KüchenKlassiker

Kalbsfuß Praline

2012-03-10T18:54:00.001+01:00

Paul Bocuse hat in seinem Kochbuch " Die Neue Küche " unzählige Rezepte für Innereien. Außerdem verwendet er häufig Kalbsfüße in Schmorgerichten insbesondere wenn das geschmorte Fleisch selbst nicht viel Gelee / Gallerte mitbringt. Da sich das Boeuf Bourginon Rezept des Franzosen bewährt hat wurde es am letzten Sonntag für ein größeres Gästeessen wieder verwendet. Als ich das Fleisch aus dem Schmorfond suchte, kam mir die Idee den mit geschmorten Kalbsfuß noch irgendwie zu verarbeiten. In München gibt es häufig gebackenen Kalbskopf mit Kartoffelsalat. Gute alte deutsche Wirtshausküche. Also habe ich mir gedacht, probiere ich etwas ähnliches mit dem geschmorten Kalbsfuß. Vom Knochen gelöst wurde er für etwa 24 Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Konservendosen beschwert, gepresst. Das hat, glücklicherweise, dazu geführt das ein kleiner schnittfähiger Block entstanden ist. Daraus habe ich Quadrate geschnitten, mit ordentlich Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und knusprig in Butterschmalz gebraten. Zum Aperitif, einem Rieslingsekt extra brut.

Zutaten:

1 Kalbsfuß (geschmort)

2 El Mehl

1 Ei

8 El Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

200 g Butterschmalz

Den geschmorten Kalbsfuß vom Knochen lösen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte kleine Auflaufform legen. Den mit der Folie abgedeckten Kalbsfuß mit Konservendosen beschweren und für mind. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Kalbsfuß gepresst ist, aus der Form lösen und in Quadrate (2 cm) schneiden. Die Quadrate mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann in Mehl wenden, leicht abklopfen durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbrösel wenden.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten.

Auf Küchenpapier abtropfen und kurz vor dem servieren (am besten lauwarm) mit etwas grobem Meersalz bestreuen.

Creme Brullee

2012-03-09T12:00:00.001+01:00

Eines meiner absoluten Lieblingsdesserts. Schon als Kind habe ich immer wenn wir in Frankreich waren diese gebrannte Creme gegessen. Der Kontrast zwischen krachig knuspriger Karamelkruste und zart schmelzender Creme ist einfach eine unschlagbare Kombination. Dazu kommt die Tatsache das sich dieses Dessert ohne Probleme vorbereiten lässt und man nur noch kurz die Zuckerkruster karamelisieren muss um es dann zu servieren. Rezept von Johann Lafer aus dem Dessertbuch. Ich habe es für 8 Personen zubereitet (1 l Sahne !) hier aber die Mengen für 4 Personen.

Zutaten:

500 g Sahne

200 ml Milch

6 Eigelb

80 - 100 g Zucker

1 Vanilleschote

brauner Zucker

Die Eigelb mit dem Zucker glatt rühren (nicht schaumig schlagen). Die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Milch aufkochen und etwa 30 min abgedeckt ziehen lassen. Dann die noch warme Vanillesahne nach und nach unter die Eigelbe rühren.

Den Backofen auf 100 ° C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die fertige Masse in Portionsformen abfüllen (durch ein Sieb) und im Wasserbad 30 - 40 min. garen.

Abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Creme rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte Zimmertemperatur haben) und kurz vor dem servieren mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit Hilfe eines Bunsenbrenners gratinieren.

Sofort servieren.

Thunfisch mit Zitronenstampf

2012-03-08T12:00:00.001+01:00

Thunfisch wird bei uns nur äußerst selten gegessen. Leider. Denn wenn er schön gebraten ist, kommt da kaum ein Steak mit was Aroma und Konsistenz angeht. Dazu gab es ein schnelles Zitronenstampf. Das passt finde ich zu fast jedem Fisch und ist eine nette Abwechslung zu den "normalen" Kartoffeln.

Zutaten:

Thunfischsteak

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

2 El Zitronenolivenöl

Salz Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt garen. Eventuell verbleibendes Wasser abgießen grob zerstampfen und mit grobem schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl würzen.

Die Thunfischsteaks bei sehr hoher Temperatur in wenig Olivenöl braten dabei maximal 2 Minuten auf jeder Seite (in Abhängigkeit von der Dicke der Steaks).

Sofort mit dem Kartoffelstampf anrichten.

Dinkelmischbrötchen mit Kürbiskernen und Leinsamen

2012-03-06T13:00:00.000+01:00

Brötchen backen ist wie schon bei den Krustis gesagt ein Wissenschaft für sich. Da ich auf diesem Gebiet meine Kenntnisse noch deutlich ausbauen kann, versuche ich immer wieder neue Rezepte zu testen. Diese Vollkornbrötchen von fool for food sind wieder sehr gut geworden. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten (das einschneiden vor dem backen habe ich schlichtweg vergessen). Das ist aber kein Problem denn diese Brötchen wird es auf jedenfall häufiger geben. Durch das Dinkelvollkornmehl haben sie ein kräftig nussiges Aroma.

Zutaten:

100 g Dinkelvollkormehl

60 g Roggenmehl 1150

160 g Wasser

60 g Kürbiskerne

40 g Leinsamen

100 g Wasser

150 g Dinkelvollkormehl

100 g Roggenmehl 1150

100 g Weizenmehl 1050

150g - 200 g Wasser

30 g Joghurt

15 g Öl

12 g Salz

12 g Hefe

12 g Gerstenmalz

Die ersten drei Zutaten verrühren und für 12 - 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kürbiskerne und Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls für 12 - 18 Stunden quellen lassen.

Für den Haupteig:
Alle Zutaten außer dem Quellstück 5 min. auf niedriger Stufe verkneten. Dann das Quellstück unterkneten.

30 min. gehen lassen. Dann Brötchen formen und in einer Leinsamen-Kürbiskern-Mischung wälzen. Auf einem bemehlten Handtuch nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Die Brötchen mit Dampf im vorgeheizten Backofen von 230 ° C fallend auf 200 ° C 20 min. backen.

Friseesalat mit Kumquatdressing und gebratenen Garnelen

2012-03-05T12:00:00.001+01:00

Schon am letzten Sonntag (vor der Lammvariation) gab es diese tollen Salat. Friseesalat ist nicht jedermanns Sache ich finde ihn toll weil er nicht so fragil ist wie die anderen Sorten. Deswegen verträgt er auch ein kräftiges Dressing mit Kumquatsegmenten. Dazu gab es scharf angebratene Kaisergranat. Schnell, leicht, frühlingshaft.

Zutaten

150 g Kumquat

1 El brauner Zucker

100 ml Weißweinessig

50 ml Orangensaft

80 ml Olivenöl

Friseesalat

Kaisergranat

Salz Pfeffer

Die Kumquat von den Stielansätzen befreien und vierteln. Den Zucker karamelisieren und die Kumquatviertel kurz unterrühren. Mit dem Weißweinessig ablöschen und etwa 2-3 min. bei starker Hitze einreduzieren. dann mit dem Orangensaft auffüllen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und lauwarm abkühlen lassen und dann das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kaisergrant waschen und dann in einer Pfann bei sehr hoher Hitze mit Öl kurz anbraten. Eine Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schluck Weißwein ablöschen . Die Temperatur reduzieren und kurz nachziehen lassen.

Den Friseesalat mit dem Kumquatdressing vermischen und mit den Scampi anrichten.

Seezunge mit Kartoffel-Linsen-Frisee Salat

2012-03-02T12:00:00.013+01:00

Seezungen zählen zu den Edelfischen. Trotzdem gab es dazu einen Kartoffelsalat aber eben nicht irgendeinen. Im essen & trinken wurde er zu Forellen vorgeschlagen. Ich finde die Kombination mit nussigen Linsen und leicht bitterem Frisee ist wirklich edel und passt ausgezeichnet zu Seezungen. Eine ganz neue Variante des Klassikers Fisch und Kartoffelsalat!

Zutaten:

90 g Linsen (Lenticche Umbre)

600 g Kartoffeln (Annabelle)

1/2 Kopf Friseesalat

1/4 Zwiebel

1 Tl Butter

50 ml Riesling

2 El Weißweinessig

5 El Olivenöl (mild)

3 Seezungen

Salz Pfeffer

Die Linsen nach Anweisung garen.

Für das Dressing die Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen kurz einreduzieren lassen und dann den Essig hinzufügen. Die Reduktion mit dem Zauberstab glatt mixen. Dann würzen (Salz & Pfeffer), das Öl unterrühren und über die lauwarmen Linsen geben.

Die Kartoffeln kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die noch leicht lauwarmen Kartoffelscheiben unter die Linsen mischen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen und dann nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seezungen säubern und würzen mit Salz und Pfeffer. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5- 8 min. braten. Dabei einmal wenden.

Währenddessen den geputzten Friseesalat unter die Kartoffel-Linsen-Mischung heben.

Seezungen mit dem Salat servieren.

Variation von Lamm mit Bohnen und Polenta

2012-02-28T12:00:00.003+01:00

Am Sonntag gab es Lamm. Immer wenn es milder wird und sich (endlich) das Ende des Winter ankündigt habe ich den Drang Lammgerichte zu kochen / essen. Es sollte aber trotzdem ein Schmorgericht sein denn bald ist es zu warm um den Backofen anzuwerfen also wurde es Lamm in zwei Varianten: Geschmorte Lammstelzen und rosa gebratenes Carre. Dazu buntes Bohnengemüse und Steinpilzpolenta.

Zutaten Lammstelzen:

2 Lammstelzen

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

1 Dose Flaschentomaten

1 Tl Puderzucker

250 ml Rotwein

1 El Tomatenmark

1 Bund Zitronenthymian

2 Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen

500 ml Fleischbrühe

Salz Pfeffer

Zutaten Bohnen:

100 g Borlottibohnen

1 Lorbeerblatt

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Tl schwarze Pfefferkörner

200 g Stangenbohnen

1 Knoblauchzehe

1/2 Gemüsezwiebel

Tomaten

Salz, Pfeffer

Zutaten Steinpilzpolenta:

2 El getrocknete Steinpilze

300 ml Fleischbrühe

100 g Polenta

1 El Butter

1 El Parmesan (frisch gerieben)

Salz Pfeffer

Zutaten Lammcaree

200 g Lammcaree

Zitronenthamian

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Borlottibohnen mit viel Wasser über nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen in einem Topf mit frischem Wasser, Lorbeerblatt, Zwiebel, Knoblauch und Pfeffer weich garen. Erst 10 min. vor dem Ende der Garzeit Salz hinzufügen. Das verhindert ein aufplatzen der Schale. Die Bohnen wenn sie gar sind abgießen und die Gewürze entfernen.

Für die Lammstelzen das gewürfelte Gemüse in wenig Öl andünsten und in einen Schmortopf umfüllen. Die Lammstelzen ebenfalls bei mittlerer Hitze anbraten und würzen mit Salz und Pfeffer. Die Stelzen auf das Gemüse betten, vorher die Tomaten und den Thymian zum Gemüse geben. Die Bratrückstände aus der Pfanne entfernen, dann den Puderzucker hellkaramelisieren mit Rotwein ablöschen und nach kurzem einreduzieren das Tomatenmark einrühren. Die Reduktion ebenfalls in den Schmortopf geben und mit der Brühe auffüllen. Für 3 Stunden in den vorgeheizten Backofen (125° C) stellen.

Für die Bohnen den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Stangenbohnen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gegen Ende der Garzeit die Borlottibohnen hinzufügen nochmal würzen und die Tomaten hinzufügen.

Das Caree mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten auf einige Zweige Thymian und ein paar Knoblauchscheiben legen und im Ofen 25 min. bei 80 ° garen.

Die Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und den Schmorfond abpassieren, einreduzieren und abschmecken. Die Stelzen wieder in die fertige Sauce legen.

Für die Steinpilzpolenta die Brühe aufkochen, die vorher in heißem Wasser eingeweichten Steinpilze feinhacken und zu der Brühe geben. Die Polenta einrühren und 5 kräftig rühren und dann auf ausgeschalteter Herdplatte quellen lassen. Zum Schluss die Butter und den Parmesankäse unterrühren.

Das Caree aus dem Ofen nehmen 5 min. ruhen lassen erst dann aufschneiden.

Alles gemeinsam servieren. Dazu passt ergänzend ein Topinamburgratin.

Hefezopf

2012-02-27T12:00:00.006+01:00

Hefezopf zum Sonntagsfrühstück. Frisch noch leicht lauwarm. Es gibt kaum etwas besseres für ein gemütliches Frühstück am Wochende. Der Zopf durfte die Nacht im Kühlschrank verbringen und wanderte am nächsten morgen nach kurzem aklimatisieren in den Backofen und stand nach 20 min. fertig auf dem Frühstückstisch.

Zutaten:

150 g Mehl (550er)

50 - 70 ml Milch

5 g Hefe

1 Eigelb

30 g Zucker

Prise Salz

15 g Butter

Mohn zum Bestreuen

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Aus allen Zutaten einen Teig kneten, dabei die Butter erst ganz zum Schluss unterkneten.

Abgedeckt 45 min gehen lassen.

Den Teig in drei stücke teilen, zu Strängen rollen und einen Zopf flechten. Abgedeckt in einer Kastenform im Kühlschrank übernacht gehen lassen.

Am nächsten morgen den Backofen auf 175 ° C vorheizen. Den Zopf während dessen aklimatisieren lassen und kurz vor dem backen mit wenig Wasser abstreichen und mit Mohn bestreuen.

Für 20 - 25 min. backen nach 15 min. gegebenenfalls abdecken.

Zitrusfruchtmarmelade

2012-02-26T14:00:00.001+01:00

Selten habe ich etwas so schnell nachgekocht wie in diesem Fall. Bei Küchenlatein gab es diese Woche eine Marmelade die mich sofort dazu gebracht hat Grapefruit zu kaufen und die Flotte Lotte auszupacken. Schön fruchtig mit leicht herbem nachgeschmack. Genau wie eine Zitrusfruchtmarmelade sein sollte! Tolles Rezept!

Zutaten

1 Grapefruit

2 Zitronen

3 Orangen

Zucker

Die Zitrusfrüchte achteln und diese quer halbieren. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken und weich kochen. Leicht abkühlen lassen und durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen. Das entstandene Fruchtmus wiegen und dementsprechend mit Zucker oder Gelierzucker vermengen. Unter rühren 4 - 6 Minuten sprudelnd kochen (bei mir gabs keinen Schaum) und in ausgekochte Marmeladengläser füllen.

Schmeckt toll mit einem Stück frischen Hefezopf.

Rote Beete Carpaccio

2012-02-25T12:00:00.002+01:00

Schon vor längerer Zeit habe ich diese vegetarische Vorspeise als Gästeessen zubereitet. Sie vereint so ziemlich alles was eine Vorspeise meiner Meinung nach für einen Hobbykoch mitbringen sollte: 1. gut vorzubereiten 2. leicht 3. raffiniert. Danach gab es ein Gänschen da ist es sehr vorteilhaft wenn die Vorspeise nicht allzu üppig ausfällt. Die Rote Beete mit schönem Biss dazu das Granatapfelgelee mit der fruchtigen Säure und knusprige Kürbiskern-Blätterteig-Stangen. Alle Komponenten können gut vorbereitet werden und wenn die Gäste da sind hat man zügig die Vorspeise auf dem Tisch.

Zutaten

1 Rote Beete

1 Tl orangenabrieb

1/2 Zitrone (Saft)

3 El Olivenöl

Salz Pfeffer (grob)

2 Granatäpfel

300 ml Apfelsaft

300 ml Apfelessig

100 g Zucker (braun)

Agar-Agar

1 Blätterteigquadrat (gefroren)

4 El Kürbiskerne

Feldsalat

2 El Aceto Balsamico

4 El Olivenöl

Salz Pfeffer

Rote Beete in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Backofen bei 200 ° C 1 - 1,5 Stunden backen und dann abkühlen lassen.

Die Granatäpfel entkernen in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen bis der Saft austritt. Durch die Flotte Lotte (feine Scheibe) drehen. Nach Wunsch nochmal durch ein feines Sieb gießen. Mit Zucker, Apfelessig und Apfelsaft aufkochen. Den Agar-Agar (entsprechend der Flüssigkeitsmenge nach Anweisung) dosieren und alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die abgekühlte Rote Beete in sehr schmale Scheiben schneiden / hobeln mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb Zitronensaft und Olivenöl marinieren (mind. 12 Stunden).

Den Blätterteig mit wenig Butter betreichen, die grob gehackten Kürbiskerne und grobes Meersalz aufstreuen.In Streifen schneiden und im vorgeheizten Backofen 170 ° C auf Sicht backen.

Die Zutaten für das Salatdressing vermischen. Die Rote Beete Scheiben auf die Teller verteilen dabei in der Mitte Platz für den Feldsalat lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Das Granatapfelgelee in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Blätterteigstangen auf die Teller streuen.

Ochsenschwanzragout

2012-02-22T12:00:00.042+01:00

Ein Rezept für Ochsenschwanz habe ich bereits gebloggt. Damals habe ich schon ein paar neue Erkenntnisse gewonnen wie man das Ragout noch verbessern kann: Auf jedenfall länger schmoren, Sauce stärker konzentrieren. Am Sonntag war die Gelegenheit für einen neuen Versuch gekommen da ich nach einem Gericht suchte das sich gut vorbereiten und am Sonntag nur noch wieder aufwärmen ließ. Die Veränderungen die ich vorgenommen habe waren sehr erfolgreich. So sollte ein Ochsenschwanzragout sein: würzig, kräftig im Geschmack mit zart zerfallendem Fleisch. Dazu gabs diesmal Fussilli für die geniale Sauce.

Zutaten:

2 - 3 kg Ochsenschwanz

1 Bund Suppengrün

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

250 ml Rotwein

750 ml Rinderbrühe

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

1 El Wacholderbeeren

1 Tl Pimentkörner

2 Zweige Rosmarin

1 Dose Flaschentomaten

Salz Pfeffer

Den Ochsenschwanz von groben Sehnen und dem gröbsten Fett befreien. In etwa dreifinger-breite Stücke zerteilen.

Einen Teil des Fettes auslassen und das klein gewürfelte Gemüse darin andünsten.

Den Backofen mit einem großen Schmortopf / Bräter mit Deckel auf 120° C vorheizen.

Das angebratene Gemüse in den Schmortopf geben. Eventuelle Rückstände aus der Pfanne entfernen und die Ochsenschwanzstücke bei nicht zu starker Hitze rundherum anbraten und dann auf das Gemüse setzten. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Nachdem der Rotwein ein wenig einreduziert ist das Tomatenmark unterrühren und die Reduktion gemeinsam mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Alles mit der Brühe auffüllen.

Bei geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 120 ° C schmoren und dann die Temperatur auf 80 ° C reduzieren und 8 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und nach etwa 1 Stunde die Ochsenschwanzstücke aus dem Fond herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Den Fond durch ein Sieb passieren, einreduzieren würzen und das Fleisch in die Sauce geben.

Das Ragout am besten nochmal vollständig auskühlen lassen und das abgesetzte Fett abnehmen. Erst dann erhitzen und mit Nudeln servieren.

Steinpilze

2012-02-21T12:00:00.005+01:00

Am Sonntag gab es eine der köstlichsten, luxuriösesten und schnellsten Vorspeisen die ich bisher gemacht habe. Vier Zutaten, etwa 10 min und man ist im kulinarischen Himmel: Steinpilze! Knoblauch, Petersilie, Olivenöl. Diese sollten aber von sehr guter Qualität sein, dann steht einer italienisch angehauchten Turbovorspeise nichts im Wege. Mein erster Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida von man kanns essen.

