Gänseconsommé und Gänsemaultasche

Wieder nicht der Hauptgang von Sonntag. Dafür die Vorspeise. Wenn das Gänschen schon sein Leben lassen muss, dann sollte man meiner Meinung nach wenigstens (so weit das möglich ist) alle Teile des Federviehs verwenden. So geschieht dies in meiner Familie in Form einer Gänsemaultasche. Die gibts dann vor dem eigentlichen Gänsebraten. Da bleiben regelmäßig Reste die man ganz toll einfrieren kann und wenn es dann noch kälter und noch trüber wird als es momentan sowieso schon ist hat man ganz schnell einen Seelenwärmer.

Zutaten

Flügel und Hals einer Gans

100 g Hähnchenleber

3 scheiben Toastbrot

3 El Semmelbrösel

2 Gemüsezwiebeln

1,5 Knoblauchzehe

1/10 l Weißburgunder

3 Stiele Petersilie

1 Ei

1 Bund Suppengrün

1 Gewürznelke

4 Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

1/2 El Pfefferkörner (schwarz)

1 Lorbeerblatt

Salz Pfeffer Muskat

1 Portion Nudelteig

Zuerst die Suppe ansetzten: Suppengrün putzen, Hals und Flügel der Gans abtrennen (bei mir ist noch eine Gänsekeule mit in den Topf gewandert) und saübern. Einen Topf mit Wasser aufstellen, das Gemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelke und die Fleischteile hineingeben. Das alles für ca. 2 Stunden simmern lassen.

Restliche Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Die Leber mit anbraten. Vor dem ablöschen mit dem Wein mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Toastbrot in lauwarmer Milch einweichen. Die Petersilie fein hacken.

Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Haut entfernen (entsorgen) und die Knochen auslösen und wieder zurück in die Suppe geben.

Ausgelöstes Fleisch sowie die Leber-Zwiebel-Mischung gemeinsam mit dem ausgedrückten Toastbrot durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Ei, den Semmelbröseln und der Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf den ausgeroltlen Nudelteig geben, verschließen bzw in die gewünschte Form bringen und in kochendem Salzwasser garen.

Vor dem servieren der Maultaschen die Suppe durch ein Passiertuch geben, reduzieren und würzen.