Ochsenschwanzragout

Ein Rezept für Ochsenschwanz habe ich bereits gebloggt. Damals habe ich schon ein paar neue Erkenntnisse gewonnen wie man das Ragout noch verbessern kann: Auf jedenfall länger schmoren, Sauce stärker konzentrieren. Am Sonntag war die Gelegenheit für einen neuen Versuch gekommen da ich nach einem Gericht suchte das sich gut vorbereiten und am Sonntag nur noch wieder aufwärmen ließ. Die Veränderungen die ich vorgenommen habe waren sehr erfolgreich. So sollte ein Ochsenschwanzragout sein: würzig, kräftig im Geschmack mit zart zerfallendem Fleisch. Dazu gabs diesmal Fussilli für die geniale Sauce.

Zutaten:

2 - 3 kg Ochsenschwanz

1 Bund Suppengrün

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

250 ml Rotwein

750 ml Rinderbrühe

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

1 El Wacholderbeeren

1 Tl Pimentkörner

2 Zweige Rosmarin

1 Dose Flaschentomaten

Salz Pfeffer

Den Ochsenschwanz von groben Sehnen und dem gröbsten Fett befreien. In etwa dreifinger-breite Stücke zerteilen.

Einen Teil des Fettes auslassen und das klein gewürfelte Gemüse darin andünsten.

Den Backofen mit einem großen Schmortopf / Bräter mit Deckel auf 120° C vorheizen.

Das angebratene Gemüse in den Schmortopf geben. Eventuelle Rückstände aus der Pfanne entfernen und die Ochsenschwanzstücke bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten und dann auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Nachdem der Rotwein ein wenig einreduziert ist das Tomatenmark unterrühren und die Reduktion gemeinsam mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Alles mit der Brühe auffüllen.

Bei geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 120 ° C schmoren und dann die Temperatur auf 80 ° C reduzieren und 8 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und nach etwa 1 Stunde die Ochsenschwanzstücke aus dem Fond herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Den Fond durch ein Sieb passieren, einreduzieren würzen und das Fleisch in die Sauce geben.

Das Ragout am besten nochmal vollständig auskühlen lassen und das abgesetzte Fett abnehmen. Erst dann erhitzen und mit Nudeln servieren.