Zutaten:

300 g Steinpilze

1/2 Knoblauchzehe

2 Zweige Blattpetersilie

Olivenöl

Die Steinpilze vorbereiten: mit einer Pilzbürste trocken abbürsten (vorsichtig). In Scheiben schneiden. Knoblauchzehe feinhacken.

Eine Pfanne erhitzen, ordentlich Olivenöl hineingeben. 1/3 der Steinpilze anbraten bis sich leicht hellbraune Röstpuren zeigen. Diese Portion an den Pfannenrand schieben und mit den beiden verbleibenden Portionen ebenso verfahren (gegebenenfalls nochmal Olivenöl dazugeben). Bei der letzten Portion den Knoblauch mit unterschwenken. Die Herdplatte ausschalten, die zuvor gehackte Petersilie unterschwenken. Erst jetzt mit grobem Salz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Sofort servieren!

Dazu passen die Krustis von hier.

Gewürzkrapfen

2012-02-20T12:00:00.002+01:00

Hier ist Fasching / Karneval kaum spürbar. Damit die 5. Jahreszeit nicht vollkommen unbemerkt vorübergeht, habe ich mich mal an den Gewürzkrapfen aus dem Dessertbuch von Johann Lafer versucht. Der Teig war geschmacklich grandios durch Zimt, Kardamom und Honig sehr raffiniert allerdings habe ich schon beim ausbacken einen Entschluss gefasst: Ich brauch ein Thermometer um die Temperatur des Öls besser zu steuern. Sie wurdn leider einen Tick zu dunkel aber sie haben trotzdem sehr gut geschmeckt. Nächstesmal mit Thermometer sind sie bestimmt noch köstlicher. Die von Herrn Lafer dazu vorgesehenen eingelegten Feigen habe ich mangels Saison gestrichen.

Zutaten:

75 g Mehl

10 g Hefe

35 ml Milch

15 g Butter

1 Eigelb

20 g Honig

1 El Rum

Zimt

Kardamom

Salz

Aus allen Zutaten eine Hefeteig herstellen. Abgedeckt zur doppelten Größe aufgehen lassen.

500 g Kokosfett auf 180 ° C erhitzen.

Einen Löffel kurz in das Öl tauchen und dann nach und nach Krapfen vom Teig abstechen und im heißen Fett 3 min. ausbacken.

Die fertige Krapfen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimt und Zucker wenden.

Die Krapfen schmecken am besten ganz frisch noch lauwarm.

Gebeizter Lachs mit Meerrettichmousse

2012-02-18T12:00:00.004+01:00

Diese Vorspeise gab es anlässlich eines Geburtstages. Bis auf den Portulaksalat kann man alles super einen Tag im voraus vorbereiten und hat so am Tag des Menüs ohn Stress ruckzuck die Vorspeise auf dem Tisch. Den Lachs habe ich nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck für gebeizten Saibling aus dem bayerischen Kochbuch gebeizt. Da leider noch keine Spargelsaison ist (das Rezept sieht den gebeizten Fisch zu mariniertem Spargelsalat vor was ausgezeichnet schmeckt) musst ich mir eine andere Begelitung einfallen lassen. Die Wahl fiel auf das Meerretichmousse von der Seite Küchentanz. Dazu gab es selbstgebackene Krustis. Schöne kleine Vorspeise!

Zutaten Lachs:

350 g Lachsfilet (Mittelstück mit Haut)

2 Tl Korianderkörner

1 Tl Pfefferkörner schwarz

1 El Wacholderbeeren

2 Tl Senfkörner

1/4 Tl Anis

50 g Salz

3 El Zucker

1 El Petersilie gehackt

2 El Dill gehackt

1 El Orangenabrieb

1 El Zitronenabrieb

Zutaten Meerrettichmousse:

80 g Creme Fraiche

50 g Sauer Rahm

50 g Joghurt

100 g Sahne (steif geschlagen)

1 El Zitronensaft

2 Blatt Gelatine

2 - 4 El Meerrettich (frisch gerieben)

Salz

Am Vortag den Lachs beizen:

Die (trockenen) Gewürze in eine Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften dann im Mörser fein zermahlen. Alle weiteren Zutaten mischen und den Lachs auf beiden Seiten damit einreiben. den Fisch mit der Gewürzmischung ganz fest in Frischhaltefolie einwickeln, in eine Flache Form legen und gleischmäßig beschweren. Mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Meerrettichmousse:

Creme Fraiche, Sauer Rahm, Joghurt, und Meerrettich verrühren und mit wenig Salz würzen. Den Zitronensaft leicht erwärmen, die vorher kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen und unter die vorbereitet Meerrettichmischung rühren. Die Sahne unterheben und alles in eine flache Auflaufform, die zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegt wurde, füllen. Ebenfalls für mindestens 3 - 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Lachs aus der Folie wickeln und die Gewürzmischung grob entfernen. Mit einem scharfen Messer schräg zum Faserverlauf dünne Scheiben schneiden. Das Meerrettichmousse in Streifen schneiden (oder Nocken abstechen) und nach Wunsch mit Portulaksalat (Zitronensaft, Olivenöl, Salz, grober schwarzer Pfeffer) servieren.

Topfentascherl mit Mohneis

2012-02-17T12:00:00.002+01:00

Das Dessert meines süddeutschen Menüs musste natürlich eine Mehlspeise sein und da ich noch ein Glas Powidl im Schrank hatte war die Sache schnell entschieden. Zugegebenermaßen nicht gerade ein unaufwendiges Dessert aber wie meist lohnt auch hier der Aufwand. Herbes Pflaumenmus umschlossen von einerm flaumigen Kartoffel-Topfen-Teig mit knusprig-zimtigen Bröseln. Die Kombination mit dem Mohneis stammt aus dem genialen Dessertbuch von Johann Lafer das ich so nach und nach durchteste. Die Tascherln entstanden allerdings nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck das sich sehr bewährt hat.

Zutaten Mohneis

30 g Mohn (ungemahlen)

130 ml Milch

130 g Sahne

60 g Zucker

10 g Honig

Vanillemark 1 Schote

4 Eigelb

Zutaten Topfentascherln

150 g Kartoffel (mehligkochend)

2 El Stärke

1 El Butter (weich)

2 El Zucker

Vanillemark 1/2 Schote

Zitronenabrieb

250 g Magertopfen

Salz

Powidl

4 Scheiben Toastbrot

3 El Butter

1 Tl Zimt

2 El Zucker

Für das Mohneis:

Mohn, Milch, Sahne, Zucker Honig und Vanillemark zusammen aufkochen. Gemeinsam mit den verrührten Eigelb über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und die Hälfte des Mohns dazugeben. Übernacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.

Für die Tascherln:

Die Kartoffeln garen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Den Magertopfen entweder ein paar Stunden abtropfen lassen oder mit einem Küchentuch ausdrücken. Die ausgekühlten Kartoffeln mit Stärke, Butter, Zucker, Vanillemark, Zitronenabrieb, Magertopfen und einer Prise Salz verkneten. Den Teig in 6 Portionen teilen, rund rollen, flach drücken, mit dem Powidl füllen gut verschließen und etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Das Toastbrot fein mahlen und in einer Pfanne mit der Butter zu knusprigen Bröseln braten. Dann Zimt und Zucker unterrühren.

Die Topfentascherln in siedendem Wasser (1/2 El Salz, 2 El Zucker, Streifen Zitronenschale) 10 - 12 min gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen herausnehmen in den Zimtbröseln wenden und mit dem Mohneis servieren.

Kalbsnierenbraten

2012-02-16T12:00:00.002+01:00

Wie hier schon erwähnt wollte ich schon wirklich sehr sehr lange mal diesen Braten zubereiten. Ein typisches süddeutsches Gericht (noch dazu ziemlich 80er oder vielleicht sogar noch älter ;-)). Für alle die Innereienphobiker mit verköstigen keine schlechte Variante um nicht komplett auf die Nieren zu verzichten. Die Nieren in der Mitte des Braten können ohne Probleme nach dem garen herausgetrennt werden und machen sowieso nur eine geringen Teil des Gerichts aus. Trotzdem verleihen sie vor allem der Sauce ein wirklich feines Aroma das ich klassischer Weise unterstützt habe durch ein wenig Dijonsenf und Cognac. schlanke Kost sieht anders aus, denn wie alle guten Rollbraten muss das Fleisch durchwachsener sein um ein Austrocknen zu verhindern, aber fein wars trotzdem (oder gerade deswegen).

Zutaten:

1 Kalbsnierenbraten (ca 2 kg)

1 Bund Suppengrün

1 Gmüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblatter

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Tl Puderzucker

250 ml Weißwein

1 El Tomatenmark

750 ml Fleischbrühe

Salz Pfeffer

1 El Dijonsenf

4 cl Cognac

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen

Den Backofen auf 125 °C vorheizen.

Das Fleisch in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen mit Slaz und Pfeffer würzen den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz einreduzieren. Das Gemüse dazugeben, die Gewürze und das Fleisch darauf betten und mit der Brühe angießen.

Mit geschlossenem Deckel 2,5 - 3 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen. Den Backofen auf 150 ° C (Umluft & Grill) regulieren und das Fleisch etwa 20 min grillen. Währenddessen die Sauce fertigstellen. Dazu den Fond durch ein Spitzsieb abseihen, einreduzieren, würzen und mit Dijonsenf und Cognac abschmecken. Kurz mit dem Zauberstab aufmixen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen mit der Sauce servieren.

Dazu passen Spätzle, Kartoffelpüree oder Knödel.

Semmelknödel

2012-02-15T12:00:00.003+01:00

Am Sonnatg gab es endlich die Fortsetzung der Knödeltestreihe. Ich war ein wenig skeptisch ob die Knödel zusammenhalten würden und habe deswegen die "sichere" Variante, die auch schon bei den Laugenknödeln Anwendung gefunden hat, gewählt. Sicher heißt in diesem Fall: Rolle formen mit Frischhaltefolie umwickeln Alufolie darum und ganz entspannt garen. Das Ergebnis war sehr gut aber richtiges Semmelknödelfeeling :-0 wollte sich nicht einstellen. Also muss ich das nächste mal wohl oder übel die weniger nervenschonende Variante des direkten garens im Wasser riskieren. Abgesehen davon waren die Knödel(-scheiben) ausgezeichnet.

Zutaten

3 Brötchen vom Vortag

1/4 Zwiebel feingewürfelt

1 El Butter

90 ml Milch

2 Eier

1 El Petersilie feingehackt

Salz Pfeffer Muskatnuss

Die Brötchen in Scheiben schneiden oder Würfeln (Kantenlänge 1 cm). Die Zwiebelwürfel in der Butter wich dünsten mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen. Die Eier verquirlen und mit Slaz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Milch und Eier verrühren und über die Brötchen gießen. Mit der Petersilie gemeinsam gut durchmischen. Kurz (etwa 10 min) ruhen lassen und dann entweder eine Rolle formen und mit Klarsichtfolie und Alufolie umschlossen in Wasser 20 - 30 min garen oder 4 Knödel rollen und in Salzwasser 20 - 30 min sieden.

Krustis

2012-02-13T17:12:00.004+01:00

Nachdem ich gerade zum zweiten mal Teig für diese wirklich genialen Brötchen angesetzt habe stelle ich hier auch ein Bild und Rezept (für mich als Gedankenstütze damit ich endlich diesen doofen Zettel in der Küche loswerde) ein. Kurz zur Vorgeschichte: Ich habe mir als "guten Vorsatz" für das neue Jahr vorgenommen endlich mal ein paar der tollen Rezepte von den diversen Seiten (Plötzblog, Hefe und Mehr und auch Chili und Ciabatta) nachzubacken die ich immer so bewundernd verfolgt habe. Nun ja es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und gut Ding will Weile haben usw. usf. . Um es auf den Punkt zu bringen: der erste Versuch war ein Flop. Geschmacklich ganz ok, aber weder Krume noch Kruste waren so wie in diesem Rezept angegeben, es waren eher tennisballgroße Wurfgeschosse. Aber aufgegeben habe ich nicht! Als nächstes habe ich mich an die Krustis gewagt und die waren sowas von genial also wirklich ein tolles "helles" Brötchen. Nicht nur zum Frühstück auch zu einer Vorspeise (gebeizter Lachs mit Merrettichmousse) wirklich sehr gut. Also allen die mit dem Gedanken spielen Brötchen selbst zu backen kann ich diese Rezept nur wärmstens empfehlen.

Zutaten:

125 g Weizenmehl 550

125 g Wasser

0,5 g Hefe

400 g Mehl 550

20 g Eiweiß

40 g Milch

140 g Wasser

1,5 g Hefe

10 g Salz

20 g Butter

Aus den ersten drei Zutaten einen Vorteig herstellen und diese 14 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer der Butter 10 min. auf niedriger Stufe kneten. Die Butter hinzufügen und nochmal 2 min. kneten.

Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und 12 Teiglinge abstechen. Stränge mit einer Länge von 20 - 25 cm rollen, ein wenig flachdrücken und eng aufrollen so dass Hörnchen entstehen. Auf einem bemehlten Leinentuch 60 gehen lassen.

Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.

Die Brötchen in den Ofen einschießen und schwaden. Etwas 20 min. backen gegen Ende der Backzeit den Dampf ablassen.

Linsensuppe mit Forellenflädle

2012-02-13T12:00:00.005+01:00

Mein Beitrag zum Blogevent " Koch den Vinz" und die Vorspeise des heutigen Sonntagsmenüs. Ein sehr süddeutsches Menü. Ich wollte schon ewig eine Kalbsnierenbraten machen, den ich in unterschiedlichen Auführungen in vier meiner diversen Kochbücher gefunden hatte: Bei Dieter Müller und in drei meiner kulinarischen Streifzüge (Pfalz, Bayern und Schwaben). Also musste auch eine einigermaßen passende süddeutsche Vorspeise gefunden werden. Zwei Fliegen mit einer Klappe heißt: endlich mal ein Rezept von Vincent Klink ausprobieren und eine feine süddeutsche Vorspeise: Linsensuppe mit Forellenflädle. Hört sich einfach an, ist aber wirklich eine raffinierte Sache. Nur den Speck habe ich weggelassen und die Fischfarce mit Seelachs zubereitet da aufgrund des spontanen Entschlusses am Samstagabend kein frisches Forellenfilet mehr zu bekommen war, dafür ein bisschen mehr gerächertes Forellenfilet in die Farce gemischt. Wiederholung absolut sicher!

Zutaten

30 g Mehl

30 ml Milch

10 g Butter flüssig

1 Eigelb

Salz Pfeffer Muskat

100 g Seelachs

30 g Sahne

10 g - 20 g Eiweiß

70 g geräuchertes Forellenfilet

70 g Linsen (Marmore ohne einweichen)

1/4 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe

30 g Karotte

30 g Sellerie

30 g Pastinake

30 g Lauch

500 ml Fleischbrühe

Balsamico

30 g Sahne

Salz Pfeffer

Für die Linsensuppe: Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen kurz mit andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 20 - 30 min kochen und grob pürieren. Erst nach dem pürieren die feinen Lauchstreifen hinzufügen. Vor dem servieren mit Sahne und Balsamico abschmecken.

Für die Forellenflädle zuerst einen Crepesteig herstellen: Mehl, Milch Butter und Eigelb glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz quellen lassen und dann in einer Pfanne mit ein wenige Butterschmalz zu einem dünnen Crepes ausbacken und auskühlen lassen.

Für die Frace die Zutaten (Seelachs, Sahne, Eiweiß) gut kühlen. Den Fisch klein würfeln und in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei nach und nach die Sahne und das Eiweiss einträufeln. Es sollte eine glatte glänzende Masse entstehen. Das Forellenfilet klein hacken und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die Masse auf den Crepes streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie aufrollen. Die Rolle zuerst mit der Klarsichtfolie fest umschliessen und dann in Alufolie einrollen (Bonbon). In siedendem Wasser etwa 10 min. garen.

Die Rolle aus dem Wasser heben, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Suppenteller legen und mit Linsensuppe umgießen.

Geeistes gratiniertes Passionsfruchttörtchen

2012-02-09T12:00:00.004+01:00

Ein weiteres Desser Rezept aus meinem neuen Buch von Johann Lafer und das erste das mich persönlich nicht vollständig überzeugt hat. Wobei es dabei wirklich um einen sehr subjektiven Eindruck meinerseits geht. Der Rest der Tester fand die Törtchen äußerst gelungen. Mir waren sie ein wenig zu kompakt / schwer was wohl auf die verwendete Butter zurückzuführen ist. Das Passionsfruchtaroma war obwohl die Törtchen geeist sind, sehr ausgeprägt.

Zutaten

140 ml Passionsfurchtsaft

100 g Butter flüssig

5 Eier

225 g Zucker

3 Blatt Gelatine

125 g geschlagene Sahne

50 g brauner Zucker

Passionsfruchtsaft aufkochen und flüssige Butter einrühren. Eier und Zucker verrühren.

Die Saft-Buttermischung mit Eiern und Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die warme Creme einrühren. Das ganze auf Eiswasser soweit kaltrühren bis die Creme zu gelieren beginnt. Dann die Sahne unterheben.

8 Ringe auf eine Platte mit Backpapier ausgelegte Platte stelle und die Creme einfüllen.

Nach mindestens 5 Stunden Gefrierzeit die Törtchen aus der Form lösen, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner abflammen. Sofort servieren.

Risotto alla milanese

2012-02-07T12:00:00.003+01:00

DER Risotto schlechthin. Nicht nur zu Osso Bucco. Auch zu einem kleinen Kalbsschnitzel oder pur ein absoluter Genuss egal ob es draußen klirrend kalt ist oder aber sommerlich heiß. Risotto alla milanese ist für mich ein saisonunabhängiges Soulfood. Der Safran verleiht nicht nur eine wunderschöne Farbe sondern (und das ist eigentlich das entscheidende) ein tolles Aroma. Ich verwende immer Safranfäden.

Zutaten

200 g Risotto (Carnaroli)

3 El Olivenöl

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein

750 ml Gefügelbrühe

2 - 4 El Butter

1 Päckchen Safranfäden

Parmigiano Reggiano

Salz Pfeffer

Die Brühe in einem Topf erwärmen. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein würfeln und in Olivenöl andünsten.

Den Reis hinzufügen und solange rühren bis alle Körner von Olivenöl glänzen. Dann mit dem kalten Weißwein ablöschen und nach dem dieser fast vollständig verdampft ist immer nach und nach mit der Brühe auffüllen und den Safran hinzufügen. Nie zu viel Brühe auf einmal angießen. Immer erst auffüllen wenn die Flüssigkeit durch den Reis nahezu vollständig aufgenommern wurde. So verfahren bis der Reis gar ist jeodch noch über einen schönen Biss verfügt. Dann unter ständigem rühren den Käse und danach die Butter hinzufügen. Es sollte eine weiche Konsistenz erreicht werden (im Zweifel noch etwas Brühe angießen).

Vor dem servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(Der Risotto wurde diesesmal zusätzlich mit ein wenig Mark von den Kalbshaxenscheiben verfeinert)

Osso Bucco

2012-02-06T11:29:00.000+01:00

Osso Bucco ist ein tolles Gericht, es vereint alle Vorzüge eines Schmorgericht, ist trotzdem mediteran und erhält durch die Tomaten ein frischeres Aroma als die meisten Schmorgerichte. Wie ich schon bei den Kalbshaxen geschrieben habe ist dieses Teil des Kalbs sehr beliebt bei uns weil es saftig und kernig bleibt. Ganz abgesehen von der genialen Sauce die ihre Kraft aus den Knochen und dem enthaltenen Mark bezieht. Dieses mal gab es Risotto dazu, ganz klassisch mit Safran. Sehr feiner italienischer Hauptgang (nach den Kürbisravioli)!

