Zwetschgenkuchen

Hier in der Pfalz gibt es ein traditionelles Gericht: "Grumbeersupp mit Quetschekuche" zu deutsch: Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen. Diese süß - salzig Kombination liebe ich sehr. Die Karoffelsuppe habe ich am letzten Sonntag natürlich nicht zum Dessert gereicht. Nur der puristische Zwetschgenkuchen mit Hefeteig und vor allem ohne Streusel bildete zusammen mit einem Klecks Sahne das Dessert. Wie auch die vorhergegangenen Gänge gibt es Gerichte / Geschmäcker die wir schon von Kindesbeinen kennen und lieben. Der Quetschekuche gehört für mich definitiv dazu.

 

 

Zutaten:

150 g Mehl (405)

10 g Hefe

75 ml Milch

1 Eigelb

25 g Butter

40 g Zucker

1 El Amaretto

3 El Biskuitbrösel (Löffelbiskuit)

1 kg Zwetschgen

3 El Zimt - Zucker

 

 

Am Vorabend:

Die Hefe in der Milch auflösen und mit Mehl, Butter, Eigelb, Zucker und Amaretto zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig bis zum nächsten Morgen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen und den Teig in die Form legen. Die Biskuitbrösel gleichmäßig darauf streuen und mit den entkernten und eingeschnittenen Zwetschgen belegen. Die Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C (Ober-Unterhitze) 30 min backen.

 

Nach dem auskühlen aus der Form lösen. Dazu passt steif geschlagene Sahne.

 

Kalbsrahmgulasch mit Spätzle

Wie auch hier gab es ein traditionelles Kalbsrahmgulasch am vergangenen Sonntag. Für das Gulasch nehme ich gerne etwas durchwachsenere Fleischstücke. Die bleiben wunderbar saftig wenn sie mit etwa der gleichen Menge Zwiebeln 3 - 4 Stunden bei niedrigster Temperatur auf dem Herd schmurgeln. Eines der Soul Food Essen schlechthin zusammen mit hangeschabten Spätzle für die Soße die bei diesem Gericht reichlich vorhanden ist.

 

 

Zutaten Gulasch:

1,2 kg Kalbfleisch (Rosenstück)

1 kg Gemüsezwiebel (dünne Ringe)

100 ml Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Nelke

1 El Paprikapulver (edelsüß)

1 El Tomatenmark

750 ml Kalbsfond (hell)

150 g Sahne

 

Zutaten Spätzle:

4 Eier

280 g Spätzle Mehl

Muskatnuss

1/2 Tl Salz

 

 

Das Kalbfleisch in grobe Würfel von etwa 4 - 5 cm Kantenlänge schneiden. In einem große Gusseisernen Topf / Pfanne etwas Butterschmal erhitzen und das Kalbfleisch darin anbraten. Am besten Portionsweise um ein zu starkes absinkend er Temperatur und damit den Austritt von Fleischsaft zu verhindern. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratsatz die Zwiebel andünsten. Dabei Paprika und Tomatenmark kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Weißwein ablöschen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Knoblauchzehe und die Nelke hinzufügen. Den Deckel auflegen und bei niedrigster Temperatur 3 - 4 Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus dem Schmorfond heraussuchen (die Nelke dabei entfernen) und abgedeckt auf einem Teller aufbewahren. Den Schmorfond mit dem Zauberstab fein pürieren und dabei nochmals abschmecken. Mit Sahne auffüllen und das Fleisch wieder hinzufügen.

 

Die Spätzle zubereiten:

Eier mit Muskatnuss und Salz homogen verquirlen. In der Küchenmaschine (8-10 min Stufe 2 Kenwood) mit dem Mehl einen zähen, blasenwerfenden Teig herstellen. In zwei Töpfen Wasser zum kochen bringen und kräftig salzen. In einen Topf portionsweise die Spätzle schaben (ich mache das immer mit einer Teigkarte von einem flachen Brett herunter). Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel in den zweiten Topf befördern und nach kurzer Zeit auf eine Platte / Teller geben. Auf diese Weise wird ein zusammenkleben verhindert. So verfahren bis der Teig vollständig verbraucht ist. Die Spätzle kurz vor dem servieren noch in etwas brauner Butter schwenken.

 





Maultaschen mit Kräuter-Zwiebel-Schmelze

Nach dem Flammkuchen gab es in einer Butter Zwiebel Kräuter Schmelze geschwenkte Maultaschen. Ganz klassisch gefüllt mit Kalbfleisch Spinat und viel Muskatnuss. Die Überproduktion gibts es dan bei Gelegenheit in einer kräftige Brühe. Für Maultaschen bevorzuge ich einen Nudelteig mit einem ganz geringen Hartweizendunst Anteil.

 

 

Zutaten Nudelteig:

1 Ei

2 Eigelb

40 g Hartweizendunst

120 g Weizenmehl

 

Zutaten Füllung:

250 g Kalbfleisch

50 g Blattspinat (blanchiert, gehackt)

1/2 Zwiebel (feingehackt)

1 Brötchen vom Vortag

1 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zutaten Kräuter-Zwiebel-Schmelze:

50g Butter

1 Zwiebel (feingehackt)

1/2 Bund Petersilie (feingehackt)

1 Bund Schnittlauch (feingehackt)

 



Am Vorabend den Nudelteig zubereiten und in Folie gewickelt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für dei Füllung das Brötchen in etwas Milch einweichen. Die Zwiebel in etwas Butter weichdünsten. Das Fleisch grob würfeln und mit Zwiebel und dem ausgedrückten Brötchen sowie dem Blattspinat durch den Fleischwolf drehen. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eigelb unterkneten.

