucker
1 El Amaretto
25 g Amarettikekse
150 g Sahne (steif geschlagen)
200 g Johannisbeeren
1/2 Vanilleschote
40 g Zucker
200 ml schwarzer Johannisbeer-Saft
2 Tl Speisestärke
2 El Cassis
40 g schwarze Johannisbeer-Konfitüre
Für das Parfait Espressopulver in 5 El kochendem Wasser auflösen. Eigelbe mit Zucker, Espresso und Amaretto über dem Wasserbad cremig dicklich aufschlane dann kalt schlagen. Die Sahne und die zerbröselten Amarettikekse unterziehen. In Portionsförmechen (bei mir 8 Silikonmuffinformen) füllen und 2 Stunden gefrieren.
Für die Sauce: Zucker hell karamelisieren, mit Saft ablöschen Vanilleschote zufügen. Die Speisestärke in dem Likör lösen. Den Saft mit der gelösten Stärke binden. Die zuvor gewaschenen und von den Rispen gestreiften Johannisbeeren in die gebundene Saftmischung geben. Erkalten lassen. Einen Teil (etwa 1 /3) abtrennen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Johannisbeerkonfitüre in den passierten Teil der Sauce rühren.
Die Förmchen aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem Kugelausstecher eine Vertiefung ausstechen. In jede Vertiefung etwas von dem pürierten Fruchtmark einfüllen und mit der ausgestochenen Parfaitmasse wieder verschließen. Die Förmchen über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die Johannisbeersauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Anrichten:
Tartufo aus den Förmchen lösen und nach Wunsch in ein paar Amarettibröseln wenden. Mit der Johannisbeersauce servieren.
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