Zutaten:

1 Kalbhaxe

(Hinterhaxe in Scheiben gesägt)

1 Bund Suppengrün

1 Gemüszwiebel

3 - 4 Knoblauchzehen

1 Dose Flaschentomaten

2 Lorbeerblatt

1 Nelke

3 - 5 Zweige Rosmarin

150 ml Weißwein

750 ml Gemüse- / Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn umwickeln.

Das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch waschen, schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze nacheinander anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratsatz ein wenig lösen.

Das Gemüse mit den Gewürzen und den kleingeschnittenen Tomaten in einen Schmortopf geben. die Fleischscheiben darauflegen. Mit dem Weißwein und der Brühe auffüllen.

Im vorgeheizen Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.

Die Fleischscheiben aus dem Schmorfond heben und abgedeckt oder in Folie gewickelt im Ofen bei 80 ° C warm halten. Den Schmorfond abpassieren und nach nach Wunsch einreduzieren und würzen.

Das Fleisch wieder in die Sauce legen und mit Risotto, Nudeln oder Polenta servieren.

Grissini

2012-02-03T12:00:00.001+01:00

Was zum knabbern für zwischendurch? Oder eine Kleinigkeit zum Aperitif? Die Grissini sind in schnell gemacht und durch die Butter wirklich fein im Geschmack. Im Sommer ersetze ich die Butter durch Olivenöl und gebe ab und zu noch ein paar fein gehackte Oliven in den Teig. Hier erstmal ein Bild und das Rezept für die Wintervariante mit Butter. Das Rezept stammt von lamiacucina (hier). Bei mir werden sie meist in einer etwas groberen, dickeren Variante gebacken da auch gern mal eine Scheibe Parmaschinken drum gewickelt wird, sonst sind sie zu fragil.

Zutaten

180 g Mehl 550er

50 g Hartweizendunst

1 Tl Salz

1/2 Tl Zucker

10 g Hefe

80 g Butter weich

150 ml Wasser

Mehl, Hartweizendunst, Salz, Zucker und die Butter mit dem Knethaken in der Küchenmaschine vermischen.

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und unter den Teig kneten.

Für etwa 10 min. kneten und danach etwa 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Aus dem Teig gleichmäßige Stangen formen (ausrollen und mit dem Teigrad schneiden geht am schnellsten) und je nach dicke etwa 14 - 18 min auf Sicht backen.

Malakoff Torte

2012-02-01T12:00:00.001+01:00

Ich backe (wie man hier im Blog sehen kann) relativ regelmäßig, weniger weil ich selbst unbedingt Kuchen essen möchte, eher weil ich backen als unglaublich entspannend empfinde. Beim kochen muss es manchmal schnell gehen oder man muss einen genauen Zeit-/ Garpunkt erwischen damit das Endresultat stimmig ist. Kochen ist nicht soo berechenbar wie Kuchen backen. Es ist mehr "Nervenkitzel" (Knödel ganz besonders ;-)). Es kommt auf viel mehr Faktoren an, die das Gelingen bestimmen, als beim backen. Wenn man sich an die Mengenangaben und die Backzeit hält wirds eigentlich immer was. Zumindest bei mir ist das so. Torten sind da schon etwas anderes. Torten backe ich äußerst selten (auch weil sie nicht soo beliebt sind). Vor allem bei der Zubereitung der Creme kann auch mal etwas nicht klappen obwohl die Mengenangaben eingehalten werden. Ein bisschen Geschick oder eben Übung gehört schon dazu. Also hier das Resultat meiner letzten Tortenübungsstunde: Die Malakofftorte von Johann Lafer

Zutaten:

100 g Mürbeteig

50 g Aprikosenmarmelade

1 Biskuitboden

1/8 l Rum

30 g Puderzucker

375 ml Milch

2 Eigelb

70 g Zucker

Mark von 2 Vanilleschoten

1 Prise Salz

4 Blatt Gelatine

550 g Sahne

200 g Löffelbiskuits

ca. 100 g Mandelblättchen geröstet

Den Mürbeteig 3 mm dünn auf den Durchmesser von 26 cm ausrollen und bei 200 ° C 5 - 10 min. backen. Auskühlen lassen und mit der glatt gerührten Aprikosenmarmelade bestreichen. Den Biskuitboden darauf setzten und einen Tortenring darum legen.

Für die Creme die Milch aufkochen. Eigelb, Zucker, Salz und Vanillemark verrühren. Die Milch dazu geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Creme einrühren. So lange kalt rühren bis die Creme anzieht. Mit etwas Rum abschmecken.

500 g Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Ein Drittel der Creme auf den Biskuitboden geben. Die Hälfte der Löffelbiskuit in einer Mischung aus dem Rum Puderzucker und 2 - 4 El Wasser, tränken und darauf setzten. Ein weiteres Drittel der Creme darauf streichen und mit den verbleibenden Löffelbiskuit ebenso verfahren. Dann mit der restlichen Creme abschließn, glatt streichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die verbleibende Sahne steif schlagen. Den Tortenring entfernen und den Tortenrand mit der Sahne bestreichen und den Mandelblättchen bestreuen.

Kürbisravioli

2012-01-30T11:30:00.001+01:00

Diese Kürbisravioli entstanden nach einem Rezept nach G. Locatelli allerdings habe ich eine vegetarische Variante zubereitet, ohne Proscuitto. Die Kombination von Kürbis und Amarettini hat mich schon lange gereizt ( und sie ist ja nicht unbedingt neu wie man zum Beispiel bei lamiacucina sieht). Die Aromen harmonieren wirklich sehr gut ohne langweilig zu sein. Wirklich eine interessante spannende köstliche Vorspeise für ein typisch italienisches Menü (danach gabs Osso Bucco).

Zutaten

1 Portion Nudelteig

1 Butternut Kürbis

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

1 Eigelb

1 Handvoll Amarettini

1 El Parmesan

Den Kürbis schälen und in Alufolie im Backofen bei 175 ° C etwa 1 - 1,5 Stunden garen, im letzten Drittel das Paket öffnen um ein wenig Feuchtigkeit abdampfen zu lassen. Das weiche Kürbisfleisch vollständig abkühlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und in Olivenöl weich dünsten. Das Kürbisfleisch mit Schalotten dem Eigelb, Parmesan, zerbröselten Amarettini zu einer Masse verrühren. Mist Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Nudelteig in zwei Portionen ausrollen (am besten mittels Nudelmaschine). Die Füllung in Teelöffelportionen darauf verteilen mit Eiweiß die Ränder vorbereiten. Die zweite Nudelbahn darüberlegen festdrücken und mit dem Messer zerteilen.

Entweder direkt in Salzwasser garen oder auf einer Platte mit Hartweizendunst aufbewahren.

Vor dem servieren kurz in Butter schwenken und Parmesan frisch darüber reiben.

Geeister Mokka

2012-01-28T11:44:00.001+01:00

Dieses Dessert ist perfekt für: große Menüs mit aufwendigen Vor-/Hauptspeisen denn es lässt sich extrem gut vorbereiten und ist nicht zu schwer. Aus dem Dessertbuch von Johann Lafer (das ich ja komplett durch arbeiten möchte).

Zutaten

125 g Sahne

10 g Instantkaffee

25 g Kaffeebohnen

110 g Zucker

3 Eigelb

1 Prise Salz

125 g geschlagene Sahne

2 Eiweiß

Sahne mit Instantkaffee und Kaffeebohnen aufkochen und etwa 30 min. ziehen lassen.

Eigelb mit 40 g Zucker und Salz über einem Wasserbad dick schaumig aufschlagen, dann kalt schlagen. Die Mokkasahne durch ein Sieb dazugießen. Das ganze wieder über dem Wasserbad zur Rose abziehen.

Die geschlagene Sahne unterheben. Danach das mit dem restlichen Zucker steifgeschlagene Eiweiß unterheben. In die Mokkatassen füllen und 3 Stunden frieren.

Wildvariation

2012-01-27T11:45:00.002+01:00

Letzten Sonntag musste ein Kompromiss gefunden werden: Schmoren oder Kurzbraten Knödel oder eine andere Beilage. Am Schluss wurde es dann beides. Das war nur möglich weil ich das Rehragout am Samstags bei 100 ° C 5 Stunden im Ofen vorgegart habe. So war es dann doch ein entspannter Sonntagvormittag: Die zwei Gemüsebeilagen und die Brezenknödel zubereiten, die Schupfnudeln, die es für die Knödelverweigerer gab, wurden aus dem Forstschlaf geweckt. Ganz zum Schluss nur noch das Hirschkarree braten. Sehr toller Kompromiss!

Zutaten Rehragout

1,5 kg Rehkeule

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

5 Pimentkörner

6 - 8 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

750 ml Rehfond

15 g Zartbitterschokolade

1 El Cognac

Zutaten Laugenknödel

2 Laugenstangen

1 Ei

1/4 Gemüsezwiebel

125 ml Milch

1 El Petersilie gehackt

Am Vortag die Rehkeule in 4 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und in einen Schmortopf geben. Die Pfanne von eventuellen Gemüserückständen säubern wieder etwas Öl hineingeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in Portionen darin rundherum anbraten (kurz vorher mit Salz und Pfeffer würzen). Die angebratenen Fleischwürfel zu dem Gemüse in den Schmortopf geben. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hellkaramelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und alles über das Fleisch / Gemüse geben. Die Gewürze hinzufügen und mit soviel Rehfond auffüllen bis alles bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel 5 Stunden bei 100 ° C im Ofen schmoren. Dann den Ofen abschalten.

Am nächsten Tag den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond herausheben und beiseite stellen. Den Schmorfond nochmals aufkochen dann durch ein Spitzsieb oder die Flotte Lotte abpassieren die Schokolade einrühren und mit dem Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und bis zum servieren bei 100 ° C in den Ofen stellen.

Für die Laugenknödel die Gemüsezwiebel klein würfeln und in Butter andünsten. Die Milch dazu gießen einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Das ganze kurz abkühlen lassen und dann zum verquirlten Ei gießen. Die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Die fein gehackte Petersilie mit unterheben (nicht zu sher drücken sonst wirds matsch).

Einen Bogen Alusfolie ausbreiten, darauf ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen. Die Knödelmasse als Rolle (Durchmesser 4 cm) darauf schichten. Zuerst mit der Klarsichfolie aufrollen dann die Alufolie wie ein Bonbon darum verschließen. In leicht siedendem Wasser 30 min garen.

Das Hirschkarree salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5 min.) auf einen Teller mit einem Lorbeerblatt, ein paar angedrückten Piment und Wacholderbeeren legen und 25 min. bei 100 ° C in den Ofen geben. Vor dem anschneiden 5 ruhen lassen.

Alles gemeinsam mit in Butter geschwenkten Schupfnudeln, Preiselbeerrotkraut und Rahmwirsing servieren.

Wildcremesuppe mit Hirschnockerl

2012-01-24T17:37:00.000+01:00

Letzten Sonntag gab es ein Wildmenü. Eigentlich wollte ich die geräucherte Rehsuppe von Alfons Schuhback testen, das scheiterte an nicht vorhandenem Räuchermehl. Also habe ich den Knochen der Rehkeule ganz normal ohne vorheriges Räuchern zu einer Suppe verarbeitet. Da die Suppenausbeute nicht gerade groß war gab es einen Schuss Sahne dran. Die Hirschnockerln waren ein sehr gelungenes Experiment die wird es sicher wieder geben!

Zutaten

Wildknochen

(Knochen von der Rehkeule)

1 Karotte

200 g Sellerie

1 Gemüsezwiebel

1/4 Stange Lauch

1 Knoblauchzehe

3 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

1 Tl Puderzucker

10 ml Cognac

200 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

100 g Hirschfleisch

3 - 4 El Sahne

1 El Morcheln (gehackt)

1 Tl Puderzucker

50 ml Portwein

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Suppe den Puderzucker in einem Topf hell karamelisieren mit Cognac ablöschen und mit Weißwein auffüllen. Knochen, zuvor geschältes und gewürfeltes Gemüse sowie Gewürze hinzufügen. Alles mit Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 2 Stunden ohne Deckel nicht zu stark köcheln lassen. Durch ein Sieb / Passiertuch abgießen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Hirschnockerl das Fleisch und die Sahne etwa 10 bis 15 min in das Gefrierfach geben (beides sollte möglichst eiskalt aber nicht gefroren sein). Den Puderzucker hell karamelisieren mit dem Portwein ablöschen und Sirupartig einkochen.

Das Fleisch direkt aus dem Froster in die Moulinette geben und mit ein wenig Sahne fein mixen. Die Sahne nach und nach nur bei Bedarf hinzufügen bis eine feine glatte glänzende Farce entstanden ist. Zu der Hirschfarce die Morcheln und den Portweinsirup geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In einem kleinen Topf Wasser einmal aufkochen, salzen und von der Herdplatte ziehen. Aus der Masse mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und im Salzwasser ca. 5 minuten ziehen lassen.

Die Sahne unter die Suppe mixen nochmal abschmecken und mit den Hirschnockerln als Einlage servieren.

Chocolate Chip Sour Cream Coffee Cake

2012-01-23T21:20:00.000+01:00

Immer wenn ich ein schnelles unkompliziertes Kuchenrezept suche, schaue ich hier nach. Diesesmal mussten die beträchtlichen Schokoladenvorräte verwertet werden. Der Kuchen enthält relativ wenig Butter dafür ordentlich Sour Cream. Dadurch bleibt der Kuchen auch nach zwei Tagen schön saftig. Sehr empfehlenswert!

Zutaten

1/2 cup Butter

1,5 cup Zucker

3 Eigelb

1,5 teaspoon Vanilleextrakt

2 cup Sour Cream

3 Eiweiß

3 cup Mehl

1 teaspoon Backpulver

1,5 teaspoon Natron

3/4 teaspoon Salz

2 cup Schokolade (Zartbitter & Vollmilch)

1 teaspoon Zimt

1/2 cup Zucker

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Eine Springform 24 cm am Boden mit Backpapier bespannen.

Butter und Zucker schaumig schlagen. Nacheinander die Eigelb unterrühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen. Eiweiß steif schlagen.

Die Sour Cream mit dem Vanilleextrakt unter die Ei-Butter-Masse rühren. Abwechselnd das Mehl und den Eischnee unterziehen.

Die Hälfte des Teiges in die Form füllen mit der einem Teil der gehackten Schokolade und einem Teil der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Den verbleibenden Teig darüber streichen und mit der restlichen Schokolade und dem Zimt-Zucker bestreuen. Die Schokostückchen leicht in den Teig drücken (nur ein wenig das sie am Kuchen haften).

Den Kuchen mindestens 60 min. backen und unbedingt die Stäbchenprobe durchführen.

Boeuf Bourgignon

2012-01-21T19:17:00.000+01:00

Nachdem ich diverse Kochbücher und Blog gewälzt hatte, fühlte ich mich ausreichend vorbereitet um das sonntägliche Küchenprojekt in Form von Boeuf Bourgignon in Angriff zu nehmen. Ein Klassiker der fanzösischen Küche also habe ich mich vertrauensvoll an Herrn Bocuse gewandt. Der schmort einen Kalbsfuß mit. Also habe bin ich losgezogen und habe einen besorgt (auch wenn mich der freundliche Metzger etwas seltsam angesehen hat als ich ihm erklärt habe wofür ich den brauche). Was die Garzeit angeht, bin ich von dem Rezept des Franzosen abgewichen: 7 Stunden bei 100 ° C in einem riesigen Schmortopf. Das Fleisch war durch die lange Zeit und die niedrige Temperatur absolut zart saftig und aromatisch. Die Sauce durch den Kalbsfuß hochkonzentriert und wunderschön dicht. Dazu gab es die traditionellen Gemüse Bundmöhren, Champignons, Perlzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree.

Zutaten

2 kg Rinderwade

1 Kalbsfuß

1 Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

750 ml Spätburgunder aus der Pfalz (guter!)

750 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblatt

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Stück Speck

400 g Champignon

300 g Perlzwiebeln

1 Bundmöhren

400 g Knollensellerie

600 g Kartoffel

500 ml Milch

300 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskatnuss

Für das Fleisch:

Die Rinderwade in 6-7 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Das Fleisch in Portionen in einer Pfanne anbraten (wichtig nicht zu viele Fleischstücke auf einmal). Das vorbereitete Gemüse mit dem Kalbsfuß und den angebratenen Fleischstücken in einen Schmortopf mit dicht schließendem Deckel einschichten. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Puderzucker in die Pfanne stäuben, hell karamelisieren mit einem Teil des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark einrühren und in den Schmortopf gießen. Die Gewürze gemeinsam mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsebrühe zu dem Fleisch geben.

Den Schmortopf mit Deckel für 7 Stunden in den 100 ° C heißen Backofen stellen. Übernacht im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und in einen anderen Topf geben. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb abseihen vorher den Kalbsfuß entfernen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren dabei den Speck einlegen und würzen (vielleicht ein Schluck Cognac?). Dann die fertige Sauce über das Fleisch geben und im Ofen behutsam (bei 100 ° C) wieder erwärmen.

Für das Gemüse:

Die Perlzwiebeln schälen und in Salzwasser bissfest blachieren. Mit den Bundmöhren ebenso verfahren. Die Champignons abbürsten und die größeren Exemplare halbieren.

Den Sellerie in 300 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss weichgaren. Währenddessen die Kartoffeln in der Schale weich kochem, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Den Sellerie glatt pürieren und mit Sahne aufgießen. Die gepressten Kartoffeln zu dem Selleriemus geben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Champignons in Olivenöl anbraten, die Perzwiebeln hinzufügen, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Die Möhren in eine Mischung aus Butter und Olivenöl andünsten. Mit ein wenig Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Ebenfalls würzen (Salz, Pfeffer).

Alles gemeinsam mit dem Fleisch servieren. Bon Appetit! ;-)

Duett von Winterwurzelsuppen

2012-01-21T16:28:00.001+01:00

Letzten Sonntag gab es diese Suppe(n) nach einer Idee von hier. Ein wirklich gute Kombination. Die Pastinaken mit ihrer Cremigkeit werden wunderbar ergänzt durch die erdigen Aromen der Rote Beete. Ich habe beide Suppen gleichzeitige in die Teller gegossen dadurch ergab sich die hälftige Aufteilung. Besonders amüsant am Tisch waren die verschiedenen Muster die jeder gezeichnet hat (die habe ich leider nicht fotografiert).

Zutaten Pastinakensuppe

300 g Pastinaken

400 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskatnuss

Zutaten Rote Beete Suppe

300 g Rote Beete

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Cayennepfeffer

Salz Pfeffer

Spritzer Zitronensaft

Für beide Suppen die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in zwei Töpfen mit etwas Olivenöl andünsten. In einen der beiden Töpfe die geschälten und gewürfelten Pastinaken geben in den anderen die ebenso vorbereiteten Rote Beeten. Beide Gemüse kurz andünsten salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach kurzem aufkochen mit der Gemüsebrühe aufgießen. Beide Gemüse weich kochen.

Die Suppen mit dem Zauberstab glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Die Sahne zur Pastinakensuppe geben und vor dem servieren beide Suppen bei bedarf nochmals nachwürzen.

Die Suppen gleichzeitig in vorgewärmte Suppenteller gießen.

Banana Bread

2012-01-14T12:00:00.004+01:00

Für alle die keine reifen bis überreifen Bananen mögen hier eine Ruckzuck Verwertungsmethode. Saftig, nussig und am besten am Vortag schon gebacken denn das Banana Bread wird immer besser. Für alle back- bzw. spülfaulen : dieser Kuchen benötigt eine Schüssel und einen Schneebesen sonst NIX!

