Linsensuppe mit Forellenflädle

Mein Beitrag zum Blogevent " Koch den Vinz" und die Vorspeise des heutigen Sonntagsmenüs. Ein sehr süddeutsches Menü. Ich wollte schon ewig eine Kalbsnierenbraten machen, den ich in unterschiedlichen Auführungen in vier meiner diversen Kochbücher gefunden hatte: Bei Dieter Müller und in drei meiner kulinarischen Streifzüge (Pfalz, Bayern und Schwaben). Also musste auch eine einigermaßen passende süddeutsche Vorspeise gefunden werden. Zwei Fliegen mit einer Klappe heißt: endlich mal ein Rezept von Vincent Klink ausprobieren und eine feine süddeutsche Vorspeise: Linsensuppe mit Forellenflädle. Hört sich einfach an, ist aber wirklich eine raffinierte Sache. Nur den Speck habe ich weggelassen und die Fischfarce mit Seelachs zubereitet da aufgrund des spontanen Entschlusses am Samstagabend kein frisches Forellenfilet mehr zu bekommen war, dafür ein bisschen mehr gerächertes Forellenfilet in die Farce gemischt. Wiederholung absolut sicher!

Zutaten

30 g Mehl

30 ml Milch

10 g Butter flüssig

1 Eigelb

Salz Pfeffer Muskat

100 g Seelachs

30 g Sahne

10 g - 20 g Eiweiß

70 g geräuchertes Forellenfilet

70 g Linsen (Marmore ohne einweichen)

1/4 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe 

30 g Karotte

30 g Sellerie

30 g Pastinake

30 g Lauch

500 ml Fleischbrühe

Balsamico

30 g Sahne

Salz Pfeffer

Für die Linsensuppe: Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen kurz mit andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 20 - 30 min kochen und grob pürieren. Erst nach dem pürieren die feinen Lauchstreifen hinzufügen. Vor dem servieren mit Sahne und Balsamico abschmecken.

Für die Forellenflädle zuerst einen Crepesteig herstellen: Mehl, Milch Butter und Eigelb glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz quellen lassen und dann in einer Pfanne mit ein wenige Butterschmalz zu einem dünnen Crepes ausbacken und auskühlen lassen.

Für die Frace die Zutaten (Seelachs, Sahne, Eiweiß) gut kühlen. Den Fisch klein würfeln und in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei nach und nach die Sahne und das Eiweiss einträufeln. Es sollte eine glatte glänzende Masse entstehen. Das Forellenfilet klein hacken und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die Masse auf den Crepes streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie aufrollen. Die Rolle zuerst mit der Klarsichtfolie fest umschliessen und dann in Alufolie einrollen (Bonbon). In siedendem Wasser etwa 10 min. garen.

Die Rolle aus dem Wasser heben, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Suppenteller legen und mit Linsensuppe umgießen. 

Geeistes gratiniertes Passionsfruchttörtchen

Ein weiteres Desser Rezept aus meinem neuen Buch von Johann Lafer und das erste das mich persönlich nicht vollständig überzeugt hat. Wobei es dabei wirklich um einen sehr subjektiven Eindruck meinerseits geht. Der Rest der Tester fand die Törtchen äußerst gelungen. Mir waren sie ein wenig zu kompakt / schwer was wohl auf die verwendete Butter zurückzuführen ist. Das Passionsfruchtaroma war obwohl die Törtchen geeist sind, sehr ausgeprägt.

Zutaten

140 ml Passionsfurchtsaft

100 g Butter flüssig

5 Eier

225 g Zucker

3 Blatt Gelatine

125 g geschlagene Sahne

50 g brauner Zucker

Passionsfruchtsaft aufkochen und flüssige Butter einrühren. Eier und Zucker verrühren.

Die Saft-Buttermischung mit Eiern und Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die warme Creme einrühren. Das ganze auf Eiswasser soweit kaltrühren bis die Creme zu gelieren beginnt. Dann die Sahne unterheben.

8 Ringe auf eine Platte mit Backpapier ausgelegte Platte stelle und die Creme einfüllen.

Nach mindestens 5 Stunden Gefrierzeit die Törtchen aus der Form lösen, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner abflammen. Sofort servieren.

