Die Kaninchenschenkel sowie die Vorderläufe wurden in einem kurz zuvor angesetzten Fond geschmort. Aus den beim Auslösen der Filets angefallenen Knochen und dem Kopf habe ich mit etwas Lauch, Staudensellerie und Karotte einen schnellen Fond gekocht. Die Morchelrahmsauce wurde separat zubereitet und erst kurz vor dem Servieren über die Kaninchenteile gegeben. Dazu gab es frische Fettucine aus den Nudelteigresten von hier. Diese Kombination gibt es in unserer Familie seit ich denken kann, neben den Kalbshaxen die ich schon vorgestellt habe, das Festtagsessen schlechthin.
Zutaten:
1 Kaninchen
1/4 Stange Lauch
1 kleine Karotte
2 Stangen Staudensellerie
1/2 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
300 g Morcheln
150 ml Sahne
Das Kaninchen zerteilen (vorher Nieren und Leber herauslösen): Kopf, Keulen und Vorderläufe abtrennen. Innenfilets und Rückenfilets auslösen. Bauchlappen ebenfalls abschneiden.
Das Gemüse für den Fond grob zerteilen. Etwas Öl in einem weiten Topf erhitzen und darin die Kaninchenkarkassen und den Kopf anrösten. Das Gemüse hinzufügen und kurz mitrösten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen. Gewürze nach Wunsch hinzufügen (Rosmarin, Lorbeer, ...). Mit Wasser auffüllen und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.
Die Morcheln vorbereiten (säubern, Stiele entfernen).
Kaninchenkeulen und -vorderläufe leicht salzen und pfeffern und in Öl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 300 ml Kaninchenfond aufgießen und mit geschlossenem Deckel etwa 1 - 1,5 Stunden bei möglichst geringer Hitze weich schmoren.
Die Morcheln in 2 El Butter andünsten und mit dem verbleibenden Weißwein aufgießen. Den Wein nahezu vollständig verdampfen lassen. Mit etwas Fond und der Sahne aufgießen. Würzen.
Die Rückenfilets ebenfalls bei nicht zu starker Hitze braten. Während dessen die Fettucine kochen.
Die Keulen udn Vorderläufe aus dem Schmorfond heben, auf eine Platte legen die Morchelsauce darüber geben und die Rückenfilets darauflegen.
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