Zutaten

6 reife Bananen

Spritzer Zitronensaft

1 - 1,5 cup brauner Zucker

2/3 cup Butter (flüssig)

2 tablespoon Rum

2 Eier

1 teaspoon Zimt

Muskantnuss

Salz

3 cup Mehl

2 teaspoon Natron

1 cup Mandeln (grob gehackt)

Backofen auf 175 ° C vorheizen und eine Kastenform (35 cm) mit Backpapier auskleiden.

Bananen mit dem Zitronensaft zerdrücken. Zucker, Butter und Rum unterrühren. Nach dem hinzufügen des Rums die Eier unterrühren.

Die verbleibenden trockenen Zutaten miteinander vermengen und zügig unter die feuchten Zutaten mischen.

Den Teig in die Form füllen und 1 Stunde backen. Danach aus der Form stürzen und das Backpapier entfernen.

Lebkuchensoufflé mit Gewürzorangen

2012-01-13T11:00:00.001+01:00

Überraschenderweise gab es am letzten Sonntag nochmal eine Gans und glücklicherweise kamen Freunde um uns beim verspeisen dieses Tiers zu helfen. Da war dann auch noch Platz für ein Dessert. 5 Lebkuchen(selbstgebacken) haben den Winterurlaub doch noch irgendwie überlebt und wollten verarbeitet werden. Das geschah nach diesem Rezept. Dazu gab es die Gewürzorangen aus dem neuen Lafer Dessertbuch nach dem auch der Marmorgugelhupf entstanden ist. So nach und nach versuche ich die Rezepte alle auszuprobieren. Bisher mit großem Genuss. Die Orangen überzeugen mit einer feinen Gerwürznote und der nötigen frische die es zu dem Souflé braucht.

Zutaten

200 g Lebkuchen (ohne Oblaten fein zerbröselt)

120 g Butter weich

40 g Zucker

3 Eier getrennt

Salz

Butter und Zucker für die Förmchen

4 Orangen

Zucker

250 ml Weißwein

120 ml Orangensaft

2 Sternanis

2 Nelken

1 Vanilleschote

2 Kapseln Kardamom

1 Zimtstange

1 Orangen- / Zitronenabrieb

20 g Speisestärke

2 cl Rum

Am Vortag die Gewürzorangen zubereiten:

Die Filets aus den Orangen herauslösen und den Saft dabei auffangen und die Reste gut ausdrücken.

Den Zucker in einem Topf karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen kurz aufkochen.

Die Gewürze und den Orangensaft sowie die Schalenabriebe hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der Speisestärke, die vorher in etwas kaltem Wasser angerührt wurde, binden.

Die Orangen mit dem heißen Sud übergießen, den Rum unterrühren und alles bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Für die Lebkuchensoufflé:

Den Backofen auf 175 ° C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Förmchen buttern und mit Zucker ausstreuen und kalt stellen.

Die Butter mit dem Zucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen dann die Lebkuchenbrösel unterrühren. Das sehr sehr steif geschlagene Eiweiß in drei Portionen nacheinander unterheben.

Die Soufflémasse in die vorbereiteten Förmchen füllen und in eine Auflauform stellen. Heißes Wasser angießen bis die Förmchen zu etwa 2/3 hoch im Wasser stehen.

Im ofen etwa 25 min garen dann herausnehmen und stürzen.

(dazu passt ein Zimtparfait von hier )

Marmorgugelhupf

2012-01-11T11:00:00.006+01:00

Der klassischste aller "trockenen" Kuchen überhaupt. In diesem Fall nach Johann Lafer und überhaupt nicht trocken. Als der Kuchen schon im Ofen war, viel mir auf das Herr Lafer keinerlei Backtriebmittel verwendet. Das führte dann zu ordentlich Aufregung vorm Anschneiden aber entgegen der Befürchtungen war der Kuchen wunderbar locker und sehr aromatisch wegen der im Teig verwendeten Orangen- und Zitronenschale. Allen die gerne Marmorkuchen essen möchte ich dieses Rezept empfehlen es ist eigentlich ganz klassisch und doch raffiniert anders (wie viele Rezepte von Johann Lafer).

Zutaten

200 g Butter weich

100 g Puderzucker

1/2 Orange (Abrieb)

1/2 Zitrone (Abrieb)

1/2 Vanilleschote (Mark)

Salz

4 Eigelb

230 g Mehl

4 Eiweiß

100 Zucker

15 g Kakao

2 cl Rum

Eine Gugelhupfform (22 cm) fetten und mit Mehl ausstäuben. Den Backofen auf 175° C vorheizen.

Butter mit Puderzucker, Orangen-, Zitronenabrieb, Vanillemark und Salz schaumig schlagen. Die Eigelb nacheinander unterrühren.

Eiweiß mit Zucker steif schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter die Butter-Ei-Creme heben.

1/3 des Teiges abnehmen und den Kakao sowie den Rum unterrühren.

Den hellen und den dunklen Teig abwechselnd in die Form füllen. Etwa 45 - 55 min. backen. Unbedingt die Stäbchenprobe machen, dann aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Lachssteak auf Blumenkohlstock

2012-01-11T10:54:00.000+01:00

Seltsamerweise habe ich bisher kaum Fischrezepte im Blog, obwohl wir häufig Fisch essen. Da die Gerichte aber hauptsächlich von Montag bis Freitag entstehen bleibt meist keine Zeit zum fotografieren (das Problem habe ich schon mal erläutert). Das Rezept ist eigentlich keines weil es so schön einfach ist und eigentlich nichts schief gehen kann, außer der Lachs ist zu lange im Ofen.

Zutaten

Lachssteak

Petersilie

Dill

Zitronenöl

Knoblauch

Blumenkohl

Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 120 ° C vorheizen. Für jedes Lachssteak ein ausreichend großes Stück Alufolie mit ein paar Kräutern belegen.

Den Blumenkohl waschen und in kleinere Röschen teilen.

Lachssteak waschen, trocken tupfen und auf die vorbereitete Alufolie setzen. Nur mit grobem scharzem Pfeffer und einem Schuss Zitronenöl würzen. Die Alufolie verschließen und die Päckchen 12 - 15 min (je nach dicke der Steaks) in den Backofen legen.

Für den Blumenkohlstock ein wenig Öl in einem Topf erhitzen und den Blumenkohl mit etwas Knoblauch darin farblos andünsten. Gleich zu Beginn salzen, pfeffer und mit einem Schuss Weißwein ablöschen (bei Bedarf während dem garen ein wenige Wasser angießen). Wenn der Blumenkohl gar ist einfach mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern so das noch Struktur erhalten bleibt. Mit Zitronenöl abschmecken.

Die Lachssteak aus dem Ofen nehmen, auspacken und auf dem Blumenkohlstock anrichten. Den entstandenen Sud separat dazureichen.

Serviettenknödel

2012-01-10T11:00:00.002+01:00

Knödel sind in meinem näheren Umfeld nicht sehr beliebt, es sei denn sie sind süß und Bestandteil eines Desserts. Trotzdem will ich alle üblichen Knödelrezept ausprobieren. Die Serviettenknödel waren eine sehr gelungene Premiere was die Knödeltestreihe angeht. Unbedingt zu einem sehr sehr sehr soßenreichen Gericht (Gulasch oder Rouladen) servieren, denn es handelt sich um die saugfähigste Beilage die ich je gegessen habe.

Zutaten:

3 Scheiben Toastbrot

40 g Butter

125 g Mehl

80 ml Milch lauwarm

10 g Hefe

1 Ei

Salz, Zucker, Muskatnuss

Das Toastbrot klein würfeln (Kantenlänge 3 mm) und in einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Mehl mit 1/4 Tl Salz einer Prise Zucker und Muskatnuss (bei mir gerne viel) mischen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und gemeinsam mit dem Ei unter die Mehlmischung kneten (Handrührgerät Knethaken). Zum Schluss die Toastbrotwürfel unterkneten und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 min. gehen lassen.

Zwei Rollen aus dem Teig formen und diese in leicht befeuchtete und mit flüssiger Butter bestrichen Servietten locker einschlagen. Nochmal etwa 30 - 40 min gehen lassen.

Nach dem gehen die Servietten zu Bonbons binden (nicht zu fest einwickeln der Teig geht beim garen nochmal auf) und in kochendes Salzwasser geben dann die Temperatur soweit herunterregulieren bis das Wasser siedet. Nach etwa 25 - 30 min. aus dem Sud nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Selleriecremesuppe mit karamelisierten Maronen

2012-01-07T12:00:00.004+01:00

Die Vorspeise für ein winterliches Menü. Die Maronen werden mit ein wenig Puderzucker und einer Prise Zimt karamelisiert. Vegetarisch, sehr cremig und super 1 Tag vor dem Menu vorzubereiten.

Zutaten:

1/2 Knolle Sellerie

1/2 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

50 ml Weißburgunder

400 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

80 g Maronen

1 Tl Puderzucker

Zimt

Den Sellerie schälen, und grob würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig andünsten. Den Sellerie hinzufügen salzen und kurz mit anbraten, dann mit dem Wein ablöschen. Nachdem der Wein fast volständig verdampft ist mit der Gemüsebrühe auffüllen, bei geschlossenem Deckel und milder Hitze weich kochen. Die Sahne angießen und alles mit dem Zauberstab glatt mixen. Die Suppe durch ein Sieb streichen, kräftig mit Salz Pfeffer, ein wenig Muskatnuss abschmecken und warmhalten.

Für die karamelsierten Maronen den Zucker in einer kleinen Pfanne hell karamelisieren lassen die gefronen Maronen hinzufügen und ein Flöckchen Butter dazugeben. Die Hitze reduzieren mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt.

Die Suppe in (4) vorgewärmte Teller verteilen und die Maronen darauf verteilen.

Winterapfeltriologie

2012-01-06T12:00:00.001+01:00

Ein tolles Winterdessert das den Aufwand lohnt. Strudel, Küchle und Bratapfel werden von einem Zimtparfait begleitet. Der Strudel, der wie das Parfait nach einem Rezept von Johann Lafer ("Der Große Lafer") entstanden ist, könnte auch als kleines Päckchen geformt werden. (Vorsatz für das neue Jahr schöner anrichten) Küchleteig und Bratäpfel nach Alfons Schuhbeck. Das Parfait kann einige Tage im voraus zubereitet werden, der alles weitere muss am Tag des Menus hergestellt werden.

Zutaten Bratäpfel

2 kleine säuerliche Äpfel

20 g Marzipan

1 El Mandel grob gehackt

1 El Rumrosinen

Rum

Orangenabrieb

60 ml Apfelsaft
2 Butter Flocken

Zutaten Strudel

2 Quadrate Studelteig

1 großer säuerlicher Apfel

3 El Toastbrotbrösel

3 El Butter

1/2 Tl Zimt

1 El Zucker

2 El Mandelblättchen

1 El Rumrosinen

Zitronensaft

Zutaten Apfelküchle

1 großer säuerlicher Apfel

Zitronensaft

25 ml Wasser

25 ml Milch

1 EL Butter

Salz

35 g Mehl
1 Ei

Öl / Fett zum fritieren
Zimt - Zucker - Mischung

Zutaten Parfait

3 Eigelb

75 g Puderzucker

1 El Wasser (heiß)

250 ml Sahne

3 Eiweiß

Salz

1 El Zimt

Für das Parfait:

Eigelb mit Puderzucker und Wasser über dem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen und im kalten Wasserbad schlagen bis die Creme kalt ist, dann den Zimt unterrühren. Die Sahne steif schlagen, ebenso die Eiweiß mit einer Prise Salz. Zuerst den Eischnee unter die Creme haben dann die Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Klarischtfolie ausgekleidete Form füllen und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Für den Strudel:

Den Apfel schälen, entkernen, achteln, in feine Scheibchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Toastbrotbrösel mit 1 El Butter in einer Pfanne bei milder Hitze anbraten bis sie goldbraun gefärbt sind, dann mit Zimt und Zucker mischen. Die Brösel mit den Apfelstücken mit den Rosinen und den Mandeln mischen. Ein Strudelteigquadrat mit 1 El flüssiger Butter bestreichen mit ein wenig Zucker und Zimt bestreuen und das zweite Quadrat darauflegen. Die Apfelmischung am unteren Rand aufschichten. Rechte und licke Seite einklappen und aufrollen. Auf ein Backblech setzten und mit 1 El flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C auf Sicht ca. 20 -25 min. backen. Vor dem servieren evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Für die Bratäpfel:

Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in eine kleine Auflaufform (bei mir 2 Souffleeförmchen) setzten. Mandeln, Marzipan, Orangenabrieb, Rum und Rumrosinen mischen und in die Äpfel füllen. Den Apfelsaft angießen und bei 150 ° C im Ofen garen. Leicht abkühlen lassen und halbieren.

Für die Apfelküchle:

Den Apfel mit dem Apfelausstecher entkernen, schälen in fingerbreite Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Brandteig Milch, Wasser Salz und Butter einmal aufkochen. Das gesamte Mehl hinzufügen und abbrenne bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Die Masse ein wenig abkühlen lassen und dann das Ei unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Die vorbereiteten Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Fett (Kochlöffelstiel - Test: wenn Bläschen am Stiel entstehen ist das Fett heiß genug) ausbacken. Die Küchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in der Zimt - Zucker - Mischung wenden.

Den Strudel in vier Teile Schneiden, die Bratäpfel halbieren und gemeinsam mit einem Apfelküchle und einer Scheibe Zimtparfait servieren.

Spekulatiustaler

2011-12-20T11:00:00.007+01:00

Diese Plätzchen waren mein persönlcihes Waterloo diese Jahr. Jedes Jahr gibt es ein neues Rezept das in einer totalen Katastrophe endet, zumindest was die Verarbeitung angeht. Was den Geschmack angeht sind diese Plätzchen wirkliche klasse weil sie Spekulatiusgewürz mit fein säuerlichem Johannisbeergelee verbinden. Also wer das Rezept von Joahnn Lafer nach backen möchte: gutes Armmuskeltraining falls man einen Spritzbeutel verwendet. Ich bin dazu übergegangen Halbkugeln zu formen und diese dann mit Gelee zusammenzusetzen.

Zutaten

150 g Butter weich

250 g Puderzucker

1 Eigelb

1 El Spekulatiusgewürz

Salz

100 g Sahne

350 g Mehl

200 g Johannisbeergelee

Die Butter mit dem Puderzucker cremig schlagen und dann das Eigelb unterrühren. Spekulatiusgewürz, Salz und Sahne hinzufügen. Zum Schluss das Mehl unterkneten. Aus dem Teig sofort Kugeln formen und flach drücken oder aber Schnecken mit einem Spritzbeutel auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche auspritzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 6 - 8 min. auf Sicht backen.

Nach dem auskühlen jeweils zwei Halbkugeln oder Taler / Schnecken mit ein wenig Johannisbeergelee zusammenkleben.

Husarenkrapfen

2011-12-19T21:41:00.000+01:00

Noch 3 Rezepte für weihnachtliches Gebäck dann ist die Plätzchensaison des Jahres 2011 beendet. Die Husarenkrapfen backe ich schon zum zweiten Mal irgendwie war der Teig diesmal sehr sehr mürbe was die Verarbeitung nicht unbedingt erleichtert hat. Die Mühe lohnt aber auf jedenfall: kräftiger Geschmack nach Haselnuss mit der Säure des Johannisbeergelees.

Zutaten

100 g Butter

50 g Puderzucker

1/2 Vanilleschote

Salz

1 Eigelb

150 g Mehl

50 g Haselnüsse (gerieben)

100 g Johannisbeergelee

Die weiche Butter mit dem Puderzucker glatt rühren. Dann Salz, Vanillemark und das Eigelb unterrühren. Zum Schluss Mehl und Haselnüsse zügig unterkneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Aus dem Teig Walnuss große Kugeln formen auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen und etwas flach drücken. Dann mit einem Kochlöffelstiel oder dem kleinen Finger Vertiefungen in die Mitte drücken.

Im Ofen 8 - 12 min auf Sicht backen und direkt danach mit dem leicht erwärmten Johannisbeergelee füllen.

(Rezept nach A. Schuhbeck "Meine bayerische Küche")

Buttergebäck

2011-12-17T19:27:00.000+01:00

Es geht mit riesen Schritten auf Weihnachten zu. Für alle die bisher noch keine Plätzchen gebacken haben mein traditionelles Rezept für Buttergebäck es stammt von der Patentante meiner Mutter und wird genau wie die Zimtsterne jedes Jahr gebacken und was soll ich sagen obwohl ich davon immer eine riesen Menge backe sind sie meist die ersten die leer sind. Toller unverfälschter Buttergeschmack ohne viel schnick schnack.

Zutaten

250 g Butter

350 g Zucker

6 Eigelb

250 ml Sahne

2 El Weinbrand

750 g Mehl

1/2 Vanilleschote (Mark)

Butter mit Zucker schaumig rühren (Handmixer) nacheinander die Eigelb unterrühren. Dabei darauf achten das nächste Eigelb erst hinzuzufügen wenn das vorhergehende vollständig untergerührt ist. Die Sahne in 2 - 3 Portionen unterrühren und auch Weinbrand und Vanillemark hinzufügen. Nach und nach das Mehl unterkneten am anfang geht das noch mit dem Mixer gegen Ende das Mehl mit den Händen unterkneten.

Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 ° C vorheizen und den Teig portionsweise auf einer bemehlten Fläche ausrollen, ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Die ausgestochenen Plätzchen mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne abstreichen.

Etwa 8 - 10 min. je nach gewünschtem Bräunungsgrad backen.

Hasenkeulen

2011-12-16T11:00:00.006+01:00

Bevor schon wieder das nächste Sonntagsessen ansteht noch schnell das Rezept für geschmorte Hasenkeulen. Toll ist das intensive Wildaroma. Da die Hasenkeulen kaum eigenes Fett haben werden sie nicht so mürbe und zart wie z.B die Kalbsbäckchen aber durch das schmoren bei geschlossenem Deckel werden die Keulen überhaupt nicht trocken. Dazu gab es Haselnussrosenkohl abgekuckt von hier und handgeschabte Spätzle (diesmal ganz traditionell nur Eier im Teig). Gaanz klassische Kombination also ;-)).

Zutaten

Hasenkeulen

2 l Rotwein

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Knoblauch

2 Zwiebeln

Mirepoix

1 Tl Puderzucker

1 - 2 El Tomatenmark

3/4 l Geflügelbrühe

Portwein

Am Vortag die Hasenkeulen säubern, trocken tupfen und in einen weiten Topf / Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen und die Gewürze mit den Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Das ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hasenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 140 ° C vorheizen.

In einer Pfanne das Gemüse andünsten. In einer zweiten Pfanne / Schmortopf die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker hineinstäuben hell karamelisieren und mit 2 oder 3 Kellen der Rotweinmarinade ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und die Hasenkeulen mit dem Gemüse und 2/3 der Marinade sowie den Gewürzen in den Topf betten. Das ganze mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 3 - 3,5 Stunden im Ofen garen.

Wenn die Hasenkeulen gar sind, die Sauce durch ein Spitzsieb abgeißen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce leicht einreduzieren und mit Salz Pfeffer und Portwein abschmecken.

Die Hasenkeulen mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit Rosenkohl und Spätzle servieren.

