Boeuf Bourgignon

Nachdem ich diverse Kochbücher und Blog gewälzt hatte, fühlte ich mich ausreichend vorbereitet um das sonntägliche Küchenprojekt in Form von Boeuf Bourgignon in Angriff zu nehmen. Ein Klassiker der fanzösischen Küche also habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Bocuse gewandt. Der schmort einen Kalbsfuß mit. Also habe bin ich losgezogen und habe einen besorgt (auch wenn mich der freundliche Metzger etwas seltsam angesehen hat als ich ihm erklärt habe wofür ich den brauche). Was die Garzeit angeht, bin ich von dem Rezept des Franzosen abgewichen: 7 Stunden bei 100 ° C in einem riesigen Schmortopf. Das Fleisch war durch die lange Zeit und die niedrige Temperatur absolut zart saftig und aromatisch. Die Sauce durch den Kalbsfuß hochkonzentriert und wunderschön dicht. Dazu gab es die traditionellen Gemüse Bundmöhren, Champignons, Perlzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree.

Zutaten

2 kg Rinderwade

1 Kalbsfuß

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

750 ml Spätburgunder aus der Pfalz (guter!)

750 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblatt

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Stück Speck

400 g Champignon

300 g Perlzwiebeln

1 Bundmöhren

400 g Knollensellerie

600 g Kartoffel

500 ml Milch

300 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskatnuss

Für das Fleisch:

Die Rinderwade in 6-7 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Das Fleisch in Portionen in einer Pfanne anbraten (wichtig nicht zu viele Fleischstücke auf einmal). Das vorbereitete Gemüse mit dem Kalbsfuß und den angebratenen Fleischstücken in einen Schmortopf mit dicht schließendem Deckel einschichten. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hell karamelisieren mit einem Teil des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark einrühren und in den Schmortopf gießen. Die Gewürze gemeinsam mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsebrühe zu dem Fleisch geben.

Den Schmortopf mit Deckel für 7 Stunden in den 100 ° C heißen Backofen stellen. Übernacht im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und in einen anderen Topf geben. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb abseihen vorher den Kalbsfuß entfernen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren dabei den Speck einlegen und würzen (vielleicht ein Schluck Cognac?). Dann die fertige Sauce über das Fleisch geben und im Ofen behutsam (bei 100 ° C) wieder erwärmen.

Für das Gemüse:

Die Perlzwiebeln schälen und in Salzwasser bissfest blachieren. Mit den Bundmöhren ebenso verfahren. Die Champignons abbürsten und die größeren Exemplare halbieren. 

Den Sellerie in 300 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss weichgaren. Währenddessen die Kartoffeln in der Schale weich kochem, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Den Sellerie glatt pürieren und mit Sahne aufgießen. Die gepressten Kartoffeln zu dem Selleriemus geben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Champignons in Olivenöl anbraten, die Perzwiebeln hinzufügen, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Die Möhren in eine Mischung aus Butter und Olivenöl andünsten. Mit ein wenig Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Ebenfalls würzen (Salz, Pfeffer).

Alles gemeinsam mit dem Fleisch servieren. Bon Appetit! ;-)