Risotto alla milanese

DER Risotto schlechthin. Nicht nur zu Osso Bucco. Auch zu einem kleinen Kalbsschnitzel oder pur ein absoluter Genuss egal ob es draußen klirrend kalt ist oder aber sommerlich heiß. Risotto alla milanese ist für mich ein saisonunabhängiges Soulfood. Der Safran verleiht nicht nur eine wunderschöne Farbe sondern (und das ist eigentlich das entscheidende) ein tolles Aroma. Ich verwende immer Safranfäden.

Zutaten

200 g Risotto (Carnaroli)

3 El Olivenöl

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein

750 ml Gefügelbrühe

2 - 4 El Butter

1 Päckchen Safranfäden

Parmigiano Reggiano

Salz Pfeffer

Die Brühe in einem Topf erwärmen. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und in Olivenöl andünsten.

Den Reis hinzufügen und solange rühren bis alle Körner von Olivenöl glänzen. Dann mit dem kalten Weißwein ablöschen und nach dem dieser fast vollständig verdampft ist immer nach und nach mit der Brühe auffüllen und den Safran hinzufügen. Nie zu viel Brühe auf einmal angießen. Immer erst auffüllen wenn die Flüssigkeit durch den Reis nahezu vollständig aufgenommern wurde. So verfahren bis der Reis gar ist jeodch noch über einen schönen Biss verfügt. Dann unter ständigem rühren den Käse und danach die Butter hinzufügen. Es sollte eine weiche Konsistenz erreicht werden (im Zweifel noch etwas Brühe angießen). 

Vor dem servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

(Der Risotto wurde diesesmal zusätzlich mit ein wenig Mark von den Kalbshaxenscheiben verfeinert)

Osso Bucco

Osso Bucco ist ein tolles Gericht, es vereint alle Vorzüge eines Schmorgericht, ist trotzdem mediteran und erhält durch die Tomaten ein frischeres Aroma als die meisten Schmorgerichte. Wie ich schon bei den Kalbshaxen geschrieben habe ist dieses Teil des Kalbs sehr beliebt bei uns weil es saftig und kernig bleibt. Ganz abgesehen von der genialen Sauce die ihre Kraft aus den Knochen und dem enthaltenen Mark bezieht. Dieses mal gab es Risotto dazu, ganz klassisch mit Safran. Sehr feiner italienischer Hauptgang (nach den Kürbisravioli)!

Zutaten:

1 Kalbhaxe

(Hinterhaxe in Scheiben gesägt)

1 Bund Suppengrün

1 Gemüszwiebel

3 - 4 Knoblauchzehen

1 Dose Flaschentomaten

2 Lorbeerblatt

1 Nelke

3 - 5 Zweige Rosmarin

150 ml Weißwein

750 ml Gemüse- / Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn umwickeln.

Das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch waschen, schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze nacheinander anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratsatz ein wenig lösen.

Das Gemüse mit den Gewürzen und den kleingeschnittenen Tomaten in einen Schmortopf geben. die Fleischscheiben darauflegen. Mit dem Weißwein und der Brühe auffüllen.

Im vorgeheizen Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

Die Fleischscheiben aus dem Schmorfond heben und abgedeckt oder in Folie gewickelt im Ofen bei 80 ° C warm halten. Den Schmorfond abpassieren und nach nach Wunsch einreduzieren und würzen.

Das Fleisch wieder in die Sauce legen und mit Risotto, Nudeln oder Polenta servieren.



Grissini

Was zum knabbern für zwischendurch? Oder eine Kleinigkeit zum Aperitif? Die Grissini sind in schnell gemacht und durch die Butter wirklich fein im Geschmack. Im Sommer ersetze ich die Butter durch Olivenöl und gebe ab und zu noch ein paar fein gehackte Oliven in den Teig. Hier erstmal ein Bild und das Rezept für die Wintervariante mit Butter. Das Rezept stammt von lamiacucina (hier). Bei mir werden sie meist in einer etwas groberen, dickeren Variante gebacken da auch gern mal eine Scheibe Parmaschinken drum gewickelt wird, sonst sind sie zu fragil.

Zutaten

180 g Mehl 550er

50 g Hartweizendunst

1 Tl Salz

1/2 Tl Zucker

10 g Hefe

80 g Butter weich

150 ml Wasser

Mehl, Hartweizendunst, Salz, Zucker und die Butter mit dem Knethaken in der Küchenmaschine vermischen.

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und unter den Teig kneten.

Für etwa 10 min. kneten und danach etwa 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Aus dem Teig gleichmäßige Stangen formen (ausrollen und mit dem Teigrad schneiden geht am schnellsten) und je nach dicke etwa 14 - 18 min auf Sicht backen.



