Hirschcarree mit Schwarzwurzel-Morchel-Risotto

Schon wieder Wild. Dieses mal kurzgebraten in Form eines feinen wunderbar zarten Hirschcarree. Dazu gab es ein Risotto mit Schwarzwurzeln und Morcheln.

Zutaten:

600 g Hirschcarree

120 g Risottoreis (Carnaroli)

400 g Schwarzwurzeln

200 g Morcheln

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Knoblauchzehe

750 ml Geflügelbrühe

80 g Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

Parmesan (frisch gerieben)

 

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).

 

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. Die Wurzeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann sofort ind Eiswasser legen. Die Morcheln putzen.

 

In einem Topf mit dickem Boden Olivenöl erwärmen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Dann den Reis hinzufügen und umrühren bis alle Körner gleichmäßig von einem dünnen Ölfilm überzogen sind. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig verdunstet ist, immer wieder mit Brühe auffüllen.

 

Die Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden gemeinsam mit den Morcheln in 20 g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angießen. Einmal kurz aufkochen und dann unter den Risotto rühren. Die verbleibende Butter mit geriebenem Parmesan (etwa 50 g) unter kräftigem rühren