Topfenmohnknödel

2011-12-14T12:00:00.001+01:00

Den Abschluss des Menüs vom 3. Adventssonntag bilden diese Topfenmohnknödel. Zugegebenermaßen ein reativ aufwendiges Dessert aber sehr lohnenswert. Zu den flaumigen Knödeln passt ein Zwetschgenröster sehr gut. Ein paar Komponenten kann man schon am Vortag vorbereiten was den Aufwand nicht reduziert aber den Stress ;-). Komischerweise hatte ich mit diesen Knödeln noch nie Probleme was ich von meinen beiden kläglichen Semmelknödel-Versuchen nicht gerade behaupten kann. Ich gebe in den Knödelsud immer ein bisschen kalt angerührte Speisestärke zur Sicherheit. Trotzdem ist für mich Knödel machen immer ein bisschen Nervenkitzel am Herd :-0.

Zutaten

80 g Toastbrot

80 g Butter

1 Tl Zimt

2 El Zucker

3 El Milch

1 El Zartbitterschokolade (gerieben)

25 g Mohn

1 Tl Honig

1 Tl Rum

20 g Semmelbrösel

1 El Zucker

250 g Topfen

100 g Toastbrot

2 El Butter

2 El Puderzucker

Zitronenabrieb

1 Ei

1 Eigelb

Am Vortag die Zimtbösel herstellen: Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zerkleinern. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Toastbrotbrösel darin bei mittlerer bis kleiner Hitze wie Croutons knusprig rösten. Auf einen Teller geben und mit dem Zucker und dem Zimt mischen.

Am nächsten Tag (ca. 3 Stunden vor dem servieren des Desserts) zunächst die Füllung der Knödel herstellen: Milch leicht erwärmen und die Schokolade darin auflösen. Den gemahlenen Mohn, Honig, Rum, Zucker und die Semmelbrösel unterrühren. Von dieser Masse mit zwei Teelöffeln 8 kleine Nocken abstechen und im Tiefkühlfach kaltstellen.

Für die Knödel wieder Toastbrot entrinden und fein zerkleinern. Den Topfen mit einem sauberen Küchenhandtuch gut ausdrücken. Die weiche Butter mit dem Puderzucker, den Zitronenabrieb glattrühren und dann das Ei sowie das Eigelb unterrühren. Dann den Topfen und die Toastbrotbrösel unterrühren. Die fertige Knödelmasse mind. 30 min zum ruhen in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Topf mit Wasser aufstelllen, wenn das Wasser kocht ein Streifen Zitronen- und Orangenschale sowie 1/2 El Salz und 2 El Zucker hineingeben. 1 Tl Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und in das Wasser gießen.

Die Knödel formen dabei in die Mitte die vorbereitete Füllung einbetten.

Im siedenden Knödelsud gar ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Dazu passt ein Zwetschgenröster.

Zimtsterne

2011-12-13T10:52:00.000+01:00

So nach einer kleinen Plätzchenpause geht es weiter. Zimtsterne mein persönlichen Lieblingsplätzchen nach einem uralten Rezept aus einem Menu Buch. Schön weich müssen sie sein mit viel Zimt und Mandeln. Ich backe meine Zimsterne immer 8 min. und jedesmal wenn ich sie aus dem Ofen hole sind sie noch total wabbelig und instabil. Genau dann muss ich mich wirklich sehr beherrschen sie nicht nochmal in den Ofen zu schieben aber inzwischen weiss ich das nach etwa 10 min abkühlen auf dem Blech (nicht versuchen sie runterzu nehmen sonst gibts Zimt-Mandel-Matsch!) die allerbesten Zimtsterne überhaupt darauf warten noch leicht lauwarm verspeist zu werden. Die Zimtsterne sind ein Paradebeispiel das alle Backzeiten grundsätzlich als grobes Richtmaß zu verstehen sind. Ein bisschen Gefühl gehört dazu. Also probiert es aus!

Zutaten

5 Eiweiß

450 g Puderzucker

2 Tl Zimt

500 g Mandeln

1 El Kirsch

Eiweiß mit einer Prise Salz mind. 5 min. steif schlagen und erst dann den Puderzucker in 2 - 3 Portionen unterschlagen. 2 - 3 El von dem Eischnee abtrennen zum späteren bestreichen der Sterne.

Zimt mit den Mandeln mischen und unterziehen. Zum Schluss den Schnaps unterrühren.

Nach 1 - 2 Stunden im Kühlschrank den Teig auf bemandelter Fläche ausrollen, ausstechen und mit der Glasur bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (160°C) 8 - 10 min. backen. (Die Sterne sollten noch relativ weich sein wenn sie aus dem Ofen kommen)

Geflügellebermousse mit Portweingelee und Brioche

2011-12-12T12:00:00.003+01:00

Vorspeise am Sonntag.Sehr fein. Meiner Meinung nach perfekt für alle die noch eine Vorspeise für die Feiertage suchen. Edel, winterlich und gut vorzubereiten so dass man nicht im totalen Stress versinkt. Dazu muss es Brioche geben. Das ist einfach die Kombination schlechthin. Diese Brioche entstanden nach einem Rezept von Dieter Müller und einer Formanleitung von hier. Da es meine ersten Brioche waren, fand ich sie zienlich gut aber ich werde trotzdem nochmal ein paar andere Rezepte testen. Mal schauen ob vielleicht noch besser geht. Das Rezept habe ich dahingehend geändert, dass ich eine lange kalte Führung des Hefeteigs wollte (Vorteil: man kann ausschlafen ;-)). Die Geflügellebermousse nach A. Schuhbeck.

Zutaten

Geflügellebermousse mit Portweingelee

350 g Geflügelleber

1 Tl Puderzucker

100 g Butter

Zitronenschale

Orangenschale

1 El Apfelgelee

130 g Sahne

Salz

1 Pimentkorn

Majoran

2 cl Cognac

1,5 Blatt Gelatine

100 ml Portwein

50 ml Cognac

2,5 El Zucker

Brioche

3 El Milch lauwarm

15 g Hefe

175 g Mehl (550er)

2 Eier

1 Eigelb

3 g Salz

20 g Zucker

60 g Butter weich

Am Vortag die Geflügellebermousse zubereiten:

Puderzucker in einer Pfanne hell karamelisieren. 30 g Butter hinzufügen und die Leber, die zuvor in 3 cm große Würfel geschnitten wurde, darin anbraten mit de Cognac ablöschen. Die Sahne angießen und die Schalen der Zitrusfürchte hineinlegen. Leicht erwärmen aber nicht kochen. Das Pimentkorn mit Salz un Majoran im Mörser zerreiben. Die Zitrusschalen entfernen und die Gewürzmischung einrühren. Das ganze gemeinsam mit der restlichen Butter pürieren (Zauberstab) und durch ein Sieb in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Mindestens 45 min in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Cognac und Zucker bei milder Hitze kurz aufkochen. Den Topf von der Herdplatt ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Abkühlen lassen (es darf nicht gelieren) und auf die Geflügellebermousse gießen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen (mindestens 3 Stunden)

Am Vorabend den Briocheteig ansetzen: Hefe in lauwarmer Milch mit 2 El Mehl anrühren und warten bis das ganze Blässchen wirft. Wenn das der Fall ist den Vorteig mit dem Mehl, Salz, Zucker und den Eier verkneten. Zum Schluss die Butter unterkneten. Es sollte ein kompakter glatter Teig entstehen der nicht zu stark geknetet werden darf. Das ganze in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz aklimatisieren lassen ( 30 min.).

Die Brioche formen: Dazu den Teig in 8 Teile aufteilen und jedes Teil Flaschen / Kegelförmig formen. In den dicken Teil mit dem Daumen ein Loch bohren und den dünnen Teil hindurch stecken. In Förmchen setzten und mindestens 30 min an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddessen dan Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Brioche ca. 22 - 25 min backen. Dabei am anfang ein wenig Dampf erzeugen und nach 8 - 10 min die Temperatur auf 150 ° C reduzieren.

Die Geflügellebermousse in Streifen schneiden oder Nocken abstechen und gemeinsam mit lauwarmen Brioche servieren. Dazu passt ein kleiner Feldsalat mit Balsamico-Honigdressing.

Schokoladentörtchen

2011-12-10T12:00:00.001+01:00

Letzten Sonntag nach dem Kalbsbries gab es natürlich noch ein Dessert. Da der Ofen ja nicht mit einem Schmorgerich belegt war und ich wusste das ich am Sonntag mit Sauce und Pastaherstellung ganz ordentlich zu tun haben würde, musste ich etwas finden das man gut vorbereiten konnte. Zu einer anderen Jahreszeit wäre meine Wahl vielleicht auf eine Panna Cotta oder ein Parfait oder ein Mousse gefallen, im Winter liebe ich aber warme Desserts (ich denke da geht es vielen ähnlich). Dementsprechend Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern und dazu nochmal die tollen besoffenen Trockenfrüchte nach einem Rezept von hier. Das Schokotörtchen entstand in Anlehnung an ein Rezept von Alfons Schuhbeck. Bei Lanz kocht und auch in seinem Buch meine Bayerische Küche finden sich Rezepte. Ich habe allerdings ein paar Änderungen vorgenommen. Ein paar weihnachtliche Gewürze dazu ein wenig Orangenabrieb und ich habe anstelle der Trüffel die Reste der Ganache der Mokka-Nuss-Biskuit verarbeitet.

Zutaten

1 Eigelb

60 - 70 g Zucker

Salz

80 g Zartbitterschokolade

70 g Butter

40 g Mehl

Orangenabrieb

Kardamom

Zimt

3 Schokoladentrüffel

Eigelb Zucker Salz sowie Gewürze und Orangenabrieb mit dem Pürierstab glatt mixen.

In einer Schüssel im warmen Wasserbad die Schokolade und die Butter schmelzen (nicht zu heiß werden lassen)

Die flüssige Mischung (leicht abgekühlt) zu der Ei-Zucker-Masse geben und untermixen. Zum Schluss das Mehl kurz untermixen.

Die Masse durch ein Sieb streichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 170° C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Kleine Souffleeförmchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker bestreuen.

Die Hälfte des Teiges in die Förmchen füllen jeweils einen Trüffel daraufsetzen mit dem restlichen Teig abdecken.

Für ca. 15 min. backen, stürzen und sofort servieren.

Kokosmakronen

2011-12-07T10:00:00.001+01:00

Die schnellsten Plätzchen die es bei uns wirklich jedes Jahr gibt. Immer wieder nehme ich mir vor mal ein anderes Rezept zur Eiweißverwertung auszuprobieren aber dann ist die Verlockung auch ein paar "bekannte Gesichter" auf dem Plätzchenteller zu haben einfach zu groß. Schon seit ich denken kann werden bei uns die Kokosmakronen nach einem Rezept aus dem Dr. Oetker Buch "Backen macht Freude" hergestellt. Einzige Abweichung ein wenig Rum und Zirtonenabrieb wandert anstelle des Bittermandelöls in den Eischnee. Das wichtigste bei den Makronen ist dass man den Schnee wirklich relativ lang schlägt und die Backtemperatur nicht zu hoch wählt. Dann werden sie auch nicht hart (wobei es ja auch viele Menschen gibt die das mögen;-))

Zutaten

4 Eiweiß

200 g Zucker

200 g Kokosraspeln

Rum & Zitronenabrieb

Das Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und erst wenn sich schon ein leichtes Gerüst gebildet hat Esslöffelweise den Zucker hinzufügen. Mindestens 5 min. schlagen. Dann die Kokosraspeln und ein Schuss Rum sowie die Zitronenschale hinzufügen. Mit einem Eiskugelausstecher Nocken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 ° C ca 15 min backen.

Kalbsbries

2011-12-06T12:00:00.002+01:00

Wenn ich etwas wirklich feines, besonderes kochen möchte, dann blättere ich meist durch ein relativ altes Kochbuch mit dem Titel: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs. Kein einziges Bild findet man darin aber dafür absolut klassische Zubereitungsmethoden der gehobenen französischen Küche. Allerdings dienen mir diese Rezepte stets nur als Anregung in welche Richtung sich das jeweilige Gericht entwickeln soll, denn die fast vierzig Jahre seit dem Erscheinen (also ca 15 Jahre vor meiner Geburt;-)) merkt man den Rezepten dann doch an: viel Butter, viel Alkohol und teilweise Zutaten die es früher üblicherweise gab und die auch noch verhältnismäßig bezahlbar waren, heute aber nicht mehr. Nachdem ich also das Kalbsbries gekauft hatte war klar das mal wieder eine Gelegenheit gekommen war für den alten Franzosen :-)). Dort fand ich ein Rezept mit dem Titel : "Ris de veau Joseph". Cognac, Wehrmut und Madeira war mir dann doch etwas zu viel des guten. Schlussendlich wurde es dann Kalbsbries mit Morcheln und Sherry dazu gab es frische selbstgemachte Tagliatelle. Wie schon die Vorspeise ein absoluter Hochgenuss!

Zutaten

Kalbsbries

1/2 l Kalbsfond

200 g Morcheln

1/4 Zwiebel gehackt

100 ml Sahne

1 Eigelb

Sherry

Den Fond ein wenig reduzieren. In einem Topf die Zwiebel in Butter glasig andünsten und die Morcheln nach kurzer Zeit hinzufügen. mit ein wenig Sherry ablöschen und mit reduziertem Fond auffüllen. Einmal aufwallen lassen und einen Teil der Sahne hinzufügen (vorsicht nicht mehr zu stark kochen sonst flockt alles aus). Den Rest der Sahne mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Das nach dieser Methode vorbereitete Kalbsbries in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter sanft braten.

Die Sauce mit der Liason (Sahne-Eigelb-Mischung) binden und final mit Sherry abschmecken.

Das Kalbsbries gemeinsam mit Tagliatelle und der Morchelsauce servieren.

Mokka-Nuss-Biskuit

2011-12-05T10:00:00.005+01:00

Letztes Jahr habe ich mir das Buch Weihnachtsbäckerei mit Rezepten von Johann Lafer gekauft. Letztes Jahr war unseres Adventszeit durch eine Reise aber verkürzt und es gab nur die üblichen Plätzchen. Dieses Jahr mit vollen vier Wochen Advent, ist genug Zeit um viele neue Rezepte zu testen. Als absoluter mega Volltreffer haben sich diese schokoladigen Biskuit erwiesen. Super schokoladig und der relativ hohe Aufwand lohnt sich definitiv.

Zutaten

100 g Sahne

2-3 Tl Mokkapulver

100 g Zartbitterschokolade

100 g Vollmilchschokolade

75 g Butter (weich)

100 g Zucker

1 Eigelb

75 g Mehl

50 g Haselnüsse gemahlen

1 El Kakaopulver

1/2 Tl Backpulver

Die Sahne mit dem Mokkapulver aufkochen, vom Herd nehmen und die beiden Schokoladen darin schmelzen. Die Mischung glatt rühren und abkühlen lassen.

Butter mit Zucker cremig aufschlagen und das Eigelb unterrühren.

Mehl, Nüsse, Kakao sowie Backpulver mischen und unter die Butter-Zucker-Ei-Creme rühren.

Mit den Händen kleine Kügelchen formen auf ein Backblech setzen und ein wenig flachdrücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca 8 - 10 min. auf Sicht backen.

Immer zwei Biskuit mit der Schokoladencreme zusammensetzen. (am besten mit dem Spritzbeutel oder aber einem kleinen Löffel/Messer arbeiten)

Kalbsbries - gebacken an Feldsalat

2011-12-04T19:51:00.000+01:00

Heute gab es Kalbsbries. Wir hatten ca 900 gr das war nicht nur ausreichend für einen tollen Hauptgang, das war auch genug für eine feine Vorspeise. Nichts großartiges aber ein kleiner Feldsalat und dann das Bries dazu leicht mehliert in Butter gebacken. Köstlich. Eine absolut würdige Vorspeise für den 2. Adventssonntag.

Zutaten

Kalbsbries

1 Lorbeerblatt

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Nelken

4 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

1 Tl Mehl

Feldsalat

2 El Balsamico

1 Tl Akazienhonig

2 El Olivenöl

2 El Traubenkernöl

Salz Pfeffer

Am Vortag das Kalbbries 3 Stunden in kaltes Wasser legen und während dieser Zeit das Wasser immer wieder austauschen. So wird das Bries später schön hell. Dann in einem Topf Wasser zum kochen bringen die Zwiebel gemeinsam mit den Gewürzen und dem Knoblauch hineingeben. Das Kalbsbries 5 - 8 min. in den Sud legen, die Garzeit hängt stark von der Größe der Teile ab. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann alle knorpeligen Teile sowie die feinen Häutchen und Äderchen entfernen. Das geputzte Bries auf eine Platte oder einen Teller legen und mit einer weiteren Platte sowie 2kg Gewicht beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag aus Essig, Öl, Honig und Salz / Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.

Einen Teil des Kalbsbries in Scheiben schneiden, und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen. Kurz vor dem braten mit dem Mehl bestäuben.

In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und das Kalbsbries darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten braten.

Den Feldsalat mit der Vinaigrette anmachen und gemeinsam mit dem gebackenen Kalsbries servieren.

Orangenmonde

2011-12-04T10:00:00.001+01:00

Auch diese Rezept stammt von Eckhart Witzigmann und es ist ein tolles Plätzchenrezept für alle die es bei der Weihnachtsbäckerei nicht so süß mögen. Durch das Orangeat im Teig und die Orangenmarmelade ergibt sich eine interessanter Kontrast zwischen mürbe, süß und bitter. Eine tolle Neuentdeckung!

Zutaten

380 g Butter

200 g Puderzucker

1 Orange (Abrieb)

Salz

4 cl Grand Manier

50 g Orangeat feingehackt

600 g Mehl

150 g Mandeln gerieben

1 Ei

250 g Orangenmarmelade

150 g Zartbitterkuvertüre

Alle Zutaten zügig miteinander verkneten, eine Kugel formen und über Nacht oder mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Den Teig in Portionen ausrollen ausstehen und bei 160 ° C auf Sicht backen.

Plätzchen mit der leicht erwärmten Orangenmarmelade bestreichen und ein zweites Plätzchen daraufsetzten.

Mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen / besprenkeln.

Ofengeröstetes Rote Beete - Rosenkohl - Gemüse

2011-12-03T22:10:00.001+01:00

Heute Abend gab es dieses tolle Kombination aus zwei Wintergemüsen. Weil ich mich Samstags immer schone und faul bin, zumindest was den Aufwand in der Küche angeht, wurde das ganze einfach im Ofen geröstet. Durch den Orangenabrieb in der Marinade erhält die sonst eher erdige Rote Beete ein interessante frische Note, die durch die glatte Petersilie und den Zitronensaft unterstüzt wird.

Zutaten

Rote Beete (möglichst kleine Knollen)

Rosenkohl

1 Tl Ahornsirup

1 El Zitronensaft

Orangenabrieb

1/2 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Olivenöl

glatte Petersilie

Den Ofen auf 175 ° C vorheizen.

Aus Ahornsirup, Olivenöl, Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer eine Marinade herstellen.

Die Rote Beete schälen und in Spalten schneiden gemeinsam mit dem geputzten und geviertelten Rosenkohl mit der Marinade vermischen und in einer ofenfesten Form ca 30 min. garen. Dabei hin und wieder wenden und ein wenig Wasser angießen um ein verbrennen zu verhindern.

Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch zu dem Gemüse geben. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser angießen und weitere 15 min. rösten.

Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Ofen nehmen und die gehackte Petersilie unterheben.

Karotten & Kohlraben

2011-12-03T12:00:00.004+01:00

Die Beilage zu den Kalbsbäckchen. Mal wieder ganz klassisch aber eben einfach gut. Vor allem die paar Blättchen glatte Petersilie die frisch gehackt auf das Gemüse gestreut werden müssen bei dieser Zubereitung sein.

