Für Sonntag hatte ich ursprünglich eine kleine Vorspeise eingeplant. Kurzfristig wurde wegen der Kalbshaxen umdisponiert. Die eigentlich vorgesehene Bouillabaisse wurde (zu meinem großen bedauern) ersatzlos gestrichen. Deswegen gibt es hier vorerst nur die Grundzubereitung des Fonds der direkt in den Tiefkühler gewandert ist. Die Weiterverarbeitung wird demnächst nachgeliefert.
Zutaten
Krustentierkarkassen
1/4 Fenchelknolle
1 Karotte
3-4 Stangen Staudensellerie
1/2 Stange Lauch
1 Tomate
1 TL Puderzucker
1 El Tomatenmark
4 EL Noilly Prat
1/8 l Weißwein
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
500-750 ml Gemüsebrühe
Die Karkassen gründlich waschen und im Ofen bei ca. 130°-140°C 30 min. trocknen. Aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen und grob zertrümmern. Das Gemüse schälen und fein würfeln.
In einem Topf den Puderzucker hell karamelisieren mit Moilly Prat und Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas einreduzieren. Das Gemüse in dazugeben und andünsten.
Die vorbereiteten Krustentierkarkassen in den Topf geben, salzen, pfeffern und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Etwa 30-40 min. simmern lassen und dann den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Nochmal 15-20 min. köcheln. Den fertigen Fond durch ein Sieb oder ein Pasiertuch abgiesen und nicht zu sehr ausdrücken um den Anteil der Schwebstoff möglichst gering zu halten.
Dieser Fond kann dann nach Bedarf weiterverarbeitet werden zu einer Krustentiersauce oder einer Bouillabaisse.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen