Krustentier-Tortellino mit Krustentierreduktion

Alle die Bouillabaise und Nudeln mögen, werden diese Pasta lieben. Cremige Füllung aus Garnelen und Jakobsmuscheln verpackt in einem bissfesten Pastateig. Dazu die kräftige Reduktion eines Krustentierfonds. Als Deko habe ich noch ein paar Zucchiniblüten daruntergemischt. Wie immer bei Pasta mit Fisch gilt das Gesetz: Kein Käse!

Zutaten Pastateig:

120 g Mehl

80 g Hartweizendunst

1 Ei

3 Eigelb

Zutaten Füllung:

5 Jakobsmuscheln

4 Garnelen

1/4 Knoblauch (jung feingehackt)

1 Tl Petersilie (glatt, feingehackt)

3 El Creme fraiche

Cayenne, Salz, Paprika, Zitronenabrieb

Zutaten Krustentierreduktion:

750 ml Krustentierfond

100 ml Sahne

Salz, Cayenne

Am Vortag den Nudelteig herstellen und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag den Nudelteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Krustentierfond bei sehr geringer Hitze auf etwa 1/4 der Ausgangsmenge reduzieren.

Die Füllung herstellen: Garnelen (schälen, Kopf abtrennen, Darm entfernen) und Jakobsmuscheln säubern und gründlich trocken tupfen. Beides auf einem Brett zügig feinhacken (ähnlich einem Tartar) und in einer Schüssel mit Creme fraiche, Knoblauch und Petersilie verrühren. Die Füllung mit Salz, Cayenne und etwas Zitronenabrieb würzen. Bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Den Nudelteig ausrollen (Stufe 8 von 9) in 16 gleichgroße Quadrate schneiden. Jeweils 2 Tl Füllung in die Mitte setzten. Die Ründer mit Eiweiß bestreichen, und Tortelloni daraus formen. Dazu das Quadrat zum Dreieck verschließen und die beiden Enden der Längsseite zusammenfügen. Dabei die überstehende Spitze nach hinten umklappen. Auf diese Weise 16 Tortelloni herstellen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser bissfest garen. Währenddessen die Reduktion mit Sahne verfeinern und mit Salz und Cayenne würzen. Es können auch ein paar Zucchiniblüten mit untergemischt werden.

Jeweil 4 Tortelloni auf vorgewärmte Teller setzen und mit 1/4 der Reduktion übergießen. Sofort servieren.