Die Vorspeise am Sonntag. Ich habe 2 Wachteln verarbeitet: Die Keulen für die Vorspeise. Die Brust, mit etwas Lardo umwickelt, zur Essenz die ich aus den Karkassen gekocht habe. Als ich auf dem Markt den ersten Feldsalat entdeckt habe, war klar was es zu den Keulchen (abgesehen von den Calvadosäpfeln) geben sollte. Ich liebe die Kombination von Wildgeflügel und Herbstfrüchten.
Zutaten:
4 Wachtelkeulen
1 Apfel (säuerlich: Elstar)
Feldsalat (150 - 200 g)
3 El Apfelessig
2 El Walnussöl
2 El Sonnenblumenöl
4 cl Calvados
1 El Apfelsaft
15 g Butter (kalt)
Salz, Pfeffer
Den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel schneiden (3 - 5 mm) mit Apfelsaft und Calvados marinieren.
Apfelessig mit beiden Ölsorten sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten (2-4 min) dann im Ofen bei 80 ° C warmhalten. Die Äpfel mit der Marinade direkt in die Pfanne geben und flambieren. Die Herdplatte ausschalten und die Butter unterschwenken mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Während die Butter schmilzt Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf 4 Teller verteilen. Die Äpfel ebenfalls auf die Teller verteilen und jeweils 1 Wachtelkeule auf die Apfelwürfel betten.
Sofort servieren.
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