Zutaten

3 Kohlrabi

1 Bund Karotten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Tl Zucker

1/8 l Weißwein

1/4 l Gemüsebrühe

250 ml Sahne

Salz Pfeffer Muskat

Das Gemüse in die gewünschte Form bringen dabei möglichst gleichmäßig arbeiten damit die Garzeit identisch ist. In zwei weiten Töpfen oder höheren Pfannen Olivenöl erhitzen und jeweils die Hälfte der feingehackten Zwiebel andünsten und dann den ebenfalls feingehackten Knoblauch und die Karotten bzw. Kohlrabi hinzufügen salzen und die Karotten zuckern. Beide Gemüse mit der Hälfte des Weins ablöschen und der Hälfte der Gemüsebrühe angießen. Bei reduzierter Hitze bissfest dünsten.

Einen kleinen Teil der Kohlrabi aus dem Topf nehmen und mit 125 ml Sahne glatt pürieren. Das ganze wieder zu den Kohlrabi geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Karotten ebenfalls würzen mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch ein wenig Zucker. Die restliche Sahne zu dem Gemüse geben.

Beide Gemüsesorten vor dem anrichten mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Passt besonders gut zu Kalbsbäckchen!

Kalbsbäckchen

2011-12-03T10:00:00.007+01:00

Bevor traditionellerweise am 1. Advent die ersten Plätzchen der diesjährigen Saison verkostet wurden, gab es mein aller aller aller liebstes Schmorgericht: Kalbsbäckchen mit dem fluffigsten Kartoffelpüree schlechthin und Karotten und Kohlraben nach einem Rezept von Dieter Müller. Das Fleisch der Bäckchen mit der besonderen Struktur, wird durch die lange Schmorzeit zart saftig und eigentlich braucht man kein Messer um sie zu zerteilen (was regelmäßig mit Schwierigkeiten bei abseihen der Soße verbunden ist weil immer die Gefahr besteht das die kleinen Teilchen zerfallen).

Zutaten

1,4 kg Kalbsbäckchen

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Nelke

375 ml Dornfelder

1 El Puderzucker

2 El Tomatenmark

1/2 l Fleischbrühe

Die Kalbsbäckchen grob ab parüren. Das Suppengemüse, Gemüsezwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Währenddessen in einem Schmortopf Öl erhitzen, die Bäckchen anbraten bis sie eine mittlere bis kräftige Bräunung aufweisen und aus dem Topf nehmen.

1 El Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und dann das angebratene Gemüse gemeinsam mit den Bäckchen und den Gewürzen hineinschichten. Das ganze mit Brühe aufgießen und bei 140 ° C 2,5 - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.

Nach 2,5 - 3 Stunden die Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und in eine Vorgewärmte Schüssel geben und bei 75 ° C im Ofen warmstellen. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken und in einem Topf reduzieren und mit Salz Pfeffer und ein wenig Cognac abschmecken.

Zum Anrichten die Sauce über die Kalbsbäckchen geben und mit Kartoffelpüree Karotten- und Kohlrabi-Gemüse genießen.

Rosinenplätzchen

2011-12-02T10:00:00.001+01:00

Nochmal ein Rezept aus der Kategorie Weihnachtsgebäck ohne ausstechen (böse Zungen nennen es auch Weihnachtsgebäck für faule ;-)) ). Eine Neuentdeckung die ich eigentlich schon letztes Jahr testen wollte aber dann nicht mehr dazu gekommen bin. Wunderbar zarte weiche Plätzchen die (entgegen meiner Befürchtung) gut in einer Blechdose aufbewahrt werden können. Wieder ein Volltreffer dank Herrn Witzigmann.

Zutaten

100 g Butter (weich)

25 g Marzipan

100 g Farinzucker

2 Eier

4,5 cl Rum

150 g Mehl

2,5 g Backpulver

Rumrosinen

Die Butter mit dem Marzipan und dem Zucker cremig schlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Den Rum hinzufügen.

Den Teig mit Hilfe eines Spritzbeutels auf Backbleche (Backpapier) spritzen (kleine Tupfen / Haufen) und dabei auf ausreichenden (wirklich viel!) Abstand achten da die Plätzchen sich stark ausdehnen.

Vor dem backen mit Rumrosinen belegen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei ca 160 ° C ca 8 min. auf Sicht backen und danach noch heiß mit ein wenig erhitzter Aprikosenmarmelade abstreichen.

Marmeladenschnecken

2011-12-01T10:00:00.001+01:00

Nach den Linzerterassen wieder was marmeladiges aber wesentlich schneller. Die Marmeladenschnecken stammen aus einer essen & trinken für jeden Tag Ausgabe (ich glaube 2006) und wurden mit der Zeit ein wenig abgewandelt. Inzwischen werden die Schnecken nicht nur mit Aprikosenmarmelade gefüllt, es werden auch noch getrocknete Aprikosen in Rum eingeweicht, klein gehackt und mit eingerollt. Sehr empfehlenswert für alle die bei der ganzen Weihnachtsbäckerei keine Lust mehr haben auszustechen ;-).

Zutaten

200 g Butter

100 g Puderzucker

Salz

1 Ei

300 g Mehl

200 g Aprikosen getrocknet

2 El Rum

Aprikosenmarmelade

Aus Butter, Puderzucker, Salz Ei und Mehl einen Mürbeteig herstellen und mindestens 2 Stunden kühl stellen (besser noch über Nacht).

Die getrockneten Aprikosen fein hacken und mit dem Rum beträufeln.

Den Teig vierteln und jeweils einen Teil zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Mit der Aprikosenmarmelade bestreichen und ein paar der gehackten Aprikosen aufstreuen. Von der längeren Seite her aufrollen mit Hilfe der Folie aufrollen und 1 Stunde in das Gefrierfach legen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen.

Die Rollen aus dem Gefrierfach nehmen. Aufschneiden (3 mm) auf Backbleche (Backpapier) legen und ca 12 - 14 min auf Sicht backen.

Linzerterassen

2011-11-30T10:00:00.001+01:00

Fast überall findet man sie, die Terassen genauso wie die Linzerplätzchen. Meist in unterschiedlicher Form, als Streifen, als Augen, als Kränze und die Terassen mit verschiedenen Marmeladen. Dieses Jahr gibt es bei uns eine Kombination aus der Not: Linzerterassen. Normalerweise gehöre ich zur gaaaaanz klassischen Linzerkranz Fraktion. Will heißen die Linzerplätzchen sehen bei mir aus wie Spitzbuben: unten ein Taler dann kommt Johannisbeergelee drauf und dann ein Ring. Da ich aber meine Ausstecherform auch nach 1,5 stündiger Suche nicht finden konnte musste improvisiert werden. Dem Geschmack tut das ganze keinen Abbruch köstlich mürbe, mit tollem gewürzduft und leichter säure durch das Gelee (übrigens das MUSS Johannisbeergelee sein sonst sinds keine Linzer!). Achja auch das ein Rezept vom Jahrhundertkoch.

Zutaten

150 g Butter (kalt)

75 g Puderzucker

20 g Vanillezucker

1 Ei

Salz

1 Msp. Kardamom

1 Msp. Zimt

1 Msp. Nelken

1 Tl Kirschwasser

150 g Mehl (Type 550)

150 g Mandeln gerieben

Johannisbeergelee

Die kalte Butter mit den beiden Zuckersorten und Salz zügige verhacken, das Ei, die Gewürze sowie Mehl, Mandeln und Krischwasser schnell unterkneten und den Teig über Nacht in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen.

Am Backtag den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und in der gwünschten Form ausstechen. 8 - 10 min auf Sicht backen (das hängt von der Dicke ab).

Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Plätzchen noch in möglichst warmem Zustand mit dem Gelee bestreichen und zusammensetzen.

Nach dem auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Florentiner

2011-11-29T10:37:00.001+01:00

Am Samstag habe ich den diesjährigen Plätzchenbackmarathon abgeschlossen mit diesem genialen Rezept von Eckhart Witzigmann. Die Florentiner sind wirklich köstlich aber leider zerfließt der Karamel beim Backvorgang ziemlich was das Trennen der einzelnen Plätzchen nach dem Auskühlen etwas erschwert. Dafür wird man mit wunderbar knackigen Florentinern mit einem tollen Honigaroma belohnt.

Zutaten

75 g Butter

50 g Puderzucker

Salz

50 g Eiweiß

110 g Mehl

40 g Stärke

120 g Zucker

40 g Honig

50 ml Sahne

60 g Butter

120 g Mandeln gehobelt

Die Butter mit Puderzucker, Salz cremig schlagen. Das Eiweiß in zwei Portionen unterrühren und zum Schluss Mehl und Stärke hinzufügen. Es sollte eine cremige Masse entstehen die dann mit einem Spritzbeutel auf Backbleche (Backpapier) in Ringe gespritzt wird. Das ganze kalt stellen.

Alle Zutaten außer den Nüssen für die Florentinermasse in einen Topf geben und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Dann erst die Mandeln unterrühren, ein wenig abkühlen lassen (nicht zu stark sonst wird das ganze zu hart) und dann in die Ringe verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C ca 10 - 12 min. backen.

Superschneller Käsekuchen

2011-11-23T14:25:00.000+01:00

Die letzten zwei Tage befand ich mich im voradventlichen Backwahn. Die Ergebnisse (bisher 8 Sorten, werden hier demnächst verbloggt) dürfen ja leider erst in 4 Tagen verkostet werden. Gestern sollte es aber trotzdem etwas süßes zum Kaffee geben. Bei solchen Gelegenheiten (Lust auf was Süßes aber irgendwie keine Zeit) kommt immer dieser kleine Käsekuchen zum Einsatz. Sozusagen die Allzweckwaffe der Backrezepte: 1. Superschnell 2. Supereinfach 3. Superlecker. Keine hohe Kunst, aber das geht eben auch nicht immer. Ein weiterer Pluspunkt diese Kuchens ist die Wandelbarkeit: gestern sind ein paar Rumrosinen hineingewandert, im Sommer passen Beeren ganz gut und im Herbst gerne ein paar Birnen oder Apfelstücke. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Also wenn es mal wieder extrem schnell gehen soll ...

Zutaten

500 g Rahmtopfen

80 - 100 g Zucker

3 Eier

40 g Stärke

200 ml Milch

1/2 Vanilleschote

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen.

Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine am Boden mit Backpapier bespannte 20 er Springform füllen.

60 min. backen gegen Ende gegebenenfalls abdecken.

Auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Ochsenschwanz

2011-11-22T10:00:00.001+01:00

Am Sonntag gab es wiedermal ein gemütliches Schmorgericht. Gemütlich weil Schmorgerichte Soulfood pur sind und gemütlich auch deswegen weil man sie nach dem anbraten in den Ofen schiebt und sich ganz entspannt anderen Dingen (Sonntags bevorzugt die Zeitung) widmen kann. Der Ochsenschwanz war eine Premiere und als Fazit kann ich feststellen: Besser länger als kürzer (Das gilt sowohl für die Länge des Fleischstücks als auch die Garzeit :-p).

Zutaten

1 Ochsenschwanz (ca 2 kg)

1 Bund Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

1/4 l Rotwein (Dornfelder trocken)

1 El Puderzucker

2 El Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

4 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

Salz Pfeffer

3/4 l Geflügelbrühe

Den Ochsenschwanz waschen trocken tupfen und in drei Finger breite Stücke teilen. Diese in einem gusseisernen Topf anbraten bis sie eine kräftige Bräunung aufweisen. Herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C warmstellen. Den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren lassen und mit einem Teil des Rotweins ablöschen.

In einer zweiten Pfanne das gewürfelte Gemüse, die Zwiebel und die Knoblauchzehen anbraten. Dieses Gemüse zur Häflte zu der Rotweinreduktion geben, die Fleischstücke und die Gewürze daraufsetzen. Das restliche Gemüse darüber verteilen, mit Brühe, dem restlichen Rotwein übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 3 Stunden bei 140 ° C mit geschlossenen Deckel im Backofen schmoren. Nach der hälfte der Zeit die größeren Fleischteile wenden.

Nach 3 Stunden die Fleischteile herausnehmen, das Gemüse durch ein Spitzsieb abseihen und die Sauce reduzieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und in die Sauce legen. Gemeinsam mit Nudeln servieren (Polenta passt auch sehr gut)

Kaiserschmarren

2011-11-21T10:00:00.001+01:00

Nach einer ziemlich anstrengenden Woche und einer relativ großen Plätzchenbackaktion (Rezepte und Bilder folgen) fehlte am Samstag der Elan ein Dessert vorzubereiten. Als dann gestern aber der Ochsenschwanz im Ofen war und klar war dass es die nächsten 3 Stunden nichts zu tun gibt außer Zeitung zu lesen, wanderten meine Gedanken unweigerlich in Richtung Dessert. Da für mich am Sonntag der ultimative Countdown für den heißgeliebten Skiurlaub begann, gab es das dazugehörige Dessert. Sozusagen um die sowieso bereits vorhandene Vorfreude nochmal so richtig anzuheizen. Rezept nach (wie sollte es anders sein) Herr Schuhbeck (Super, Super Super !)

Zutaten

2 Eigelb

60 g Mehl

Zitronenabrieb

1/2 Vanilleschote (Mark)

Prise Salz

125 ml Milch

25 g braune Butter

2 Eiweiß

40 g Zucker

3 El Rumrosinen

Schuss Rum

2 El Puderzucker

Eigelb, Mehl, Zitronenabrieb, Vanillemark, Salz, Milch und braune Butter glatt rühren. Eiweiß halb steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen dabei sehr steiß schlagen. Den Eischnee in zwei Portionen unter den Teig ziehen.

Den Backofen auf 150 ° C (Umluft + Grill) vorheizen.

In einer Pfanne (24 er) Butter aufschäumen lassen, den Teig in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze ca 2 - 3 min. hell bräunen. Die Rumrosinen währenddessen auf dem Teig verteilen. Den Schmarren im Backofen in 5 - 8 min. fertig backen.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen den Schmarren in Stücke reißen und auf dem Herd mit dem Puderzucker überstäuben und unter schwenken karamelisieren. Kurz mit Rum ablöschen und mit Vanilleeis genießen.

Gans

2011-11-20T18:27:00.000+01:00

Jetzt endlich (mit einiger Verspätung) der Eintrag zur Martins- oder aber Weihnachtsgans. Bei uns immer gefüllt und wegen der Größe des Tieres nur mit Salzkartoffeln und Rotkraut dieses Jahr nach einerm Rezept von Johann Lafer welches absolut uneingeschränkt empfehlenswert ist.

Zutaten

1 Gans (3,8 kg) mit Innereien

300 g Geflügelleber (Hühnerleber)

1 Bund Suppengrün

2 Gemüsezwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Gewürznelke

4 Scheiben Toastbrot

50 - 80 ml Milch lauwarm

1 Ei

4 El Semmelbrösel

1/2 Bund Petersilie

1/2 l Weißburgunder (trocken)

1 Apfel

Am Vortag die Gans gründlich säubern, trocken tupfen Hals und Flügel entfernen (daraus ein Suppe kochen ;-)). Auch die innenliegenden Fettdepots herauslösen und wenn man möchte auslassen so erhält man wunderbares Gänseschmalz für Rotkraut.

Am Tag der Zubereitung die Innereien ebenfalls säubern und gemeinsam mit der Hühnerleber anbraten und in eine Schüssel umfüllen. In der gleichen Pfanne die feingehackten Würfel einer Gemüsezwiebel sowie von 2 Knoblauchzehen in etwas Butter anbraten und mit 1/10 l des Weines ablöschen. Diese Mischung zu den Innereien geben. Auch das in der lauwarmen Milch eingeweichte Toastbrot hinzufügen. Alles gemeinsam durch den Fleischwolf drehen und mit dem Ei, den Semmelbröseln, der feingehackten Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Bauchraum der Gans kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse einfüllen. Den Apfel darauflegen und die Gans an beiden Enden zunähen.

Den Backofen auf 140 ° C (O/U) vorheizen und das Suppengrün, die verbleibende Gemeüsezwiebel und die Knoblauchzehen gemeinsam mit den Gewürzen auf einem tiefen Backblech (Saftpfanne) verteilen.

Die Gans in einem ausreichend großen Bräter oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, mit der Brustseite nach unten auf das Gemüse betten und in den Backofen schieben. Nach 10 min. den Weißwein angießen und weitere 10 min. später mit 1 l Geflügel-/Gänsebrühe auffüllen.

Nach 2 Stunden die Gans drehen so dass sich die Brust oben befindet. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans auf eine Platte legen und bei ca 120 ° C im Ofen aufbewahren.

Für die Sauce den Inhalt der Saftpfanne durch ein Spitzsieb abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans gemeinsam mit der Sauce, dem Rotkraut und den Kartoffeln servieren.

(So viel essen bis man das Gefühl hat sich nie mehr bewegen zu können ;-)))

Altwiener Topfentorte

2011-11-18T10:00:00.001+01:00

Inzwischen ist dieser tolle Kuchen schon an verschiedenen Stellen aufgetaucht und so sah auch in mich genötigt das Rezept von Sarah Wiener zu testen. Was soll ich sagen?! Einfach toll. Schnell, saftig und obwohl nur so einfache Zutaten verwendet werden raffiniert. Also NACHBACKEN! (bei uns wird er sich häufiger auftauchen nach Weihnachten ;-))

Zutaten

120 g Butter (weich)

120 g Zucker

4 Eier (getrennt)

120 g Topfen (mager)

120 g Mandeln (gemahlen)

Zitronenabrieb

4 cl Rum

Eine 24er Springform mit Backpapier bespannen und den Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker, dem Zitronenabrieb und den Eigelb schaumig schlagen. Zuerst den Topfen und den Rum dann die Mandeln und ganz zum Schluss in 2 Portionen den Eischnee unterziehen.

In die Springform füllen und ca 40 - 45 min. backen (gegen Ende abdecken).

Die Topfentorte auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Griessflammerie

2011-11-17T10:00:00.001+01:00

Schon vor ein paar Wochen habe ich Rumrosinen eingelegt, hauptsächlich für diverses Weihnachtsgebäck (Stollen, Gugelhupf, Rosinentaler usw.) aber auch für Mehlspeisen und Desserts die in der kälteren Jahreszeit zumindest Sonntags obligatorisch sind. Abgesehen von dem bereits verbloggten Topfenstrudel gehören für mich auch in ein Griessflammerie Rumrosinen. Wahrscheinlich ist Griessflammerie total out aber ich liebe die Konsistenz aus fluffiger Schaumigkeit mit einem leichtem Biss vom Griess. Dazu gab es einen improvisierten Zwetschgenröster.

Zutaten

1 Eigelb

1 El Zucker

1,5 Blatt Gelatine

1/4 Vanilleschote

125 ml Milch

1 El Zucker

1 Msp. Zitronen und Orangenabrieb

20 g Hartweizengriess

1/2 El Grand Manier

1 Tl Rum

1 Eiweiss

Salz

100 g Sahne (steif)

2 El Rumrosinen

Zuerst einen Griessbrei herstellen: Milch mit 1 El Zucker, Zitronen-, Orangenabrieb und Vanilleschote aufkochen dann den Griess einrieseln lassen und unter rühren quellen lassen. Likör,Rum und Rumrosinen unterrühren.

Die Gelatine kalt einweichen, ausdrücken und in dem noch warmen Griessbrei auflösen.

Das Eigelb mit 1 El Zucker schaumig schlagen und sobald der Griessbrei lauwarm abgekühlt ist, unterziehen.

Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen und abwechselnd mit der steifgeschlagenen Sahne unter die Griessmasse heben.

In drei Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen um die Griessflammerie zu stürzen.

Topfenstrudel

2011-11-16T10:00:00.002+01:00

Bevor die Plätzchenschwemme alle anderen Backwerke verdrängt, noch schnell ein genialer Topfenstrudel nach einem Rezept aus "Meine bayerische Küche" von Alfons Schuhbeck. Wie AUSNAHMSLOS alle Rezept die ich bisher daraus gekocht habe, genial und gelingsicher.