 

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu 2 Bahnen ausrollen. Mit einem Esslöffel die Füllung in etwa 0,5 mm Abstand zueinander auf die Mitte der Teigbahnen setzten. Die Ränder zu beiden Seiten mit Eiweiß bestreichen und erst die obere Seite über die Füllung schlangen dann die untere darüber schlagen. Mit einem Kochlöffel die Zwischenräume andrüchen und dann durchschneiden. Die entstandenen Taschen etwas flachdrücken. In kochendem Salzwasser garen.

 

Während die Maultaschen garen, für die Zwiebelschmelze die Butter bei milder Hitze zerlassen und die Zwiebel darin langsam weich garen bis sich eine karamel ähnliche Färbung zeigt. Die Maultaschen aus dem Kochwasser direkt in die Schmelze geben und die frisch gehackten Kräuter unterschwenken.

 

Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.



Flammkuchen

Sobald September ist, die Weinlese langsam beginnt und es ein wenig nach Herbst duftet, bekomme ich Lust auf Flammkuchen. Am Sonntag gab es also den ersten Flammkuchen, für diesen Herbst (sicher nicht der letzte) bei strahlendem Sonnenschein auf dem Balkon. Toll zum Aperitif oder aber zu neuem Wein. Das Rezept für den Teig stammt mal wieder von hier gebacken auf dem Pizzastein. 

 

 

Zutaten Vorteig:

 50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
0,1 g Hefe

 

Zutaten Hauptteig:

Vorteig
110 g Weizenmehl 550
42 g Wasser
4 g Salz 

 

Zutaten Belag:

3 El Schmand

1/4 Gemüsezwiebel

4 Scheiben Speck

(bei mir milder Rohschinken)

Salz, Pfeffer

 

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und 18 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Dann alle Zutaten 5 min auf niedriger und 7 min auf Stufe 2 verkneten. Nun für 24 - 72 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Bei mir waren es etwa 30 Stunden, das kann relativ flexibel angepasst werden)

 

Den Backofen mit dem Pizzastein vorheizen.

 

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und auf den Brotschieber legen. Schmand mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und auf den Teig streichen. Die zuvor in hauchdünne Ringe oder Streifen geschnittene Zwiebel auf dem Schmand verteilen. Den Flammkuchen in den heißen Ofen einschießen und etwa 5 min auf Sicht backen. 

 

Wenn der Flammkuchen knusprig gebacken ist aus dem Ofen nehmen und den in Streifen geschnittenen Speck / Rohschinken darauf verteilen. 



Schokoladen-Tonkabohnen-Eis mit Portweinzwetschgen

Bevor das aktuelle Menü erfasst wird noch schnell das Dessert vom letzten Sonntag. Das Schokoladeneis gewinnt durch die Tonkabohne eine interessante Note. Gemeinsam mit den im Ofen geschmorten und Übernacht gut durchgezogenen Portweinzwetschgen ein würdiger Abschluss für unser Spätsommer Menü. Noch dazu sehr gut vorzubereiten.

 

 

Zutaten Schokoladen-Tonkabohnen-Eis:

200 g Sahne

250 ml Milch

100 g Zucker

1 Tonkabohne

2 Eier

2 Eigelb

75 g Schokolade

2 El Creme fraiche

 

Zutaten Portweinzwetschgen:

6 Zwetschgen

100 ml Portwein

150 ml Johannisbeersaft

2 El brauner Zucker

Sternanis (2 Zacken)

Zimtstange (1/2)

Zitronenschale (1 Streifen)

 

Zuerst die Eismasse rühren:

Milch, Sahne, Zucker und Tonkabohen (einen Teil kann man reiben dann wird das Aroma noch intensiver) aufkochen und mindestens 30 min. ziehen lassen. Eier mit Eigelb anschlagen und dann die warme Tonkabohenensahne einrühren. Über dem Wasserbad zu Rose abziehen. Die Schokolade schmelzen und gemeinsam mit Creme fraiche in die Eismasse rühren. Abgedeckt Übernacht im Kühlschrank reifen lassen.

 

Für die Portweinzwetschgen:

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwetschgen halbieren entsteinen und in eine flache Auflaufform setzten. 

 

Den Zucker karamelisieren und mit Portwein und Johannisbeersaft ablöschen. Kurz aufkochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Dann die Gewürze in den Sud legen und heiß über die Zwetschgen gießen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und im Backofen 15 - 18 min. abgedeckt schmoren. Dann auskühlen lassen und Übernacht im Kühlschrank marinieren.

 

Am nächsten Tag die Eismasse in der Eismaschine cremig gefrieren und eventuell noch im Eisfach nachfrieren.

 

Anrichten:

Jeweils 1 Kugel Eis (am besten in Hippen nach einem Rezept von hier) mit 4 der eingelegten Portweinzwetschgenhälften auf 3 Teller geben.



Menü 16.09.2012

Heut gabs ein persönliches Wunschmenü. Zum Aperitif gab es auf der sonnigen Terasse einen knusprig dünnen Flammkuchen. Danach gab es ganz traditionelle Maultaschen in einer Zwiebel-Kräuter-Schmelze. Im Hauptgang: Kalbsrahmgulasch mit Spätzle. Passend zur Zwetschgenzeit ein "Quetschekuche" mit einem Klecks Schlagsahne. Einfaches kann so gut sein....

 

Flammkuchen

 



Maultaschen

Zwiebel-Kräuter-Schmelze

 



Kalbsrahmgulasch

Spätzle

 

"Quetschekuche"

Zwetschgenkuchen