Dattelbrioche & Walnussbrot

Am Sonntag habe ich zu Vorspeise und Käse zwei (Mini-) Brote gebacken. Zur glasierten Wachtel wollte ich ein Brot ähnlich einem Brioche allerdings ohne Ei und Zucker. Anstelle des Zuckers habe ich ein paar zuvor eingeweichte Dattelstückchen in den Teig gegeben. Zum Käse wollte ich ein dunkles Brot mit Walnüssen. Am Vortag habe ich für beide Brote gemeinsam eine Vorteig (mit Weizenmehl 1050) angesetzt. Von den 110 g Vorteig wanderten am nächsten morgen 50 g in das Dattelbrioche, 60 g in das Walnussbrot. Für das Dattelbrioche habe ich außerdem Milch und Butter im Teig verarbeitet. Im Walnussbrot fanden zusätzlich zum Roggenmehl (1150), eine kleine Menge Roggensauerteig, etwas Gerstenmalz und natürlich Walnüsse verwendung.Trotz der Improvisation zwei gelungene Brote die eine interessante Abwechslung vor allem in einem Menü bilden.

 

Zutaten Vorteig:

75 g Weizenmehl 1050

75 g Wasser

1 g Hefe

 

Zutaten Dattelbrioche:

50 g Vorteig

2 Datteln

120 g Weizenmehl 550

8 g Hefe

60 g Milch

20 g Butter

3 g Salz

 

Zutaten Walnussbrot:

60 g Vorteig

75 g Roggenmehl 1150

35 g Weizenmehl 1050

8 g Hefe

70 - 80 g Wasser

5 g Salz

8 g Roggensauerteig (vom reifen Roggensauer)

1 Tl Gerstenmalz

3 El Walnüsse (grob gehackt)

 

Am Vortag den Vorteig ansetzten:

Hefe in Wasser auslösen und mit dem Mehl verkneten. Bei Raumtemperatur 16 - 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.

 

Am nächsten Tag:

Für das Dattelbrioche: die Datteln entsteinen und grob würfeln. Mit etwas heißem Wasser überbrühen und darin abkühlen lassen. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefe-Milch mit Salz und Weizenmehl 550 und dem Vorteig mindestens 5 min verkneten. Dann die Datteln (abgetropft) und die Butter unterkneten.

 

Für das Walnussbrot alle Zutaten 5 min miteinander verkneten und dann kurz die Walnüsse unterkneten.

 

Beide Teige abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

 

Aus den Teigen Brote formen und nochmals 45 - 60 min zur gare stellen.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 210 ° C mit etwas Dampf 25 - 30 min backen.

(Beim backen besonders das Dattelbrioche im Auge behalten, es bräunt schneller und muss gegebenenfalls früher aus dem Ofen)