Zutaten

30 g weiche Butter

40 g Zucker

1 Ei

Mark 1/2 Vanilleschote

Zitronenabrieb

Salz

250 g Topfen

60 g Sahne

60 g Saure Sahne

4 El Rumrosinen

Strudelteig

25 g Butter flüssig

1 El Zucker

60 ml Milch

Butter mit Zucker schaumig schlagen. Das Ei unterrühren. Vanillemark, Zitronenabrieb, Prise Salz, Topfen unterrühren. Halb steif geschlagene Sahne gemeinsam mit der sauren Sahne unterziehen.

Den Strudelteig ausziehen (oder den gekauften auspacken ;-)) mit flüssiger Butter bestreichen. Die Topfenmasse darauf streichen und die Rumrosinen darauf verteilen und mit Hilfe des Tuchs aufrollen und in eine gebutterte Auflaufform legen.

Bei 170 ° C 10 min. backen, nach dem angießen der Milch weitere 25 - 30 min fertig backen.

Am besten schmeckt der Topfenstrudel lauwarm.

Gänseconsommé und Gänsemaultasche

2011-11-14T21:27:00.000+01:00

Wieder nicht der Hauptgang von Sonntag. Dafür die Vorspeise. Wenn das Gänschen schon sein Leben lassen muss, dann sollte man meiner Meinung nach wenigstens (so weit das möglich ist) alle Teile des Federviehs verwenden. So geschieht dies in meiner Familie in Form einer Gänsemaultasche. Die gibts dann vor dem eigentlichen Gänsebraten. Da bleiben regelmäßig Reste die man ganz toll einfrieren kann und wenn es dann noch kälter und noch trüber wird als es momentan sowieso schon ist hat man ganz schnell einen Seelenwärmer.

Zutaten

Flügel und Hals einer Gans

100 g Hähnchenleber

3 scheiben Toastbrot

3 El Semmelbrösel

2 Gemüsezwiebeln

1,5 Knoblauchzehe

1/10 l Weißburgunder

3 Stiele Petersilie

1 Ei

1 Bund Suppengrün

1 Gewürznelke

4 Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

1/2 El Pfefferkörner (schwarz)

1 Lorbeerblatt

Salz Pfeffer Muskat

1 Portion Nudelteig

Zuerst die Suppe ansetzten: Suppengrün putzen, Hals und Flügel der Gans abtrennen (bei mir ist noch eine Gänsekeule mit in den Topf gewandert) und saübern. Einen Topf mit Wasser aufstellen, das Gemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelke und die Fleischteile hineingeben. Das alles für ca. 2 Stunden simmern lassen.

Restliche Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Die Leber mit anbraten. Vor dem ablöschen mit dem Wein mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Toastbrot in lauwarmer Milch einweichen. Die Petersilie fein hacken.

Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Haut entfernen (entsorgen) und die Knochen auslösen und wieder zurück in die Suppe geben.

Ausgelöstes Fleisch sowie die Leber-Zwiebel-Mischung gemeinsam mit dem ausgedrückten Toastbrot durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Ei, den Semmelbröseln und der Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf den ausgeroltlen Nudelteig geben, verschließen bzw in die gewünschte Form bringen und in kochendem Salzwasser garen.

Vor dem servieren der Maultaschen die Suppe durch ein Passiertuch geben, reduzieren und würzen.

Maroneneis & besoffene Trockenfrüchte

2011-11-13T20:02:00.000+01:00

Irgendwie fällt es nach den sonntägliche Kochorgien leichter die Desserts zu bloggen. Also heute erst das Dessert und morgen die Gans (jaja St. Martin) die es bei uns schon gint seit ich denken kann. Weil dieses Essen ja nun nicht gerade in die Kategorie leichte Kost fällt musste ein Dessert her, dass zumindest den Anschein der Leichtigkeit weckt, also fielen sämtliche Mehlspeisen die ich unbedingt mal ausprobieren will, aus. Da kamen zwei tolle Rezepte die ich sofort ausprobieren wollte gerade Recht: Das erste ist das Maroneneis von Herrn Studer (Lanz kocht!) und die besoffenen Trockenfrüchte von New kitch on the Blog (eine wunderschöne Seite !!). Beide vereinten die Eigenschaften gut vorzubereiten (wichtig bei der Kochorgie) und nicht zu mächtig weil Eis fügt sich ja in alle möglicherweise noch verbleibenden klitzekleinen Lücken im Bauch ;-))). Dazu noch ein bisschen selbstgemachter Haselnusskrokant.

Zutaten

200 g Maronenpüree

Saft 1 Zitrone

150 g Zucker

250g Creme fraiche

150 g Sahne

1 Glas besoffene Trockenfrüchte

Alle Zutaten miteinander vermischen (am besten mit dem Zauberstab) und über Nacht kalt stellen. Die Masse am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.

Schokokirschrahmkuchen

2011-11-07T22:15:00.000+01:00

Aus der Für Sie Genießer Weihnachtsedition. Köstlich. Schokoladig. Leichte Säure durch die Kirschen. traumhaft rahmig durch den Schmandguss. Die Schokosahne habe ich gestrichen das wäre mir persönlich zu viel gewesen. Unbedingt nachbacken.

Zutaten

200 g Butter (weich)

150 g Zucker

1 Prise Salz

5 Eier

240 g Mehl

30 g Kakao

2 Tl Backpulver

150 g Schokolade gehackt

1 Glas Sauerkrischen

200 g Schmand (Saure Sahne)

2 Eier

1 El Stärke

80 g Zucker

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen und den Boden einer Springform (26 cm) mit Backpapier bespannen. Die Sauerkirschen abtropfen lassen und 50 ml von dem Saft abmessen.

Die Butter mit dem Zucker und der Prise Salz weißschaumig aufschlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver sowie dem Kakao mischen und unter die Butter-Eier-Mischung rühren. Dann die Schokolade hinzufügen.

Den Teig in die Form streichen dabei einen Rand formen. Die Kirschen auf dem Teig verteilen. Für den Guss alle Zutaten ( Schmand, Eier, Stärke, Zucker und Sauerkrischsaft) miteinander glattrühren und auf die Kirschen gießen.
Den Kuchen 50 - 60 min backen. Erkalten lassen und aus der Form lösen.

Rehrücken

2011-11-07T21:55:00.000+01:00

Der Rehrücken war durch das garen am Knochen wunderbar zart und absolut saftig. In Anlehnung an Herr Schuhbeck wurden ein paar Gewürze in die Bratbutter gegeben (gute Idee wird wieder gamcht). Ein Teil des Rehrückens wurde ausgelöst für ein schnelles Abendessen außerdem konnten die so verbleibenden Knochen zum Ansatz einer kräftigen Sauce verwendet werden. Gemeinsam mit den Kürbisknöpfle ein wirklich gelungenes Sonntagsessen.

Zutaten

Rehrücken

1 Karotte

1/4 Knollensellerie

1/4 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

1 Zweig Rosmarin

1 El Tomatenmark

250 ml Spätburgunder

500 ml Gefügelbrühe

Salz Pfeffer Butter

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen und gleichmäßig würfeln. Den Rehrücken abparieren und einen Teil des Rehrückens auslösen. Die vom auslösen entstandenen Knochen grob hacken und in Olivenöl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten kurz darauf auch das Gemüse in den Topf geben. Den Topfinhalt mit dem Rotwein ablöschen und nachdem ein Teil des Weines verdampft ist mit der Brühe auffüllen. Die Hälfte der Gewürze dazu geben. Das ganze etwa 1,5 Stunden schmoren, danach durch ein Spitzsieb in einen weiten Topf abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den (nicht ausgelösten Teil) Rehrücken in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur 1 El Butter zerlassen und die andere Hälfte der Gewürze hineinlegen. Den Rehrücken in dieser Gewürzbutter bei nicht zu hoher Temperatur ca 8-10 min. anbraten. Auf einer Platte in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben und während 18 min immer wieder mit der Gewürzbutter beträufeln.

Das Fleischaus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen und ein paar Minuten ruhen lassen dann vom Knochen lösen und aufschneiden.

Kürbisknöpfle

2011-11-07T17:08:00.000+01:00

Herbstliche Variante des Spätzle- / Knöpfleteiges, die es zu dem Rehrücken gab. Durch das Kürbispüree erhält man eine tolle kräftige Farbe, was das Aroma angeht, fand ich den Kürbis zwar wahrnehmbar aber nicht sehr dominant. Geplant war eigentlich noch sautierter Rosenkohl der ging im Eifer des Gefechts unter.

Zutaten

1 Hokaidokürbis

3 Eier

300 g - 400 g Mehl

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Den Kürbis entkernen und in Spalten schneiden, salzen und in Alufolie im Ofen bei 170 ° C weich garen. Den Kürbis ausdampfen lassen und aus der Schale schaben. Das Kürbispüree durch ein Sieb und kräftig mit Salz und Muskatnuss würzen. Nach dem erkalten mit den Eiern verrühren. Solange Mehl unterschlagen bis man einen zähflüssigen (reißenden) Spätzleteig erhält. Den Teig entweder als Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder durch ein Knöpflesieb reiben. Wenn die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle in einen zweiten Topf mit kochendem Salzwasser geben. Die fertigen Knöpfle / Spätzle abtropfen lassen und in schäumender Butter anschwenken.

Kalbsleber

2011-11-04T15:13:00.000+01:00

Als ich den letzten Post verfasst habe (gestern) musste ich feststellen: die süßen Sachen überwiegen. Das ist aber eigentlich nur bei den verbloggten Rezepten so denn Kuchen und Süßes fotografieren sich irgendwie einfacher als heiße Gerichte. Vor allem wenn die meisten davon am Abend selten vor 20 Uhr entstehen und einfach alle Hunger haben und man nicht nochmal warten mag weil eine Person (meine Wenigkeit) das gekochte Essen auch noch fotografieren möchte. Gestern stellt eine seltene Ausnahme dar: erstens weil die absolut köstliche Kalbsleber pseudo-berlinerart weit vor 20 Uhr auf dem Tisch stand, zweitens weil es an einem Wochentag mal Fleisch / Innereien gab (denn normalerweise wird von Dienstag bis Samstag auf Fleisch verzichtet) und drittens weil das Abendessen auch noch fotografiert wurde und somit verbloggt werden kann. Zu drittens ist noch hinzuzufügen das alles andere sehr schade gewesen wäre dann Kalbsleber ist meiner Meinung nach eine absolute Delikatesse. Die pseudo-berlinerart kam nach einer Anregung durch Meuth/Neuner Duttenhofer zustande die eine ähnliche Zubereitung mal in ihrer Servicezeit vorgestellt haben. Durch den Rosmarin und den Knoblauch erhält das Gericht einen rafiniert mediteranen Touch. Dazu gab es Kartoffelstampf. Zumindest das war ganz klassisch.

Kalbsleber by KüchenKlassiker

Zutaten

Kalbsleber

2 mittelgroße Äpfel (leicht säuerliche Sorte Boskoop oder Elstar)

2 rote Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

50 ml Riesling

1 kleiner Zweig Rosmarin

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Eine Servierplatte im Ofen bei ca. 80° C warmstellen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in die gewünnschte Spaltengröße schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in nicht zu feine (ca 3 mm) Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und fein hacken.

Eine Pfanne erhitzen Olivenöl hineingeben und die Kalbsleber darin von beiden Seiten je nach dicke 3-5 Minuten anbraten und auf die vorgewärmte Platte legen und in den Ofen stellen.

Den Bratsatz sofern er zu dunkel geworden ist aus der Pfanne entfernen die Zwiebel bei mittlerer Hitze anbraten und sobald sie ein wenig zusammengefallen sind die Äpfel, den Knoblauch und den Rosmarin dazugeben. Alles einmal kurz durchschwenken, salzen, pfeffern und mit dem Riesling ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist die Platte mit der Kalbsleber aus dem Ofen nehmen ebenfalls salzen und pfeffern und die Apfel-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Mit Kartoffelstampf servieren.

Applecake

2011-11-03T09:29:00.000+01:00

Das nächste Rezept von smitten kitchen. Toller Apfelkuchen mit Zimt (ganz klassisch) locker saftig und noch schneller gemacht als der Schokonusshupf. Die einzige Veränderung die ich vorgenommen habe ist den Zucker in der Apfel-Zimt-Mischung zu reduzieren dafür ein wenig Zitronensaft dazu und die Nüsse habe ich ganz weggelassen (sonst hätten wir noch eine totalen Nussoverkill ;-))).

Applecake by Küchenklassiker

Zutaten

3 - 4 große Äpfel

1 Tablespoon Zimt

3 Tablespoon Zucker

Saft einer halben Zitrone

2 3/4 cup Mehl

1 Tablespoon Backpulver

1 Teaspoon Salz

1 cup Sonnenblumenöl

2 cup Zucker (braun)

1/4 cup Orangensaft

2 1/2 Teaspoon Vanille

4 Eier

1 cup Nüsse (gehackt)

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen. Eine Bundtform (24 cm) butter und mehlen. Die Äpfel in grobe Würfel schneiden, mit Zitronensaft Zucker und Zimt mischen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen, in einer zweiten Schüssel die feuchten Zutaten mit einem Handrührer kurz durch rühren. Die trockenen mit den feuchten Zutaten mit dem Handrührer vermischen. Die Hälfte des Teiges in die vorbereitete Form füllen, einen Teil der Äpfel darauf verteilen, den restlichen Teig darüber streichen und die verbleibenden Äpfel darauf streuen.

Mindestens 1 Stunde backen und unbedingt die Stäbchenprobe durchführen. Danach den Kuchen in der Form auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Schokonusshupf

2011-11-02T14:59:00.000+01:00

Sahnerührteig hat viele Vorteile nicht nur das er schnell gemacht ist, die Kuchen bleiben auch ziemlich lange saftig (nicht dass das so lange erforderlich wäre aber es ist gut zu wissen ;-)). Auf das Rezept bin ich, mal wieder, bei Chili & Ciabatta gestoßen und wie alles was von dort kommt war auch das ein Volltreffer. Ich habe das Grundrezept ein wenig abgewandelt um die Schokoladenvorräte endlich zu reduzieren. Als Resultat gab es (schon vor zwei Wochen) einen wunderbar lockeren schokonusslastigen Gugelhupf.

Zutaten:

240 g Sahne (kalt)

200 g Mehl

1,5 Tl Backpulver

1/8 Tl Salz

4 Eier

180 g Zucker

1 Tl Vanilleextrakt

70 g Nüsse gehackt

100 g Zartbitterschokolade gehackt

1 El Kakao

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen, eine Gugelhupfform buttern und mit Mehl ausstäuben.

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig aufschlagen und das Mehl gemeinsam mit dem Backpulver sowie dem Kakao und dem Salz sieben und unter den Eier-Zucker-Schaum rühren. Die Nuss-Schoko-Mischung mit dem Vanilleextrakt ebenfalls dazugeben und ganz zum Schluss die steif geschlagene Sahne in 3 Portionen unterziehen. In die Gugelhupfform füllen und 45 - 50 min. backen. Gegen Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen. Den fertigen Kuchen aus der Form stürzen und mit Kakao bestäuben.

Tagliatelle

2011-10-23T21:45:00.000+02:00

Nudeln selbst zu machen ist zwar ein bisschen mehr Aufwand aber 1. wird man schneller mit der Zeit (das habe ich heute festgestellt) und 2. lohnt der Aufwand weil selbstgemachte Nudeln einfach viel besser schmecken. Heute gab es Tagliatelle mit einer Krustentierschaumsauce zu Seezungen.

Zutaten

1 Eier

3 Eigelb

100 g Hartweizendunst

120 g Weizenmehl

Die Eier mit den Eigelb verquirlen. Hartweitendunst mit dem Mehl vermischen. Die Eimischung unter die Mehlmischung kneten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt über Nacht in den Kühlschrank legen. Eine Stunde vor dem verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit der Nudelmaschine auf Stufe neun ausrollen. Die Nudelstreifen 5 bis 10 Minuten antrocknen lassen, aufrollen und in beliebig breite Streifen schneiden. Die Nudeln 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser al dente kochen. Mit der Sauce vermengen und sofort servieren.

Honeycake

2011-10-18T12:04:00.000+02:00

Da ich nun endlich auch Cups besitze, konnte ich mal anfangen meine enorm lange Nachbackliste von smitten kitchen abzuarbeiten und da das erste Rezept gleich erfolgreich war werden demnächst noch ein paar folgen. Der Kuchen ist nicht für Menschen die keine Lebkuchen oder allgemeiner ausgedrückt Gewürze wie Zimt, Piment, Kardamom, Nelke usw. mögen. Für alle auf die das nicht zutrifft ist das meiner Ansicht nach der perfekte vorweihnachtliche-ruck-zuck-Rührkuchen. Ich habe selten einen Kuchen gebacken der so saftig war und es auch über 4 Tage (der absolute Härtetest!) geblieben ist.

Zutaten:

3,5 cup Mehl

1 Teaspoon Natron

1 Teaspoon Backpulver

0,5 Teaspoon Salz

3 Teaspoon Zimt

0,5 Teaspoon Nelke

0,5 Teaspoon Piment

1 cup Sonnenblumenöl

1 cup Honig

1,5 cup Zucker

0,5 cup Zucker braun

3 Eier (L)

1 Teaspoon Vanilleextrakt

1 cup Kaffee warm

0,5 cup Orangensaft (frisch gepresst)

0,25 cup Rum (braun)

Den Backofen auf 160° C vorheizen. Eine Kastenform 35 cm mit Backpapier auskleiden oder buttern und mehlen.

Mehl, Natron, Backpulver und Gewürze in einer Schüssel mischen. In einer weiteren Schüssel die restlichen Zutaten verrühren. Die Mehl-Gewürzmischung kurz unter die flüssigen rühren. In die vorbereitete Kastenform füllen und 50 min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!

Fasan a la Vigneronne

2011-10-14T12:38:00.001+02:00

Fasanen findet man heute nur noch selten. Leider denn der Geschmack ist wirklich unverwechselbar. Eine Kombination aus kräftigem Wildaroma und zartem Geflügelfleisch. Zuerst war ich etwas unsicher ob die zwei Federtiere vielmehr ihre Brust nicht doch zu trocken geraten würde wenn sie im Ganzen gegart werden. Das war unbegründet immer schön den Deckel beim schmoren geschlossen halten und nur zum Schluss die Haut kurz unter derm Grill anknuspern. Ein absolutes 80er Jahre Gericht aber es gibt eben bestimmte Kombinationen die einfach passen. Immer. Deswegen gab es dazu selbstgemachtes Weinkraut (nach der Rezept von Chilli&Ciabatta), Kartoffelpüree und natürlich die Weinhändlerart: Zwiebeln Speck und Trauben.

Zutaten:

2 Fasanen

2 Zwiebeln

Speck (nicht zu kräftig im Geschmack)

Rosmarin

Knoblauch

Trauben

Weisswein

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Lorbeer

Wachholderbeeren

Sauerkraut

600 g Kartoffeln (mehlig kochend)

300 ml Milch

30 g Butter

Den Backofen auf 130 ° C vorheizen dabei den Schmortopf schon mit aufheizen.

