Ochsenbacken, Schwarzwurzel, Pastinakencreme und Serviettenknödel

Ich gehöre (wie ziemliche viele Blogger) zu den Backen-Fans. Bisher gab es : Kalbsbäckchen, Schweinebäckchen, Seeteufelbäckchen und auch bei allen anderen Fischen die wir komplett an der Gräte auf den Tisch bringen gehören die Bäckchen mir. Schon als Kind habe ich alle Forellenbäckchen der gesamten Familie eingesammelt wenn es Forelle Müllerin gab. So viel also zu meiner Affinität für Bäckchen. Wie man in der obigen Aufzählung sieht fehlen mir noch: Spanferkelbäckchen und Ochsenbacken. BACKEN nicht Bäckchen. Die Verniedlichung ist in diesem Zusammenhang nicht angebracht. Lange Rede kurzer Sinn: am Sonntag gab es Ochsenbacken, irische um genau zu sein. Sie waren absolut köstlich und sind auf meiner persönlichen Bäckchen Hitliste sofort auf Rang eins geschossen. Dazu gabs knackige Schwarzwurzel und cremig süßliche Pastinakencreme. Eine tolle Ergänzung zum intensiven kräftigen Geschmack der geschmorten Backen. Für die Sauce (die glücklicherweise in rauhen Mengen anfällt) gabs Serviettenknödel. 

 

 

Zutaten Ochsenbacken:

2 kg Ochsenbacken

2 El Tomatenmark

350 ml Rotwein

1 Bund Suppengemüse (gewürfelt)

1 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

1 Rosmarinzweig

1l Rinderfond (Brühe)

 

Zutaten Pastinakencreme:

750 g Pastinaken

1 Schalotte (feingewürfelt)

1/2 Knoblauchzehe (feingehackt)

300 g Sahne

 

Zutaten Schwarzwurzel:

1 kg Schwarzwurzel

30 g Butter

1 Tl Honig

Zitronensaft

 

Zutaten Serviettenknödel:

4 Brötchen vom Vortag

1/2 Zwiebel (feingehackt)

20 g Butter

300 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie (glatte, feingehackt)

 

Die Ochsenbacken von den äußeren Sehnen und Gallerten befreien. In einem Schmortopf die Backen nach vorherigem würzen in etwas Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse  kurz im Topf anbraten 2 El Tomatenmark mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf  geben und die Gewürze hinzufügen. Den Fond angießen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 130 ° C im Backofen 2,5 - 3 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heben und den Fond durch ein Spitzsieb abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce reduzieren und mit Salz Pfeffer und evtl etwas Portwein abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und bis zum servieren warm halten.

 

Für die Serviettenknödel:

Brötchen würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter andünsten dann mit Milch aufgießen. Die Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben. Die Eier ebenfalls hinzufügen und alles gründlich durchmischen. Die Petersilie dabei unterheben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abgedeckt 30 min ruhen lassen. Dann in eine befeuchtetes Küchentuch einwickeln und in siedendem Wasser (vorher Salzen)25 - 30 min garen.

 

 

Für die Pastinakencreme: Das Gemüse schälen. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Pastinaken zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig vedampft ist, die Sahne angießen, den Knoblauch hinzufügen und alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ebenfalls warmhalten.

 

Die Schwarzwurzeln gründlich abschrubben und dann schälen. In gesäuertem kaltem Wasser aufbewahren bis alle Wurzeln geschält sind. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem blanchieren und abschrecken in Scheiben schneiden. Die Wurzeln in Butter kurz durchschwenken dabei mit Honig, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Alles gemeinsam servieren  und mit einem schönen Spätburgunder genießen ;-)