Malakoff Torte

Ich backe (wie man hier im Blog sehen kann) relativ regelmäßig, weniger weil ich selbst unbedingt Kuchen essen möchte, eher weil ich backen als unglaublich entspannend empfinde. Beim kochen muss es manchmal schnell gehen oder man muss einen genauen Zeit-/ Garpunkt erwischen damit das Endresultat stimmig ist. Kochen ist nicht soo berechenbar wie Kuchen backen. Es ist mehr "Nervenkitzel" (Knödel ganz besonders ;-)). Es kommt auf viel mehr Faktoren an, die das Gelingen bestimmen, als beim backen. Wenn man sich an die Mengenangaben und die Backzeit hält wirds eigentlich immer was. Zumindest bei mir ist das so. Torten sind da schon etwas anderes. Torten backe ich äußerst selten (auch weil sie nicht soo beliebt sind). Vor allem bei der Zubereitung der Creme kann auch mal etwas nicht klappen obwohl die Mengenangaben eingehalten werden. Ein bisschen Geschick oder eben Übung gehört schon dazu. Also hier das Resultat meiner letzten Tortenübungsstunde: Die Malakofftorte von Johann Lafer

Zutaten:

100 g Mürbeteig

50 g Aprikosenmarmelade

1 Biskuitboden

1/8 l Rum

30 g Puderzucker

375 ml Milch

2 Eigelb

70 g Zucker

Mark von 2 Vanilleschoten

1 Prise Salz

4 Blatt Gelatine

550 g Sahne

200 g Löffelbiskuits

ca. 100 g Mandelblättchen geröstet

Den Mürbeteig 3 mm dünn auf den Durchmesser von 26 cm ausrollen und bei 200 ° C 5 - 10 min. backen. Auskühlen lassen und mit der glatt gerührten Aprikosenmarmelade bestreichen. Den Biskuitboden darauf setzten und einen Tortenring darum legen.

Für die Creme die Milch aufkochen. Eigelb, Zucker, Salz und Vanillemark verrühren. Die Milch dazu geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Creme einrühren. So lange kalt rühren bis die Creme anzieht. Mit etwas Rum abschmecken.

500 g Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Ein Drittel der Creme auf den Biskuitboden geben. Die Hälfte der Löffelbiskuit in einer Mischung aus dem Rum Puderzucker und 2 - 4 El Wasser, tränken und darauf setzten. Ein weiteres Drittel der Creme darauf streichen und mit den verbleibenden Löffelbiskuit ebenso verfahren. Dann mit der restlichen Creme abschließn, glatt streichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die verbleibende Sahne steif schlagen. Den Tortenring entfernen und den Tortenrand mit der Sahne bestreichen und den Mandelblättchen bestreuen.

Kürbisravioli

Diese Kürbisravioli entstanden nach einem Rezept nach G. Locatelli allerdings habe ich eine vegetarische Variante zubereitet, ohne Proscuitto. Die Kombination von Kürbis und Amarettini hat mich schon lange gereizt ( und sie ist ja nicht unbedingt neu wie man zum Beispiel bei lamiacucina sieht). Die Aromen harmonieren wirklich sehr gut ohne langweilig zu sein. Wirklich eine interessante spannende köstliche Vorspeise für ein typisch italienisches Menü (danach gabs Osso Bucco).



Zutaten

1 Portion Nudelteig

1 Butternut Kürbis

 1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

1 Eigelb

1 Handvoll Amarettini

1 El Parmesan



Den Kürbis schälen und in Alufolie im Backofen bei 175 ° C etwa 1 - 1,5 Stunden garen, im letzten Drittel das Paket öffnen um ein wenig Feuchtigkeit abdampfen zu lassen. Das weiche Kürbisfleisch vollständig abkühlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und in Olivenöl weich  dünsten. Das Kürbisfleisch mit Schalotten dem Eigelb, Parmesan, zerbröselten Amarettini  zu einer Masse verrühren. Mist Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Nudelteig in zwei Portionen ausrollen (am besten mittels Nudelmaschine). Die Füllung in Teelöffelportionen darauf verteilen mit Eiweiß die Ränder vorbereiten. Die zweite Nudelbahn darüberlegen festdrücken und mit dem Messer zerteilen.

Entweder direkt in Salzwasser garen oder auf einer Platte mit Hartweizendunst aufbewahren.

Vor dem servieren kurz in Butter schwenken und Parmesan frisch darüber reiben.