Mousse von weißer Schokolade mit Rhabarber-Orangen-Kompott

Das Dessert am Ostersonntag war eine Kombinationa aus Johann Lafers Schokoladenmousse ("Der große Lafer") und dem Rhabarber-Orangen-Kompott aus der essen&trinken Osterausgabe. Beides war gut, in Kombination absolut gelungen. Die fruchtige Säure des Kompotts gleicht die Süße der weißen Schokolade sehr gut aus.

Zutaten Mousse:

150 g weiße Schokolade
150 ml Milch

3 Eigelb

3 Eiweiß

3 Blatt Gelatine

100 ml Sahne

25 g Zucker

Zutaten Kompott:

1 Orange (Saft, Abrieb, Filets)

500 g Rhabarber

60 - 70 g Zucker
1/2 Vanilleschote (Mark)
1 El Speisestärke

Grand Manier

Für das Mousse:

Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit eine Prise Salz und dem Zucker steif schlagen, dann kalt stellen. Die Sahne ebenfalls steiß schlagen und kalt stellen.

Die Milch leicht erwärmen und mit den Eigelb über dem Wasserbad dick aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in den Eischaum rühren. Die Schokolade unterziehen und kurz warten bis den Masse beginnt zu gelieren. Nun Eischnee und Sahne unterheben.

Die Mousse in eine Schüssel füllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Kompott:

Rhabarber schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hell karamelisieren mit einem Schuss Grand Manier ablöschen, den Karamel loskochen und dann mit dem beim filetieren der Orange aufgefangenen Saft aufgießen und das Vanillemark hinzugeben. Mit der angrührten Speisestärke binden und dann den Rhabarber darin nicht zu weich garen. Den Orangenabrieb und die Orangenfilets unterrühren. Bis zum anrichten kalt stellen.

Anrichten:

Das Kompott auf die 4 Teller verteilen. Mit einem Löffel (am besten zuvor in heißes Wasser tauchen) Nocken vom Mousse abstechen und auf das Kompott setzten.