Die Fasanen vorbereiten: waschen, trockentupfen innen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, jeweils eine Knoblauchzehe, ein kleines Stück Speck, ein Zweig Rosmarin und ein paar Trauben einfüllen und grob zu nähen. Die so vorbereiteten Fasanen bei milder Hitze in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Die grob gewürfelte Zwiebel kurz mitanbraten und mit Weisswein den Bratensatz ablöschen. Alles gemeinsam in den Schmortopf geben und jetzt das Geflügel auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

Für das Weinkraut ein wenig Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und das Kraut gemeinsam mit 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, und einem Stück Speck ebenfalls 1,5 Stunden auf dem Herd schmoren dabei immer wieder Weisswein nachgießen wenn das Kraut zu trocken zu werden droht.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Butter in einem Topf erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Diese Milchmischung dann nach und nach über die vorbereiteten Kartoffel gießen und mit dem Schneebesen einarbeiten.

Die restlich Zweibel in feine Streifen schneiden gemeinsam mit dem Speck sanft anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig würzen. Ganz zum Schluss die Trauben nur kurz erwärmen um ein aufplatzen zu vermeiden.

Die Fasanen kurz vor dem servieren nochmal 5 Minuten unter den heißen Backofengrill stellen.

Consommé von Fasan mit Fasanenravioli

2011-10-12T16:42:00.003+02:00

Die Vorspeise im Fasanenmenü. Die Ravioli sind zwar nicht gerade das was man als unaufwendig bezeichnen würde aber man kann sie gut vorbereiten das bedeutet wenig Stress wenn die Gäste kommen oder man mit anderen Dingen in der Küche beschäftigt ist (wie zum Beispiel Fasanen füllen und braten, Sauerkraut kochen und Püree herstellen).

Zutaten:

1 Portion Nudelteig

1 Fasan

1 Karotte

1-2 Stangen Staudensellerie

1 Gemüsezwiebel

1/2 Stange Lauch

Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

3 Pimentkörner

4 Wacholderbeeren

1 Ei

1/2 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe

2 Scheiben Toastbrot

80 ml Milch

50 g Hühnerleber

2-4 Stängel Blattpetersilie

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

4 l Wasser in einem Topf erhitzten und das vorbereitete Gemüse gemeinsam mit den Gewürzen hineingeben. Den Fasan zerlegen und Brust und Keulen in die Brühe einlegen. Das ganze ca 2 - 2,5 Std. offen simmern lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abheben und darauf achten das die Brühe nicht kocht.

Die halbe Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in Butter andünsten, die Leber ebenfalls kurz anbraten. Das Toastbrot in der lauwarmen Milch einweichen.

Am Ende der Garzeit die Keulen und die Brust aus der Brühe nehmen die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Karkassen können wieder in die Brühe eingelegt werden. Das Fleisch gemeinsam mit dem vorbereiteten Toastbrot und der Zwiebel-Knoblauch-Leber-Mischung durch den Fleischwolf drehen. Das Ei und die feingehackte Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den vorbereiteten Nudelteig ausrollen, die Füllung aufsetzten und Ravioli daraus formen. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen danach abtropfen lassen und bis sie verwendet werden nebeneinander abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag die kalte Brühe durch ein Passiertuch abseihen und auf die gewünschte Menge reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vor dem servieren die Ravioli darin erhitzen (nicht zu stark kochen).

Zweierlei pochierte Birne mit Mandelzabaione

2011-10-09T19:39:00.000+02:00

Den Abschluss des heutigen Fasanenmenüs, Fansanenconsome mit Fasanenravioli gefolgt von Fasan nach Weinhändlerart mit Weinkraut und Kartoffelpüree, bildete dieses Dessert. Sehr fein. Die Birnen kann und sollte man mindestens ein besser zwei Tage im voraus zubereiten um sie dann im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Die Zabaione ist schnell aufgeschlagen und schmeckt durch den Amaretto leicht nach Mandel / Marzipan was sehr gut zu den Birnen passt. Die Zabaione nach einem Rezept von Johann Lafer gelingt garantiert wenn man sich an die Schritte und Tipps des Großen Lafers hält (ein wirklich tolles Buch nur so riesig groß).

Zutaten:

4 Birnen

2 El Puderzucker

160 g Zucker

Vanilleschote

Zimtstange

Orangenschale

Zitronenschale

Nelke

Sternanis

250 ml Rotwein

80ml Portwein

150 ml schwarzer Johannisbeersaft

300 ml Riesling

2 Tl Stärke

3-4 cl Cassis

80 ml Milch

100 g Mandelblättchen

4 Eigelb

60 - 80 g Zucker

4 cl Amaretto

Die Birnen schälen. In zwei Töpfen jeweils einen El Puderzucker hell karamelisieren. Für die Rotweinbirnen den Karamel mit Portwein ablöschen, mit Rotwein aufgiessen, 80 g Zucker den Johannisbeersaft, Zimtstange, 1 Streifen Orangen- und Zitronenschale, eine Nelke und Sternanis hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und 2 Birnen hineinlegen und diese je nach Reifegrad ca 10-15 min pochieren. Für die Weißweinbirnen den Karamel mit Riesling ablöschen, 80 g Zucker, das Mark einer halben Vanilleschote und die ausgekrazte Schote sowie ein Streifen Zitronenschale hinzufügen. Nach einmaligem aufkochen auch in diesen Sud die restlichen beiden Birnen einlegen und je nach Reifegrad 10-15 min. pochieren. Wenn die Birnen gar gezogen sind (sie sollten noch über ein wenig Biss verfügen), diese aus dem Sud herausheben und jeweils ein Tl Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und diese in die wieder zum kochen gebrachten Rot- und Rieslingfonds einrühren. Den Rotweinsud mit dem Cassislikör abschmecken. Die Birnen wieder in die jeweiligen Fonds einlegen und vollständig abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Milch mit den Mandelblättchen aufkochen und ca 30 min abkühlen lassen dann abseihen.

Vor dem Aufschlagen der Zabaione die Birnen aus der Flüssigkeit heben, halbieren, das Kerngehäuse mit dem Kugelausstecher entfernen und die Spalten einschneiden. Jeweils eine halbe Rot- und Rieslingbirne auf jeden Teller legen.

Die Eigelb mit dem Zucker sowie der Mandelmilch über dem heißen Wasserbad cremig dick schaumig aufschlagen. Den Amaretto hinzufügen und noch ca 2 min kalt schlagen um ein stocken zu verhindern.

Die Zabaione auf die Teller verteilen.

Schupfnudeln

2011-10-06T14:50:00.002+02:00

Da es ja nun doch (endlich) mal herbstlich wird hier das Rezept für die Schupfnudeln die es zum Hirschkarree gab. Schupfnudeln sind für mich DIE Begleitung schlechthin zu Wild. Herbstzeit ist Wildzeit also gleich die doppelte Menge machen und in den Frostschlaf versetzten (man weiss ja nie was kommt;-)).

Zutaten

600 g mehlig kochende Kartoffeln

3 Eigelb

30 - 40 g Stärke

20 - 30 g Mehl

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Die Kartoffeln ungeschält garkochen möglichst heiß

pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse ca 30 Minuten auskühlen lassen. Die Eigelb, sowie nach Gefühl Stärke und Mehl untermischen. Es sollte ein relaitv trockener Teig entstehen. Dabei nicht zu stark kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Schupfnudeln formen und diese in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen (bis sie an die Wasseroberfläche steigen). Abtropfen lassen und entweder abkühlen lassen und einfrieren oder in schäumender Butter in der Pfanne anbraten.

Apfel-Zimt-Muffins

2011-10-04T10:41:00.000+02:00

Apfel-Zimt ist wohl eine der Kombinationen die es in fast allen Back- und Kochbüchern gibt und das ist nicht unbegründet denn (sofern man keine grundsätzliche Abneigung gegen einen oder gar beide Bestandteile hat) diese beiden ergänzen sich perfekt. Diese Muffins zeigen das. Sie sind saftig locker und wie fast alle Muffinrezepte schnell gemacht. Basierend auf einem Rezept aus dem Buch "Mini-Cakes" von Ilona Chovancova habe ich anstatt Ananas Äpfel verwendet und den Kefir durch Sauerrahm ersetzt (beides musste weg) und Ananas aus der Dose ist naja - wenn es nicht unbedingt sein muss.... .

Das Resultat der Abwandlung ist (für einen Muffin) wirklich gelungen. Mit Nachbackempfehlung für alle Backanfänger ;-)) oder wenn es schnell gehen soll.

Zutaten:

1 Ei

90 g brauner Zucker

80 ml Kefir

50 ml Öl

100 g Mehl (405er)

50 g Haferflocken

2 gestrichene Tl Backpulver

1 Prise Salz

2 Äpfel

Zimt

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, klein schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die feuchten Zutaten mit dem Zucker glattrühren. Das Mehl mit den Haferflocken (bei mit 30 g Haferflocken und 20 g gemahlene Mandeln die noch verwertet werden mussten) dem Backpulver sowie Salz und Zimt vermengen und kurz unter die feuchte Masse rühren. Die Äpfel unterrühren. Zu starkes rühren vermeiden.

Den fertigen Teig in die Formen füllen und ca. 30 min. backen.

Dreierlei Herbsttartelette

2011-09-30T12:18:00.000+02:00

Bei diesem wunderschönen Spätsommerwetter will niemand auch nicht die leidenschaftlichste Hobbyköchin, ewig in der Küche stehen aber am Sonntag nach dem Hirschkarree sollte es zur feier des Tages ein Dessert geben. Auf dem Markt hatte ich süße Hauszwetschgen, Birnen und Äpfel gekauft. Alle aus der Region ganz frisch und super aromatisch. Daraus habe ich, in Anlehnung an zwei Rezepte eines von Dieter Müller das andere von Alfons Schuhbeck, dreierlei Herbsttartelette gebacken. Dazu eine Kugel Vanilleeis (das muss demnächst auch noch selbstgemacht werden), fertig.

Zutaten

3 Quadrate Blätterteig

1 Eiweiß

50 - 60 g Marzipan

2 - 3 El gemahlene Mandeln

Salz

Zitronensaft

Zimt

Herbstfrüchte

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen. Den Blätterteig auf die gewünschte Form zuschneiden. Das Eiweiß mit dem Marzipan und einer Prise Salz glattrühren. Die Mandeln hinzufügen und mit Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken. Die Masse auf die Blätterteigkreise streichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Mit den vorbereiteten Früchten belegen und im Ofen ca 20 - 25 min. backen.

Nach dem backen mit etwas Quittengelee abstreichen.

Wildjus & Hirschkarree

2011-09-29T14:28:00.000+02:00

Zu kurzgebratenem Fleisch ist eine Jus eine feine Angelegenheit. Sie geht ruckzuck, passt vor allem zu Wildgerichten ganz hervorragend und man hat das konzentrierte Aroma ohne ein zeitaufwendiges Schmorgericht zubereiten zu "müssen". Wenn man aus viel (hier Rehfond) wenig macht erhält man ohne großen Aufwand eine wunderbare Jus zu einem Hirschkarree das bei den spätsommerlichen Temperaturen auf dem Grill scharf angebraten und dann bei 80 ° C im Ofen gegart wurde. Dazu passen Schupfnudeln und Wirsing.

Zutaten

700 ml Wildfond

1 El Johannisbeergelee

10 - 15 g Zartbitterschokolade

1 - 2 Tl Cognac

Den Fond durch leichtes simmern auf die gewünschte Menge einreduzieren. Das Johannisbeergelee, die Zartbitterschokolade und den Cognac hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topfenspätzle

2011-09-28T18:04:00.001+02:00

Wieder ein Rezept von Alfons Schuhbeck. Eine sehr gelungene Variante des üblichen schwäbischen Nationalgerichts. Begleitet haben sie ein herbstliches Rehragout mit Trauben und Speck auch von besagtem bekanntem Münchner Sternekoch (nicht das aus dem essen&trinken das war noch nicht erschienen *leider*). Eine sehr harmonische Kombination. Die Spätzle haben durch den Topfen (für alle nicht Süddeutschen: relativ trockener Quark) eine etwas weichere Konsistenz. Nicht zu vergleichen mit den traditionellen Spätzle die durch die vielen Eier richtig bissfest sind, aber für den Altweibersommer wie wir ihn momentan erleben eine tolle leichtere Alternative.

Zutaten

250 g Mehl

50 g Weizendunst

250 g Topfen

5 Eier

1 Tl Salz

Die Eier mit dem Topfen und dem Salz vermischen. Ebenso das Mehl und den Dunst vermischen. Die Eier-Topfen-Salz-Mischung mit dem Mehl-Weizendunst-Gemisch verschlagen bis der Teig Blasen wirft.

Den Teig in einen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen in einem zweiten Topf mit heißem Wasser abspülen um ein aneinander kleben zu verhindern.

Nach Wunsch kann man die Spätzle vor dem servieren nochmals in einer Pfanne mit aufgeschäumter Muskatbutter schwenken.

Versunkener Apfelkuchen

2011-09-26T09:50:00.000+02:00

Nach prüfungsbedingter Pause endlich mal wieder ein Rezept: Ein schneller leckerer saftiger Apfelkuchen. Das gute an diesem Kuchen man kann ihn auch lauwarm zum Dessert mit einer Kugel Vanilleeis genießen. Macht was her ohne viel Arbeit und lässt sich gut vorbereiten. Außerdem halten sich potentielle Reste wirklich gut durch das Marzipan im Teig.

Hier also das Rezept von Dieter Müller :

Zutaten

1 Ei

80 gr Butter

60-80 gr Zucker

80 gr Marzipan

1 El Grand Manier oder Cointreau

80 gr Mehl (405er)

1 Tl Backpulver

1 Prise Salz

Zitronensaft

Äpfel

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und einschneiden.

Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Das Marzipan unterrühren und sobald die Masse keine Klümpchen mehr aufweist das Ei hinzufügen. Danach den Likör, das Salz einen Spritzer Zitronensaft, das Mehl und das Backpulver unterrühren. Den fertigen Teig in eine gefettete 18er oder 20er Springform einfüllen. Die Äpfel in den Teig hineindrücken.

Etwa 45 min backen.

Krustentierfond

2011-09-15T10:40:00.000+02:00

Für Sonntag hatte ich ursprünglich eine kleine Vorspeise eingeplant. Kurzfristig wurde wegen der Kalbshaxen umdisponiert. Die eigentlich vorgesehene Bouillabaisse wurde (zu meinem großen bedauern) ersatzlos gestrichen. Deswegen gibt es hier vorerst nur die Grundzubereitung des Fonds der direkt in den Tiefkühler gewandert ist. Die Weiterverarbeitung wird demnächst nachgeliefert.

Zutaten

Krustentierkarkassen

1/4 Fenchelknolle

1 Karotte

3-4 Stangen Staudensellerie

1/2 Stange Lauch

1 Tomate

1 TL Puderzucker

1 El Tomatenmark

4 EL Noilly Prat

1/8 l Weißwein

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer

500-750 ml Gemüsebrühe

Die Karkassen gründlich waschen und im Ofen bei ca. 130°-140°C 30 min. trocknen. Aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen und grob zertrümmern. Das Gemüse schälen und fein würfeln.

In einem Topf den Puderzucker hell karamelisieren mit Moilly Prat und Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas einreduzieren. Das Gemüse in dazugeben und andünsten.

Die vorbereiteten Krustentierkarkassen in den Topf geben, salzen, pfeffern und mit der Gemüsebrühe auffüllen.

Etwa 30-40 min. simmern lassen und dann den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Nochmal 15-20 min. köcheln. Den fertigen Fond durch ein Sieb oder ein Pasiertuch abgiesen und nicht zu sehr ausdrücken um den Anteil der Schwebstoff möglichst gering zu halten.

Dieser Fond kann dann nach Bedarf weiterverarbeitet werden zu einer Krustentiersauce oder einer Bouillabaisse.

Kalbshaxen

2011-09-13T16:36:00.000+02:00

Ein traditionelles Sonntagsessen in meiner Familie sind die Kalbshaxen. Meiner Meinung nach eines der köstlichsten Schmorgerichte die es gibt und noch dazu total einfach zuzubereiten. Das Rezept existiert schon Jahre und wurde immer wieder angepasst. Größtenteils geht es auf den Herrn Schuhbeck aus dem wunderschönen München zurück der ein absolut gelingsicheres Rezept für Kalbshaxen in seinem genialen Kochbuch "Meine bayerische Küche" verewigt hat.

Zutaten

2 Kalbshaxen

Gemüsebrunoise

(Karotte, Sellerie, Lauch)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Rosmarinzweige

2 Tomaten

1 Tl Puderzucker

1 El Tomatenmark

100 ml Weißwein

500 ml Fleischbrühe

Das Gemüse in gleichmäßge nicht zu große Würfel schneiden. Die Kalbshaxen bei nicht zu hoher Temperatur rundum in einem Schmortopf mit Olivenöl anbraten und auf einen Teller legen.

Das vorbereitete Gemüse unter rühren in dem Topf in wenig Olivenöl anbraten.

Das Gemüse aus dem Topf auf einen Teller geben.

Den Puderzucker im Topf hell karamelisieren lassen und mit dem Wein ablöschen. (Hier ein Pfälzer Riesling der bringt ein wenig frische durch seine Säure, im Winter verwende ich auch gerne einen leichten Rotwein nicht zu schwer bei Kalbfleisch)

Das Tomatenmark hinzufügen und ein wenig reduzieren.

Das Gemüse, die Tomaten und die Kräuter wieder in den Topf geben und die Kalbshaxen darauf betten. Mit der Brühe auffüllen und Salzen und Pfeffern.

Mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 150° C 2 - 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Haxen wenden.

Zum Schluss die Kalbshaxen auf eine Platte legen und nochmals kurz (ca 10 min.) unter dem Grill des Backofens stellen. In dieser Zeit das Gemüse mit dem Schmorsud durch ein Spitzsieb geben und ein wenig ausdrücken so erhält die Sauce eine leichte Bindung. In einem Topf die auf diese Weise gewonnene Sauce bis zur gewünschten Konzentration einreduzieren lassen und nach Bedarf mit etwas kalter Butter binden.

Artischocken auf römische Art - Carciofi alla romana

2011-09-09T15:35:00.000+02:00

Artischocken auf römische Art aus "Die klassische italienische Küche" von Marcella Hazan. Ein absolut geniales Rezept einfach wie die meisten italienischen Rezepte aber die Nuancen der Artischocken kommen so am besten zur Geltung. Auf diese Art zubereitet kann man die Artischocken zum Aperitif reichen oder in entsprechender Menge als Gemüse zu gegrilltem Fisch.

Zutaten:

4 große Artischocken

1/2 Zitrone

3 El sehr fein gehackte Petersilie

1 1/2 Tl sehr fein gehackter Knoblauch

6 - 8 frische Minzeblätter fein gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 El Olivenöl extra vergine

Die Artischocken vorbereiten also die holzigen Teile des Stieles und die harten nicht essbaren Blätter entfernen. Bis zur Mitte vorarbeiten dabei die Schnittflächen immer wieder mit Zitronensaft einreiben und die vorbereiteten Artischockenböden in eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft legen. Den Knoblauch und die Petersilie in Olivenöl andünsten. Die Artischocken in den Topf geben, Salz und Pfeffer hinzufügen, mit etwas Wasser (oder trockenem Weißwein) ablöschen und mit geschlossenem Deckel garen.

Noch warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Zu den Abwandlungen: Die Minze habe ich persönlich noch nie verwendet ich finde die Artischocken pur mit dem Knoblauch und der Petersilie einfach phänomenal alles weitere würde diesen Eindruck meiner Ansicht nach stören. Der Wein kann verwendet werden muss aber nicht ;-))). Was die nach Frau Hazan beschriebene Garmethode mit dem Tuch direkt auf den Artischocken angeht: Ich habe es einmal mit und einmal ohne getestet. Dabei konnte ich keinerlei Unterschied beim Endergebnis erkennen (vielleicht habe ich das auch nicht so ganz richtig gemacht?!), deswegen spare ich mir (und der Waschmaschine) diesen Aufwand.