Kalbshaxen

Ein traditionelles Sonntagsessen in meiner Familie sind die Kalbshaxen. Meiner Meinung nach eines der köstlichsten Schmorgerichte die es gibt und noch dazu total einfach zuzubereiten. Das Rezept existiert schon Jahre und wurde immer wieder angepasst. Größtenteils geht es auf den Herrn Schuhbeck aus dem wunderschönen München zurück der ein absolut gelingsicheres Rezept für Kalbshaxen in seinem genialen Kochbuch "Meine bayerische Küche" verewigt hat.

Zutaten

2 Kalbshaxen

Gemüsebrunoise

(Karotte, Sellerie, Lauch)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Rosmarinzweige

2 Tomaten

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

100 ml Weißwein

500 ml Fleischbrühe

Das Gemüse in gleichmäßge nicht zu große Würfel schneiden. Die Kalbshaxen bei nicht zu hoher Temperatur rundum in einem Schmortopf mit Olivenöl anbraten und auf einen Teller legen.

Das vorbereitete Gemüse unter rühren in dem Topf in wenig Olivenöl anbraten.

Das Gemüse aus dem Topf auf einen Teller geben.

Den Puderzucker im Topf hell karamelisieren lassen und mit dem Wein ablöschen. (Hier ein Pfälzer Riesling der bringt ein wenig frische durch seine Säure, im Winter verwende ich auch gerne einen leichten Rotwein nicht zu schwer bei Kalbfleisch)



Das Tomatenmark hinzufügen und ein wenig reduzieren.

Das Gemüse, die Tomaten und die Kräuter wieder in den Topf geben und die Kalbshaxen darauf betten. Mit der Brühe auffüllen und Salzen und Pfeffern.



Mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 150° C 2 - 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Haxen wenden.



Zum Schluss die Kalbshaxen auf eine Platte legen und nochmals kurz (ca 10 min.) unter dem Grill des Backofens stellen. In dieser Zeit das Gemüse mit dem Schmorsud durch ein Spitzsieb geben und ein wenig ausdrücken so erhält die Sauce eine leichte Bindung. In einem Topf die auf diese Weise gewonnene Sauce bis zur gewünschten Konzentration einreduzieren lassen und nach Bedarf mit etwas kalter Butter binden.